Если у православных традиционное застолье связано с Пасхой, в то время как католики и протестанты готовят множество сладостей к Рождеству, то на Западе сладкие угощения изготавливаются в основном к этому зимнему празднику. Прежде чем собрать гостей за щедрым рождественским столом, и после него, на празднично накрытых столах можно увидеть удивительные кондитерские изделия, каждое из которых имеет свою необычную историю.
Звезды являются обязательным элементом рождественской выпечки. В отличие от «кремлевской» звезды, которой традиционно украшают новогодние елки, здесь форма отсылает к Вифлеемской звезде. Поскольку считается, что той звезды на самом деле была комета, в западной традиции выпекаемые изделия часто делают с «хвостиком». Тем не менее, есть и простые формы: к примеру, немецкие миндальные печенья «коричные звезды» («цимтштерне») без хвоза создают атмосферу праздника. Звездная выпечка также распространена и в романских странах Европы, например, в северной Италии — Вероне, где классический «пандоро» — это ребристый кулич из легкого дрожжевого теста, который следует нарезать так, чтобы каждое кусочек сохранял восьмиконечную «звездную» форму.
Некоторые сладости, ассоциируемые с Рождеством, имеют мистический смысл связанных с числами. Например, 12, представляющее собой учеников Христа, и 13 — 12 учеников плюс сам Иисус. На юге Франции, в Провансе, после полуночной мессы на Рождество принято подавать 13 различных десертов: лесные или грецкие орехи, изюм, сушеный инжир, миндаль (символ четырех праведных орденов: августинцев, францисканцев, доминиканцев и кармелиток), ромбовидные марципаны «калиссоны» с дынными цукатами из Экса, белую и черную нугату, айвовое мармелад «пат», светлый виноград, мандарины, старинные сладкие пироги «помпу» с оливковым маслом и финики с марципаном. Светло-зеленый и ярко-красный цвета символизируют вечную жизнь и солнечный свет.
Еще одной особенностью западноевропейского Рождества является то, что подготовка к нему начинается задолго до конца декабря. Ранее католики строжайше соблюдали пост в преддверии праздника, однако с течением времени появились послабления. После Второго Ватиканского собора, который, среди прочего, ввел службы на национальных языках, рождественский пост окончательно «вышел из моды». Сохранилось только его обозначение — Адвент («пришествие»), которое начинается за четыре воскресенья до Рождества. Обязательным атрибутом этого времени, особенно в северных странах, является венок с четырьмя свечами: на четвертой неделе до праздника зажигается одна свеча, на третьей — две и так далее, вплоть до 25 декабря, когда загораются все четыре свечи. Кроме того, в этот период множество дней посвящены святцам. Дети радуются, открывая шоколадные окна адвент-календарей, а взрослые готовят традиционные угощения для каждого специального дня, создавая тем самым предвкушение радостного рождественского настроения.
11 ноября. Святой Мартин
Этот день стал отправной точкой для предрождественского отсчета времени в большинстве европейских стран. «Святой Мартин скачет на коне сквозь снег и ветер» — так начинается старая немецкая песня. В Германии дети наряжаются в сценки, изображающие жизнь святого, и обходят дворы с фонарями и факелами, а на стол подают жареного гуся с красной капустой и разнообразную выпечку, нередко в форме гуся — символа Мартина.
Интересная ситуация складывается и в Венеции, где кондитерские стремятся превзойти друг друга, выставляя в витринах огромные печенья из песочного теста с пралине и яркой глазурью, изображающие всадников с мечами — San Martino a cavallo. Дети веселятся на улицах, исполняя песни о святом, в то время как их матери выступают с деревянными ложками в руках, собирая шутливые подаяния с прохожих. Кстати, местные кондитеры подсчитали, что если обычное печенье в форме Мартина стоит 6 евро за 100 граммов, то такое же в натуральную величину обойдется в более чем 30 тысяч евро. Пока никому не удалось осуществить этот рекорд, так как нет гарантии, что найдется тот, кто решится его купить.
6 декабря. Святой Николай
Святой Николай из Миры является главным рождественским святым Западной Европы. Вечером 5 декабря все дети в Нидерландах, Бельгии и Германии выставляют свои ботинки на улице, ожидая подарков от святого Николая, который, по поверьям, приходит к ним по ночам, также как он когда-то оставил золотые мешочки трем бесприданницам.
В северной части Европы в этот день также пекут пряное фигурное печенье «спекулациус» или «спекулаас». Его печатают на специальных старинных деревянных формах, изображающих стариков с мешками, ветряные мельницы и различных животных и птиц.
Другим известным угощением, связанным с Николаем, является «епископский хлеб» («бишофсброт») — чудесный шоколадный бисквит с цукатами, популярный в Австрии. В наши дни его готовят также и на День святого Мартина в связи с аналогией, ведь и он был епископом.
13 декабря. Святая Люсия
Когда-то день святой Люсии праздновали в день зимнего солнцестояния по старому юлианскому календарю. Это был символический момент, отмечающий победу света над тьмой. Сегодня его наиболее ярко отмечают в Скандинавии, особенно в Швеции. Каждая школа и город выбирает свою юную Люсию, наряжают её в белоснежные одежды и венчают венком со свечами. Затем «Люсии» идут по заснеженным улицам в сопровождении детской процессии (часть наряжается в звездных мальчиков, часть — в пряничных человечков) и исполняют трогательные песни о великомученице Люсии. Она известна всем в Западной Европе как святой, отдала жизнь за отказ от ухаживания язычника в Сиракузах. Забавно, что шведы зачастую поют эти песни под мелодию неаполитанской «Санта-Лючии», которая на самом деле не имеет никакого отношения к её страданиям. Кроме того, барышни-«Люсии» угощают своих родителей завтраком — утренним кофе и специальными булочками «луссекатт», которые пекут сами. Они имеют форму восьмерки, что так же символизирует бесконечность, и готовятся с шафраном, самой дорогой пряностью, окрашивая тесто в нежно-золотистый цвет, что также намекает на солнечный свет. Учитывая также две изюминки, напоминающие глаза, можно предположить, что они изначально олицетворяли глаза святой, которые она, по преданию, вырвала и преподнесла своему возлюбленному, восхвалявшему их красоту.
На родине Люсии, в Италии, традиции совершенно иные (хотя больше всего на севере, чем на юге, так как она родилась в Сицилии в Сиракузах). Считается, что накануне своего праздника святая ездит по детским комнатам на ослике, оставляя сладости или угли, смотря по тому, как дети вели себя в течение года. Дети из Ломбардии и Пьемонта организуют нечто похожее на наши колядки и оставляют ослику кормушку с хлебом и водой, а самые активные даже стараются раздобыть немного сена. В Милане и окрестностях в этот день также готовят мягкие пирожные и меренги, частично покрытые шоколадом (возможно, отсылая к знаменитым глазам Лючии).
25 декабря. Рождество Христово
Традиции рождественской выпечки в Европе столь многогранны, что мы можем остановиться лишь на нескольких наиболее интересных, встречающихся в Германии, Италии и Франции. Например, сладкий кекс «штоллен», обладающий овальной формой и посыпанный белым сахаром, символизирует младенца Христа, завернутого в пеленки. Этот кекс известен более шести веков и стал причиной оживленных споров между саксонскими курфюрстами и римскими папами. Поскольку для его выпекания использовалось сливочное масло, это противоречило правилам рождественского поста. Церковь настаивала на использовании рапсового масла, что сильно ухудшало вкусовые качества продукта. В результате, стороны договорились, что немцы будут «искупать» свой грех специальными пожертвованиями для церкви, и часть Фрайбергского собора была построена на эти «добровольные» взносы.
Классический «штоллен» берет свое начало в Саксонии, в Дрездене. Его выпекают с фруктами, орехами и пряностями, и настоятельно рекомендуют выдерживать как минимум несколько дней перед Рождеством. На самом деле существует множество вариаций «штоллен» по всей Германии и за её пределами с различными начинками, такими как мак, творог и марципан.
В Италии большинство людей привыкли к куличу панеттоне, который изначально производится в Милане, но имеются и иные кулинарные пристрастия в различных регионах страны. Например, в Умбрии особенно примечателен марципановый пирог под названием торчильоне, формируемый в виде закрученной змеи. Глазки и раздвоенный язык изготавливаются из цукатов. Существует мнение, что этот десерт символизирует угря из Тразименского озера, который традиционно подают на постный ужин в сочельник. Однако в знаменитом городке Дерута, известном своим расписным керамическим искусством, утверждают, что именно Рафаэль сам создал эту змеевидную выпечку, так же как и уникальный орнамент «рафаэлески», где бородатые мужчины с обнаженными торсами сливаются в сплетающиеся змеиные хвосты.
Во Франции благодаря кондитерам Парижа XIX века рождественским национальным пирогом стало «бюш-деноэль», представляющее собой рулет из бисквита с масляным кофейным кремом, украшенный «корой», «мхом» и «грибами» — атрибутами леса. Однако сама концепция полена восходит к древнегерманскому празднику Юл, который отмечали во время зимнего солнцестояния. В прежние времена существовала традиция оставлять одно чуть обгоревшее полено в очаге на следующий год, после чего его полностью сжигали и ставили новое для привлечения удачи в новом году. Этот ритуал отчасти уцелел и после прихода христианства, так что до сих пор в некоторых деревнях даже в XXI веке можно встретить горящее бревно в очаге в течение 12 ночей с 25 декабря по 6 января.
6 января. Богоявление, или Епифания
Двенадцатая ночь, стартующая от кануна праздника Богоявления или день Поклонения волхвов, начала отмечаться в ранний период христианства. В православной культуре этот праздник все больше связывается с Крещением, теряя первоначальную связь с рождественскими событиями. В католичестве же он относится к событиям, произошедшим сразу после Рождества, подчеркивающим приход волхвов. Выросшая из библейской истории о дарах волхвов, традиция обмена подарками на этот день широко распространена в Европе.
Во Франции существует также другая увлекательная традиция: в сладком пироге «галет-де-руа», который служит в честь волхвов, запекают маленькую фарфоровую фигурку. Тот, кто найдет ее в своем кусочке, получает возможность стать королем вечера на шутливой основе, но после этого придется обеспечить следующий пирог для всей компании. Интересно, что эта традиция напоминает древний римский обряд на декабрьских сатурналиях, где также выбирали царя, но с использованием настоящих бобов, в то время как во Франции фигурки просто называются бобами. В специализированных кондитерских можно найти различные коллекции фигурок, каждую новую тематику: «булочки», «котята», «цирк». Кроме того, во Франции существуют кружки коллекционеров, известных как фабофилы (от латинского «fabo» — «боб»).
В Италии традиция празднования Богоявления соткана из одного маленького языкового недоразумения. Когда-то древнегреческое слово «Епифания» стало звучать как пугающее «Бефана». В результате вместо волхвов на дарение подарков детям теперь приходит ведьма по имени Бефана. Обязательно нужно оставить кофеварку, так как после раздачи подарков она любит отдохнуть за чашкой кофе, которую радостные дети затем могут сами помыть. Дети, скорее всего, будут довольны, даже несмотря на то, что в мешке у нее, как и у святой Лючии, есть уголь — но она редко его использует.
В Тоскане в честь Бефаны готовят особые песочные печенья-бефанини, которые имеют форму сердец, звезд и остальных фигур, украшенные сахаром или нутеллой. Спустя несколько дней, когда печенье будет съедено, закончится марафон рождественских угощений и праздников. У скандинавских народов остается еще один праздник — 13 января, когда отмечается День святого Кнута, время для разобрания и выноса рождественской елки. А самые ленивые ожидают Сретения 2 февраля, который тоже завершается праздничным циклом и связан с Рождеством (введение Христа в Храм и очищение Марии). На Западе этот день известен как день благословения свечей, по-французски «шанделёр», а по-английски «кэндлмас». Многие жители Европы зажигают свечи у окон и готовят блины, которые символизируют солнце.
На Сретение также традиционно делают предсказания о том, каким будет предстоящий год: теплым или холодным. В США и Канаде эта обрядовая практика постепенно превратилась в День сурка, но это уже отдельная история.
