Дождь. Туман. Пронизывающий ветер. Сдержанные джентльмены в пабе. Газета «Таймс», трубка, чашечка английского завтрака. «Ваша овсянка, сэр». «Как плохо сегодня выглядела королева!» «Как великолепно Уэйн Руни забил гол в девятку!» Добрая старая Англия! Или все же нет?
Англия — это оплот традиций и крепких устоев. Самое истинное лицо англичанина — это достоинство и спокойствие, и немного самоиронии тоже не помешает. Страшнейший приговор — это отсутствие чувства юмора. Джентльмен без головного убора — это иностранец. Зимой принято спать с грелкой, а в любое время года — выходить с зонтом. Мыться нужно в ванной, а душ — это… о, джентльмены, это даже не комично! Что такое ад? Это место, где полицейские — немцы, комики — шведы, повара — турки, официанты — ирландцы…
Монархия подвергается постоянным критикам, и все же: «Боже, храни королеву!» А что вы предпочитаете на ужин? Ростбиф, йоркширский пудинг, яичницу-болтунью. Спешите? Тогда — fish&chips, пожалуйста! Знакомый набор. А чего вы ожидали? Англия — крепость традиций и несокрушимых правил. Хотя…
Холодное сердце
Британия изначально ассоциируется с холодными и непростыми людьми. Знакомо, не правда ли? «Они совершенно не умеют развлекаться, только трудятся непрерывно, а вечерами сидят в пабах и молча потягивают пиво», — рассказала мне незадолго до поездки в Лондон девушка, которая работала с англичанами. Да, британцы действительно много работают: жестокий капитализм, страх потери работы… Но по вечерам… По вечерам оживают улицы, бары, рестораны и клубы Лондона, наполняясь весёлыми людьми.
21.00. Оксфорд-стрит. Пробка на дороге. На встречу автомобилям мчится группа шестнадцатилетних девочек. Они спешат обняться с друзьями, которые стоят на противоположной стороне дороги и переминаются с ноги на ногу. Смех, радостные крики, объятия. Водители понимающе улыбаются: ах, молодость!
21.30. Паб «Хорек и бочонок на воздушном шаре вверх по ручью» (заведение с самым длинным названием в Лондоне). Тут яблоку некуда упасть. Пиво собственного производства течет рекой. За одним из столиков компания «белых воротничков» пытается исполнить последний хит Робби Уильямса. Соседям это нравится, и один молодой человек, похожий на банковского служащего, вскакивает на столик. Вот он, танец! Увы, ненадолго: через пару минут он спускается обратно. «Белые воротнички» начинают новую песню. Он снова взбадривается и с разбега вновь запрыгивает на стол. Рубашка развевается, как парус, галстук перекинут через плечо. В его глазах — огонь и буря. Опять на пол. Новая песня — и третья попытка покорить стол. Успех! Аплодисменты окружающих. Почему-то никто не злится. Бармены смеяются и наливают парню еще пива.
22.00. Бар в отеле St. Martin’s Lane. Очень популярное место, созданное известным дизайнером Филиппом Старком. У барной стойки не протолкнуться. Местные коктейли — главная неразовая старания сезона. Они так необычны, что за добавками все лезут без очереди. А как же знаменитое правило: «Англичанин даже в одиночестве строит дисциплинированную очередь из одного человека»? Это все в прошлом, джентльмены.
Кускус, сэр!
Английская кухня нехороша! Она тяжелая, невыразительная и неаппетитная. Признаюсь, до поездки в Лондон я тоже так считала. Хотя что такое настоящая английская кухня? После быстрого перечисления пудинга, ростбифа и овсянки мысли начинают засыпать? Давайте разберемся!
Благодаря смешению стилей и влиянию лучших гастрономических традиций английская кухня претерпела изменения, а Лондон безусловно стал одной из гастрономических столиц мира. Практически все современные рестораны Лондона предлагают блюда в стиле эклектики. Известные британские шеф-повара Гордон Рэмси, Гэри Роудз, Джейми Оливер и Генри Харрис смело экспериментируют и активно используют кулинарный опыт других стран. Эти люди настоящие энтузиасты своего дела и работают на кухне не от безысходности, а из любви к кулинарии.
Тем не менее, ресторанная кухня сохраняет трудовые условия XIX века: почти семнадцатичасовой рабочий день, постоянное движение, приготовление еды для небольшого числа людей, которых никогда не увидишь в жизни. Чтобы решиться трудиться на этой раскаленной сковороде, стоит быть полностью помешанным на своих вкусовых ощущениях.
Но благодаря этому появляются удивительные сочетания: фуа-гра с тунцом и маринованной свеклой, тушеная утка с карамелизированным лососем и картофельным гратеном, салат из фазана с кальмарами, кешью и сезонной зеленью. Это не тот фьюжн, который порой предлагают московские кулинарные экспериментаторы, а настоящий полёт авторской фантазии. Например, шеф-повар Asia de Cuba Оуэн Стюарт придумал для нас гребешки по-сычуаньски. Хорошо, думаем, пора попробовать что-то очень китайское. Подают тарелки. Мм! Вроде как мы видим колбаски чоризо, вяленые томаты и кукурузу. Гребешки тоже присутствуют. Всё это полито густой темно-зеленой сальсой и посыпано мелко нарезанной лимонной травой.
Китайский дух явно не ощущается. Осторожно пробую первый кусочек. Мм! Это реально потрясающе. Весьма ненапряжное, прекрасно сбалансированное блюдо. Пожалуй, стоит попросить добавки. Эй, постойте! Мои спутники бросают гребешки, как аборигены Голодного Мыса. И это при всех восьми блюдах, которые мы уже успели продегустировать. А впереди ещё двенадцать блюд. Журналистика — это непростое ремесло. Нам необходимо попробовать всё. Это сложно, но по-другому нельзя. Иначе это малодушие и некомпетентность.
А какая кухня сейчас на пике популярности в Англии? Индийская и североафриканская. Восточные мотивы абсолютно логичны: азиатское население Великобритании (свыше миллиона) — самое многочисленное в Европе.
Лучший индийский ресторан Лондона называется Zaika. Как правильно произносится — «зайка» или «заика», но в переводе с хинди означает «изысканные ароматы». Лондонцам явно нравится это заведение — места на ужин в Zaika следует бронировать за несколько недель вперед.
Тем не менее, растущее увлечение Востоком не означает, что все индийские и марокканские рестораны переполнены. Дело в том, что известные шефы сплошь и рядом включают в меню такие блюда, как цыпленок-тандури с манговым чатни, овощное соте с карри, каре ягненка на овощной подушке с хариссой. Абсолютный лидер сезона зима-весна 2004 года — кускус. Практически в каждом модном заведении английской столицы можно найти пару оригинальных блюд с этой пшеничной крупой: салат из кускуса с мидиями и салатами; фуа-гра с кускусом; кускус с клубникой и ананасами. Есть даже кускус с трюфелями. А почему бы и нет?
Кстати, последние гастрономические новинки можно попробовать не только в столичных ресторанах. Например, в двух часах езды от Лондона находится город Бат (Bath). Он славится древнеримскими термами, современными спа-курортами и отличной кухней. Настоятельно рекомендую заглянуть в рестораны в Ston Easton Park Hotel и Pimpernel’s в The Royal Crescent Hotel.
Бабье царство
Безусловно, англичане стараются придерживаться определенных стандартов. Так, в рекламных буклетах ресторанов Menu&The Grill упоминается, что шеф-повар Анжела Хартнетт объединила традиции высокой британской кухни с актуальными тенденциями из других европейских стран. Звучит красиво. Но если разобраться — это обычная итальянская кухня с легким налетом других кулинарных направлений. Что вовсе не удивительно, поскольку бабушка и мама Анжелы — итальянки. Впрочем, рестораны расположены в традиционном британском отеле Connaught, так что есть необходимость соответствовать высоким стандартам Британской империи. Тем не менее, Анжела интересна не только этим. Свою карьеру она начала в ресторане Aubergine («Баклажан»), работая у известного Гордона Рэмси. Мужская команда поваров сразу сделала ставку: в нашем суровом коллективе она не продержится больше недели. Но Анжела работала до тех пор, пока ресторан не получил звезду Мишлен.
Теперь в подчинении Анжелы трудится несколько десятков мужчин. Но даже боссу приходится работать. Если вы заглянете на кухню перед ланчем, то вам покажется, что попали в сумасшедший дом. У двери в ресторан стоит «кричальщик», который зачитывает заказы, как быстрая очередь. Его команды в чудесном образом достигают слуха, и длинный ряд тарелок появляется на столах чуть ли не мгновенно. Таким образом, нужная еда оказывается в нужной тарелке. В финале этого кулинарного балета тарелки вылетают из кухни и приземляются прямо перед завтракющими.
Естественно, никто не должен догадываться о том, что за вращающимися дверями царит полный хаос. Поэтому на кухне установлена армейская дисциплина. Везде висят плакаты с указаниями строгой поварихи: «Эта дверь НИКОГДА не должна быть закрыта», «На этом столе готовят ТОЛЬКО десерты!» Кто не усвоил — пусть будет готов нести ответственность. В кухни установлены камеры для видеонаблюдения. Попробуй что-то сделать во время подготовки бананового мусса или рассуждать анекдоты со своим коллегой, разделывая тунца. Дело в том, что прямо посреди кухни Анжелы находятся столы шеф-повара, где приглашают гостей наблюдать за процессом приготовления пищи на четырех больших экранах. Гостям это очень нравится.
Не будь пудингом
В Лондоне можно найти истинные символы национальной культуры. Старинный ресторан The Rules, который был открыт в 1798 году, радует своих гостей аристократической кухней Великобритании. Здесь, за обедом, часто можно было встретить короля Эдварда VII и его возлюбленную, актрису Лили Ленгтри. Известный «столик для двоих», где ужинали влюбленные, до сих пор остается самым популярным местом в этом ресторане. Список знаменитых клиентов The Rules впечатляет: среди них такие имена, как Чарльз Диккенс, Уильям Теккерей, Джон Голсуорси, Грэм Грин, Кларк Гейбл, Чарли Чаплин и многие другие. В ресторане готовят блюда только из птицы и рыбы, добытой на собственных охотничьих угодьях. В меню представлены классические позиции: копченый шотландский лосось, ростбиф, а также разнообразные пудинги – настоящая гордость заведения.
Но что же такое пудинг? В первую очередь, это десерт. И если английский ребенок хочет сладкого, он может спросить: «Мама, какой пудинг у нас на сегодня?» Но бывают и более солидные пудинги, такие как йоркширский, который представляет собой полноценное основное блюдо. Пудинг так укоренился в английской культуре, что его значение трактуется по-разному. Выражение «Ну ты и пудинг!» говорит о том, что у человека с таким эпитетом округлые щеки. А фраза «О, наша Маргарет оказалась в ожидании пудинга» указывает на то, что она не была осторожна и вскоре станет мамой. Есть и известная английская пословица, которая отвечает на необоснованную критику местной кухни: «Вкус пудинга можно узнать лишь попробовав его».
Чай невзначай
Каждый день в пять вечера в Англии пьют чай. Five o’clock tea — это одна из самых известных традиций, пользующихся популярностью за пределами страны. Эти обычаи необходимо сохранять. В Лондоне есть несколько мест, где можно насладиться настоящим чаепитием. Например, в отеле The Ritz или в The Brown’s. Мы выбрали The Brown’s. Здесь стараются проводить чаепития так, как это задумывалось в 1840-х годах герцогиней Бедфордской. Гостей ожидает десяток сортов отборного чая, густые сливки, пирожные, булочки, сэндвичи, джем и неспешные беседы под звуки рояля. Однако есть одно «но»: наше чаепитие началось в три часа дня. Генеральный менеджер отеля, Мэтью Диксон, признал, что пятничный чай, о котором так много говорят, на самом деле не более чем легенда. Аристократия придумала его, чтобы подчеркнуть свое превосходство, в то время как простые люди возвращались с работы, предвкушая плотный ужин (high tea), в то время как аристократы наслаждались чаем с изысканными угощениями. Сегодня же традицию соблюдают лишь в Букингемском дворце, а в остальной стране с удовольствием пьют чай в любое время.
Фраза «сначала молоко, потом чай» тоже не является абсолютной истиной. Жители Северной Англии охотно наливают молоко прямо в чашку с чаем и уверены, что только их способ единственно верный. Как правильно заваривать чай? Не сосчитать, сколько у британцев существует различных методов. А самые нетерпеливые уже перешли на чайные пакетики и при этом не чувствуют себя виноватыми.
Единственное, что действительно поддерживает традицию чаепития, — это тисмейд, удивительная вещица, похожая на термос с таймером. Она предназначена для заваривания горячего чая в холодной постели. Все знают, что зимой в спальнях англичан бывает очень холодно. Говорят, что чай в таком приспособлении получается ужасным, но что поделать — традиции!
Пора по пабам!
Совершенно идеальный английский паб называется «Подводная луна». Он расположен в небольшом городке недалеко от Манчестера. Внутри — столы из красного дерева, зеркала в резных рамах, камины с чугунными решетками. Здесь любят поиграть в дартс, а официантки помнят имена всех постоянных клиентов. Паб всегда достаточно тихий, чтобы можно было вести разговор, если только кто-то не слишком громко расхваливает достоинства местного эля. Однако вы вряд ли его найдете — «Подводная луна» была описана Джорджем Оруэллом около 60 лет назад, когда он принимал участие в увлекательной игре по созданию идеального паба.
У каждого жителя Туманного Альбиона есть свой любимый паб. «Панч и Джуди» — заведение для молодежи. Одним из самых необычных является «Старый чеширский сыр». Одно только название вызывает слюнки — хочется зайти внутрь и заказать кружку янтарного свежесваренного пива. Паб «Голова короля» особенно популярен среди театралов, где часто ставят пьесы под звуки бокалов. В одних пабах собираются фанаты «Манчестер Юнайтед», в других — волонтеры религиозной общины «Поющие вместе». Есть пабы для любителей садоводства и профессиональных жиголо, для владельцев йоркширских терьеров и дам с «Ягуарами».
P.S. Теплый февральский день. Солнце ослепляет глаза. Две дамы в ресторане. «Космополитен», «Как плохо играл DJ Fuсker на свадьбе у Пэл!» «Зато как хороши, как свежи были розы!» Прекрасная новая Англия! Или все-таки нет?
