Молотый кирпич, коровий навоз и вредные красители – в молотых специях
Приобретение молотых специй в упаковках или на развес действительно удобно: это экономит время и исключает необходимость иметь под рукой ступку или мельницу. Тем не менее, ответственные домохозяйки и профессиональные повара никогда не купят готовые молотые специи, если у них под рукой есть «базовые» ингредиенты — семена, зерна, орехи, корни, кору или плоды. Это связано с тем, что молотые специи, такие как имбирь, мускатный орех, корица и другие, могут содержать разнообразные примеси, некоторые из которых даже опасны для здоровья.
Фальсификация специй — это налаженный и простейший процесс. Легко замаскировать вредные примеси в молотых специях. Поскольку специи относятся к категории относительно дорогих продуктов, их подделка может принести значительную прибыль, а выращивание таких культур осуществляется чаще всего в бедных странах. На пути от фермы до магазина существует множество возможностей для реализации мошеннических схем.
Потребители сами порой способствуют мошенничеству, не обладая полнотой информации о физических характеристиках специй: как они должны выглядеть и пахнуть, какие качества проявляются в ходе приготовления пищи. Именно наше невежество заставляет нас отдавать предпочтение более яркому цвету паприки, окрашенной потенциально опасными красителями, вместо натуральной.
Ошибочные представления о качественном продукте могут ввести нас в заблуждение, даже когда дело касается более привычных растений. Например, многие потребители выбирают сушеный орегано насыщенного зеленого цвета, хотя такой оттенок зачастую указывает на добавление листьев других растений, таких как Cistus incanus (ладанник). Подделка выглядит более привлекательно, чем натуральная приправа, обладающая менее ярким цветом.
Представляем вашему вниманию самые примечательные случаи подделки популярных специй.
Кайенский перец
Эта приправа состоит из мелко молотых семян и плодов перца, относящихся к роду Capsicum, в основном это Capsicum annuum. Часто кайенский перец подделывают с использованием молотого риса, горчичной шелухи, древесной стружки, кирпичной пыли, соли и куркумы.
Чтобы скрыть факт подделки, порошок окрашивают свинцовым суриком (оксид свинца II, IV), который также используется для производства свинцовых аккумуляторов и защитных покрытий. Регулярное употребление этого вещества может привести к отравлению свинцом и другим серьезным последствиям.
Чили
Основная цель мошенников, занимающихся фальсификацией чили (в цельном или молотом виде), заключается в увеличении веса и улучшении внешнего вида продукта. Для этих целей используют кирпичную пыль, песок и грязь. Малахитовая зелень — канцерогенное противогрибковое средство — применяется для достижения более глубокого и яркого цвета зеленого чили.
Крашеные красители судан, представляющие собой группу непищевых красок от светло-желтого до черного, используют для окрашивания масел, восков, кремов для обуви и полимеров. Эти красители также добавляют в молотый чили, который мы употребляем в пищу. В Европе их применение запрещено из-за потенциальных канцерогенных свойств, аллергий и мутагенных эффектов. В 2005 году в Великобритании отозвали более 350 продуктов, так как в их составе находился подделанный вустерский соус, содержащий краситель судан.
Корица
Эта пряность производится из коры дерева Cinnamomum verum. Корица часто подменяется корой другого дерева из того же рода, Cinnamomum cassia, также известного как кассия или коричник китайский.
На Шри-Ланке производится большинство корицы в мире. В молотую версию этой ароматной пряности добавляют кофейную шелуху, саго, муку из пшеницы или картофеля и порошок из корней маранты.
Кора содержит эфирные масла, придающие ей характерный аромат и вкус. Часто мошенники извлекают эти масла перед тем, как перемолоть кору и продать как натуральный продукт. Если кора обрабатывалась для извлечения эфирных масел, крахмальные гранулы в корице теряют свою форму и становятся неоднородными.
Кориандр
Эта приправа производится из молотых семян одноименной травы, листья которой именуются кинзой. Чтобы увеличить вес молотого кориандра, в него добавляют рисовую шелуху, древесные волокна и соль. Однако чаще всего появляются сообщения о добавлении в кориандр коровьего навоза.
Коровий навоз бывает двух видов: естественный продукт жизнедеятельности коров и его синтетический аналог, который может быть очень опасен для здоровья. Сушеный коровий навоз в виде лепешек в Индии активно используют как биотопливо, а в молотом виде — как удобрение, моющее средство, зубную пасту и даже косметическое средство. Он играет важную роль в производстве аюрведических лекарств и поклонении местным божествам.
Таким образом, навоз используется настолько широко, что его дефицит становится проблемой, что и стало причиной разработки синтетических аналогов, таких как аурамин и малахитовая зелень. Оба этих вещества высокотоксичны, особенно аурамин, который может вызвать полиорганную недостаточность при вдыхании или проглатывании.
Отличить настоящий навоз от синтетического довольно сложно: оба варианта представлены под названием «порошок коровьего навоза». И хотя мысль о наличии коровьего навоза в кориандре вряд ли может показаться вам аппетитной, это все же безопаснее, чем синтетический аналог.
Зира
Эта пряность, незаменимая в готовке карри, представлена семенами растения Cuminum cyminum, принадлежащего к тому же семейству, что и тмин, сельдерей, морковь, петрушка и пастернак. Индия является крупнейшим в мире производителем и потребителем зиры. Она никогда не считалась дорогой специи, однако в 2014 году многие фермеры переключились на другие культуры, а из-за сильной жары посадки задержались, что привело к дефициту и росту цен в начале 2015 года. Это обстоятельство привело к известному скандалу.
В конце 2014 — начале 2015 года в США и Канаде был отозван ряд продуктов, содержащих молотую зиру, поскольку были обнаружены следы арахиса. Великобритания, в свою очередь, инициировала проверки продуктов с этой приправой, и в некоторых образцах был найден белок миндаля. В результате пришлось отозвать сотни товаров — от смесей специй до фалафеля.
Скорлупа арахиса и миндальная шелуха не имеют стоимости, но идеально увеличивают объем зиры, если их перемолоть вместе. Но такой креативный способ снижения расходов может быть опасен для людей с аллергией на орехи. Например, в ноябре 2014 года жительница США Джиллиан Нил съела чили, приготовленное с использованием смеси специй, содержащей загрязненную зиру, и только быстрая реакция ее близких и врачей спасла ей жизнь.
Люди неоднократно предупреждали, что аллергикам следует избегать продуктов, содержащих зиру, но проблема заключается в том, что иногда эту приправу не указывают на упаковке, если используется в небольших количествах или рецепт считается коммерческой тайной.
Кроме того, фальсификация затрагивает не только молотую зиру. Семена различных трав, окрашенные угольной пылью, успешно продаются под видом цельной зиры. Другими словами, если после контакта с приправой ваши пальцы почернели, вы точно стали жертвой обмана.
Имбирь
Корни растения Zingiber officinale применяются в свежем, засахаренном, сушеном и молотом виде. Когда в середине XIX века английский химик Артур Гассаль заинтересовался подмешиванием посторонних веществ в пищу и изучал молотый имбирь под микроскопом, он обнаружил, что примерно две трети всех образцов содержат примеси одного или нескольких из следующих компонентов: пшеничная мука, кайенский перец, картофельный крахмал, саго, куркума, шелуха горчичных семян и молотый рис. Эти примеси составляют значительную долю продукта.
Мускатный орех
Не удалось найти информации о попытках выставить что-либо за цельный мускатный орех: потребители не настолько наивны. Тем не менее, как и в случае с корицей, встречались ситуации, когда из мускатного ореха посредством дистилляции извлекали эфирные масла перед тем, как реализовать его. Мускатные орехи, прошедшие такую обработку, теряют влагу, становятся легкими и ломкими, а в молотый мускатный орех часто добавляют кофе для увеличения веса.
Шафран
Шафран, считающийся самой дорогой специей в мире, изготавливается из рылец цветка Crocus sativus. Сбор цветков происходит вручную, и для получения 1 кг пряности, что стоит почти $10,000, необходимо 100,000 рыльцев, что занимает около 30 часов работы.
Иран является крупнейшим производителем шафрана в мире. Объем производства можно увеличить, добавляя отходы, такие как осколки цветков, или насыщая шафрановые нити сиропом, глицерином, маслами, гипсом, бурой, крахмалом и другими неприемлемыми веществами.
Существует длинный список материалов, которые пытались подделать для придания формы и ярчайшего пурпурного цвета, свойственного рыльцам шафрана: это и части различных цветков, таких как календула, гвоздика, мак и сафлор, и более экстравагантные варианты, такие как волокна свеклы, стручковый перец, кукурузные рыльца, травы, лук, шелк, а в некоторых случаях даже желатиновые нити и части мяса!
В процессе производства различных пищевых продуктов зачастую востребованы разнообразные красители. Например, хинолиновый желтый (Е104), разрешенный в пищевой индустрии Австралии и Европе, в то же время запрещен в Канаде и США. Другой синтетический краситель, понсо 4R (Е124), применяется в Европе, Азии и Австралии, однако также находится под запретом в Канаде и США. Тартразин (Е102) и желтый «солнечный закат» (Е110) тоже включены в этот список. Существует связь между использованием данных красителей и проявлениями гиперактивности у детей.
Кроме того, тревожным является использование токсичных красителей для подделки шафрана, таких как метиловый оранжевый — известный мутаген, что делает его применение крайне рискованным; нафтол желтый; и красный 2G (E128), который запрещен в ряде стран, включая Австралию, Израиль, Канаду, Малайзию, Норвегию, США, Японию и Европу с 2007 года.
Куркума
Темно-желтый порошок куркумы производится из корней растения Curcuma longa, которое относится к семейству имбирных. Клубни, похожие на имбирь, обрабатываются путем отваривания, сушки и дальнейшего измельчения в порошок, который активно используется в кулинарии и не только.
Существует множество веществ, применяемых для фальсификации куркумы, таких как крахмал, опилки, рисовая мука, желтая глина и меловой порошок. Для подкрашивания поддельной куркумы и скрытия недорогих добавок используются токсичные красители, включая судан и хромат свинца.
Наиболее часто в подделках куркумы используется метаниловый желтый — один из наиболее распространенных запрещенных красителей в Индии. Исследования показывают, что регулярное употребление этого красителя может иметь серьезные долгосрочные последствия, включая нарушения нервной системы и снижение репродуктивной функции.
Ваниль
Плоды ванили представляют собой стручки, получаемые из различных видов растений рода Vanilla, но для промышленных нужд в основном используется V. planifolia. Это вьющиеся растения из семейства орхидных хорошо растут в тропических и субтропических зонах, однако их родиной считаются Мексика и Центральная Америка.
Ванилин — это химический элемент, который наделяет продукты характерным ванильным ароматом и вкусом, однако истинный аромат натуральной ванили более сложен и состоит из approximately 200 различных ароматических веществ. Натуральный экстракт ванили добывается путем вымачивания стручков в этиловом спирте с концентрацией 35%. Ваниль занимает второе место в списке самых дорогих пряностей мира, что делает ее особенно привлекательной для мошенников.
В качестве альтернативы натуральной ванили иногда используют бобы тонки, содержащие кумарин, который придает вкус, схожий с ванильным. Однако это вещество токсично и вредно для печени и почек, поэтому его применение в пищевой отрасли ограничено во многих странах. В отличие от этого, натуральная ваниль не содержит кумарина, что может служить критерием для выявления подделок.
Также на рынке присутствует синтетическая ваниль, являющаяся дешевой заменой натуральной. Этот продукт представляет собой чистый ванилин без остальных 199 компонентов натуральной ванили, что делает его менее ценным.
Синтетический ванилин появился на рынке из-за резкого увеличения спроса на ваниль для производства продуктов и напитков, что превышало возможности его натурального производства. Искусственный ванилин изготавливают из лигнина, основной составляющей клеточной стенки растений, который образуется как побочный продукт в бумажной промышленности. Лигнин также разлагается в древесной структуре при выдерживании алкоголя в дубовых бочках и ранее использовался для производства ванилина из отходов целлюлозных заводов — хороший пример рационального использования ресурсов. Однако этот метод имел негативное воздействие на природу.
Сегодня ванилин получают из нефтехимического источника — гваякола, существующего в природе и используемого для улучшения различных ароматов, например вареного кофе. В промышленности гваякол производится путем метилирования пирокатехина, распространенного органического соединения. Современный процесс получения ванилина считается более безопасным для экологии, но и более затратным.
Таким образом, синтетическая ваниль, независимо от метода производства, может использоваться для подделки натуральной, которая стоит в 200 раз дороже. Выявление примесей синтетической ванили несложно, поскольку они могут содержать вещества, такие как этилванилин, пиперональ и иногда кумарин, которые отсутствуют в натуральной продукции.
Поэтому следует учитывать, что все вышеперечисленные приправы могут оказываться в смеси с аналогичными, но просроченными товарами. У многих из нас, возможно, в шкафу есть баночка старой куркумы, купленная по акции. Внешний вид приправы может не вызывать сомнений, но эфирные масла и летучие органические вещества, придававшие ей аромат, могли испариться.
Смеси специй, такие как гарам масала или порошок карри, также подвержены риску фальсификации, и проверить, на каком этапе произошло мошенничество (при разработке компонентов, помоле или смешивании), бывает крайне сложно.
