12 вопросов об угольном гриле: как разжечь угли и приготовить мясо и курицу на гриле

Угольный гриль — это один из самых популярных способов приготовления пищи на открытом воздухе. В этом разделе мы ответим на 12 часто задаваемых вопросов, чтобы помочь вам освоить этот вид гриллинга и достичь идеальных результатов.

Как правильно разжечь угли?

Для начала можно использовать специальные разжигатели или бумагу. Расположите угли так, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха, затем залейте разжигателем и дайте времени разгореться.

Как долго ждать, чтобы угли были готовы?

Обычно угли готовы через 20-30 минут, когда они покрываются серым налётом. Этот признак указывает на то, что они разгорелись и достигли нужной температуры.

Как контролировать температуру гриля?

Используйте зону с высокой и низкой температурой. Установите мясо на одной стороне гриля, а угли — на другой. Это поможет избежать пригорания и даст возможность готовить на разной температуре.

Какое мясо лучше всего готовить на угольном гриле?

На угольном гриле отлично получаются стейки, ребрышки, курица, а также овощи. Выбирайте мясо с некоторым количеством жира, чтобы оно было более сочным.

Как подготовить мясо перед грилем?

Замаринуйте мясо за несколько часов до приготовления. Это не только добавит вкус, но и поможет сделать его более мягким. Используйте специи, травы, лимонный сок или соевый соус.

Как избежать прилипания мяса к решетке?

Перед тем как положить мясо на решетку, убедитесь, что она хорошо разогрета. Также можно смазать решетку растительным маслом с помощью бумажного полотенца.

Как правильно укладывать угли в гриль?

Угли можно уложить в форме пирамиды для быстрого разжигания или равномерно распределить для длительного приготовления. Важно оставлять промежутки для циркуляции воздуха.

Можно ли использовать древесные щепы для копчения?

Да, древесные щепы можно добавлять на угли для улучшения аромата. Выбирайте щепы из фруктовых деревьев для сладкого вкуса или из ореховых для более насыщенного аромата.

Как правильно готовить курицу на угольном гриле?

Курицу лучше всего готовить методом непрямого жара. Уложите её на более прохладную сторону гриля и закройте крышку, чтобы она пропеклась равномерно.

Какую толщину мяса лучше выбирать для гриля?

Оптимальная толщина мяса для гриля — около 2,5 см. Это позволяет избежать пережаривания и гарантирует сочность.

Как понять, что мясо готово?

Для проверки готовности используйте термометр: внутренней температуре говядины стоит достигать 63°C, свинины — 71°C, а курицы — 75°C.

Как сохранить угли на гриле?

Если угли ещё тлеют, вы можете закрыть крышку гриля, чтобы они не остудились. Также можно добавить немного новых углей для поддержания жара.

Правила обращения с угольным грилем: древесный уголь или брикеты, жидкость для розжига

Джейми Первиэнс, специалист по грилям, мясной мастер.

Если вы привыкли готовить шашлыки на мангале, но задумываетесь о гриле — газовом или угольном, то здесь мы подробно рассмотрим угольный гриль, так как предыдущий раз мы обсуждали газовый.

В чем разница между приготовлением на гриле с использованием дров и древесного угля? Что предпочтительнее?

Ключевая разница между ними заключается в удобстве и времени, затрачиваемом на разжигание. Дрова дают много дыма и требуют длительного ожидания, порой до часа, чтобы угли были готовы. В отличие от них, древесный уголь начинает выделять высокую температуру гораздо быстрее и с минимальным дымлением.

Процесс получения древесного угля заключается в обжиге твердой древесины без доступа кислорода. В результате этого сгорают летучие компоненты древесины, и остаётся уголь, который при высокой температуре практически не создает пламени.

Чем угольные брикеты отличаются от древесного угля?

В отличие от древесного угля, угольные брикеты имеют ровную форму и высокую плотность, что достигается через прессование. Брикеты создаются из прессованного угля, связующих веществ и добавок, способствующих быстрому розжигу.

Угольные брикеты обеспечивают аналогичный уровень жара, как и древесный уголь. Однако их преимущество в равномерности размера и формы, позволяющее добиться однородного слоя горящих углей, чего нельзя достичь с древесным углем, который имеет разнообразные размеры и формы.

Как разжечь угли в угольном гриле?

Создайте пирамиду из угольных брикетов или древесного угля, вокруг нескольких парафиновых шариков, и подожгите их. Когда угли в центре начнут раскаляться, с помощью щипцов переведите пока еще не разгоревшиеся угли наверх. Как только брикеты будут покрыты светло-оранжевым пламенем и пеплом, а края древесного угля раскалятся, разместите их на решетке.

Стоит ли использовать жидкость для розжига?

Жидкости для разжига, как правило, изготовлены на основе нефтепродуктов, что может негативно повлиять на вкус ваших блюд. Я осведомлен о том, что некоторые люди предпочитают использовать эту жидкость и считают, что гамбургер должен иметь оттенок бензина. Тем не менее, большинство людей, включая меня, даже не представляют, что есть более подходящие альтернативы.

Как определить, сколько угля потребуется для гриля?

Количество угля зависит от размеров гриля и того, сколько блюд вы планируете приготовить. Например, чтобы заполнить на 2/3 классический сферический гриль диаметром 55 см и накормить шесть человек, потребуется 80–100 угольных брикетов. Если процесс приготовления займет более 45 минут, добавление угля будет необходимо.

При размещении угля на решетке, если между угольками образовались промежутки, заполните их кусками угля размером 5-7 см. Диаметр угольного слоя должен превышать диаметр блюда минимум на 10 см, иначе термическая обработка будет неравномерной.

Почему не стоит заполнять всю решетку раскаленным углем?

Когда решетка полностью покрыта углем, жар идёт только прямо, и продукты находятся непосредственно над ним. Это оптимально для приготовления бургеров или хот-догов. Многие же блюда требуют как прямого, так и непрямого жара (например, куриные кусочки на кости).

Вы можете представить, как выглядит курица, приготовленная исключительно на прямом жаре? В ней появляется подгоревшая корочка сверху, в то время как мясо под кожей остаётся сырым. Чтобы правильно довести такое блюдо до готовности, сначала следует обжарить курицу на прямом жаре, а затем завершить приготовление на непрямом.

В чем разница между прямым и непрямым жаром?

При прямом жаре нагретые угли находятся прямо под продуктами, тогда как при непрямом жаре еда размещается над областью без углей, а источник тепла находится с одной или двух наружных сторон.

Прямой жар идеально подходит для быстрого приготовления небольших нежных кусков мяса, таких как стейки, отбивные, куриная грудка, а также для бургеров, филе рыбы или морепродуктов, и нарезанных овощей. Этот режим создает аппетитную корочку сверху, быстро подрумянивая продукты и распространяя великолепный запах, при этом внутренняя часть отлично пропекается.

Непрямой жар лучше подходит для крупных и менее нежных кусков мяса, которые требуют более длительной готовки, например, для жаркого из лопатки или целых тушек курицы. Как было сказано выше, этот способ также используется для доведения до готовности крупных кусков мяса, которые заранее обжариваются в режиме прямого жара.

Для чего на решетку с углем ставят поддон?

В данном поддоне собирается жир, что способствует меньшему загрязнению гриля во время готовки, а следовательно, он прослужит вам дольше.

Добавив воду в поддон, вы сможете увлажнить воздух в гриле, что поможет избежать подгорания ваших блюд.

Когда выкладывать на гриль продукты для жарки?

Когда угольные брикеты покроются тонким слоем золы (и древесный уголь станет раскаленным по краям), жара выдает очень мощный. Для большинства блюд такая температура может оказаться избыточной.

Распределите угли по желанию, установите решетку для жарки и закройте крышку. Важно, чтобы гриль прогревался 10–15 минут, чтобы решетка хорошо разогрелась, и затем можно будет быстро обжаривать продукты. Кроме того, предварительно прогретая решетка легче очищается: тепло раскаляет остатки пищи, и вы можете легко удалить их специальной щеткой.

Как сохранить жар дольше?

При использовании угольных брикетов температура в гриле снижается на 40 °C примерно каждые 40–60 минут. Древесный уголь, как правило, остывает еще быстрее. Чтобы поддерживать нужную температуру, необходимо периодически добавлять угли. Стандартным угольным брикетам требуется около 20 минут, чтобы достичь максимального жара, поэтому их следует добавлять заблаговременно, оптимально за 20–30 минут до начала готовки.

Натуральный древесный уголь и угольные брикеты горят быстрее, чем обычные грильные брикеты. Подготовка древесного угля занимает меньше времени, так что добавляйте его в гриль пораньше — за 5–10 минут перед началом готовки.

Мелкий уголь прогорает быстрее, поэтому его необходимо добавлять чаще. Грубый уголь начинает гореть медленнее, но держится дольше. Преимущество натурального древесного угля и брикетов состоит в том, что даже на этапе разгорания они не выделяют посторонних запахов.

Чтобы поддерживать нужную температуру во время приготовления на гриле, необходимо каждые 45–60 минут добавлять 10–15 угольных брикетов или соответствующее количество древесного угля.

Для чего нужны вентиляционные заслонки на гриле?

Вентиляционные отверстия на дне и крышке гриля регулируют поступление воздуха. Чем больше приток воздуха, тем выше жар от углей, и, следовательно, тем чаще надо их добавлять. Чтобы уменьшить скорость горения, отверстие на крышке обычно закрывают наполовину, а саму крышку оставляют закрытой, если это возможно. Вентиляционное отверстие на дне гриля должно оставаться открытым на протяжении всего процесса приготовления, чтобы избежать затухания пламени.

Когда сгорает древесный уголь, особенно прессованные брикеты, образуется определенное количество золы. Если в чаше гриля накапливается много золы, она может заблокировать вентиляционное отверстие, затрудняя приток кислорода. Поэтому рекомендуется примерно раз в час очищать вентиляционные отверстия, периодически открывая и закрывая заслонку.

Что делать, если в гриле вспыхнуло пламя?

В угольном гриле пламя чаще всего вспыхивает вскоре после того, как продукты помещаются на решетку или переворачиваются. В этом случае необходимо сразу закрыть гриль крышкой и частично прикрыть верхнюю вентиляцию, чтобы снизить доступ кислорода. Иногда этого бывает достаточно для того, чтобы пламя сразу угасло.

Следите за пламенем через слегка открытое вентиляционное отверстие. Если пламя продолжает вырываться сквозь решетку, откройте крышку гриля и переместите приготавливаемое блюдо в область непрямого жара. Как правило, через несколько секунд, когда жир сгорит, пламя утихает. После этого продукт можно вернуть на первоначальное место.