Человеку всегда свойственно испытывать интерес к чему-то новому, особенно когда речь идет о кулинарии. Однако нашим любимым блюдами зачастую являются те, что знакомы с небольшого возраста. Но насколько хорошо вы знакомы с историей традиционных новогодних угощений? Давайте вместе рассмотрим, что рассказывает книга «Новый год. От истории елочных игрушек до традиций разных стран».
1. Оливье – это популярный салат, который был создан в России в 1860-х годах французским поваром Люсьеном Оливье. Изначально в его состав входили редкие ингредиенты, такие как раковые шейки и икра, но со временем он трансформировался и стал привычным для многих семей блюдом, состоящим из картофеля, моркови и вареных яиц.
2. Шампиньоны с начинкой – это угощение пришло к нам из французской кухни. В XIX веке грибами, наполненными различными начинками, начали удивлять гостей на знатных балах. В России данное блюдо стало популярным на новогодних праздниках, когда его готовят с мясом или овощами.
3. Селедка под шубой – популярное закуска, возникшее в начале XX века. Существует несколько версий ее появления, но наиболее распространенная связывает ее с простыми русскими традициями, где селедка, свекла и картошка стали символами наступающего нового года.
4. Мандарины – этот фрукт стал символом Нового года в Советском Союзе в 1920-х годах. Они привозились из далеких стран и стали доступными для широкой публики, что сделало их неотъемлемой частью новогоднего стола.
5. Пирожки – традиционное русское блюдо, которое всегда готовили к праздникам. Пирожки с различными начинками, будь то мясо, капуста или ягоды, были обязательным угощением на праздничном столе, символизируя богатство и изобилие.
Салат «Оливье»
Безусловно, самым популярным на новогоднем столе у россиян является салат оливье. Это классическое блюдо, на протяжении многих лет радующее семьи, создано во второй половине XIX века французским поваром, в честь которого оно и получило свое название.
Вернемся в ту эпоху.
Тогдашней мечтой каждой женщины было услышать:
— Моя дорогая, приглашаю тебя в «Эрмитаж»!
Разумеется, речь шла не о музее, а о… ресторане!
Внутри данного заведения — залы с колоннами, частично оформленные мрамором, пальмы в горшках, белоснежные скатерти на круглых столиках и изящные стулья, на спинках которых было удобно откинуться после приема пищи. Царственная атмосфера удовлетворяла потребности самых взыскательных гурманов. Легкий звук классической музыки наполнял пространство, в то время как вся суета оставалась за пределами заведения. Здесь царила умиротворенность, настоящий «музей кулинарии». Официанты, облаченные в белые рубашки, перемещались с ловкостью и грацией, всегда готовые помочь, но делали это ненавязчиво. Они деликатно предлагали новоиспеченным клиентам:
— Попробуйте салат оливье.
— Оливье? Я что-то о нем слышал… Его часто хвалят.
— Именно так. Гостям очень нравится. Недавно у нас был Достоевский, тоже заказал. На банкете у Петра Чайковского после премьеры «Лебединого озера» блюдо тоже присутствовало.
И вот на серебряном подносе оказывается это кулинарное произведение, названное в честь своего создателя — французского повара Люсьена Оливье.
В иностранной кулинарной практике салат оливье часто именуют «русским» или «гусарским». А в России он встречается под названиями «столичный», «мясной» или даже «салат из дичи».
Каждый, кто пробовал это угощение, был поражен его выдающимся вкусом. Не удивительно! В салат входили рябчики, раки, пикули, телячий язык и паюсная икра, все это было заправлено уникальным соусом провансаль, который сам Оливье никому не раскрывал его рецепт.
Именно этот компонент стал основой устойчивой популярности закуски. Когда в СССР начался массовый выпуск майонеза провансаль, салат оливье пережил второе рождение. Хотя теперь он утратил свою изысканность, стал доступен каждому!
Селедка под шубой
Следующим известным салатом, который завоевал любовь множества россиян, является «шуба» или селедка под шубой. По продолжительности его присутствия на наших столах он немного уступает оливье, но, согласно опросам, появляется на новогодних застольях не реже. Существует легенда о неком купце, который после революции придумал «идеологическую» закуску, где овощи означали крестьянство, селедка олицетворяла пролетариат, а красный цвет символизировал их единство.
В кулинарных книгах селедка под шубой впервые упоминается в 1960-х годах. Она справедливо считается рекордсменом среди закусок — вот уже более полувека женщины по всей стране аккуратно укладывают соленую рыбку, свеклу, картошку и лук. Эти ингредиенты даже в самые трудные времена оставались на прилавках или выращивались (за исключением самой селедки) собственноручно, ведь у большинства людей были свои огороды.
Этот вкус вызывает ностальгию с детства. Скажешь «шуба», и слюнки потекут, сразу представляешь новогодний стол, где среди прочих блюд в сочной розоватой массы с петрушкой сверху, выложенной в виде рождественской елочки.
Заливная рыба
— Какая гадость, какая гадость… эта ваша заливная рыба…
Эту фразу из фильма «Ирония судьбы, или С легким паром!» знает вся страна, не меньше популярно и само блюдо. Существует множество его вариантов и названий, но суть одна — застывший бульон. Если приготовлено правильно, закуска оказывается восхитительной! Особенно под время новогодних застольев и тостов. Заливное, студень, холодец, желе — все они являются гастрономическими родственниками. На Руси такие блюда появились несколько столетий назад, когда повар поняла, что вместо подогрева вязкого бульона разумнее выставить его на холод — и пошло-поехало. В высоких домах студенцы обычно доставались прислуге, чаще всего их готовили в небогатых домах, так как они не выглядели презентабельно.
Французские повара, работающие на русских помещиков, добавляли оригинальности в блюдо. Бульоны осветляли, подкрашивали куркумой, лимонной цедрой и шафраном. Использовали щуку, стерлядь, и разнообразно украшали фигурками из вареной моркови, зеленью и клюквой, что придавало холодцу царственный вид.
В советское время от богатых кулинарных традиций отошли, и холодец из хрящей и костей готовился под Новый год практически в каждой семье. Аромат бульона окутывал хрущевки, сталинки и коммуналки, вызывая аппетит как у инженеров, так и у дворников или милиционеров.
Торт «Наполеон»
Безусловно, одним из самых любимых новогодних десертов россиян является торт «Наполеон». Он был впервые приготовлен в России в 1912 году и с тех пор радует как взрослых, так и детей. С его названием связано несколько мифов. По одной из версий, лакомство получило свое имя от Жозефины, которая хотела угодить своему возлюбленному. Более правдоподобно выглядит другая версия.
Москва начала XX века, покрытая снегом. Гремят салюты, горят костры, воцаряются песни и смех, поздравления и тосты. Люди весело отмечают 100-летие победы над французами. Если бы не тот пожар, не было бы сейчас наших каменных зданий — что понимал каждый. Город стал красивее и прочнее своего деревянного предшественника. Хотя многие дома вновь строили из дерева, каменных особняков становилось все больше. Вдоль улиц сверкают сугробы, слышатся сани и коньки, мороз рисует на окнах живописные узоры. Столы ломятся от угощений, в богатых домах повара готовят шедевры, стремясь поразить гостей и войти в историю. К сожалению, имя изобретателя торта неизвестно, но мы благодарны его творческому гению за это великолепное и патриотичное лакомство, которое прекрасно вписывается в атмосферу праздника. Вот вынесли треугольную многослойную выпечку, щедро политую заварным кремом, и все в восхищении затаили дыхание.
Под громкие аплодисменты автор представил свое кулинарное творение:
Тогда и не возникло вопросов о названии. Треуголки, которые стали символом не только французской армии, четко напоминали о событии. Белая посыпка символизировала снег и холода, с которыми так страдали французские войска, а хрустящие коржи просто говорили: «Русской армии все по плечу!» Несмотря на то, что в большинстве стран торт «Наполеон» называют мильфеем, что означает «тысяча слоев», у нас оно укоренилось под оригинальным именем. Традиция подавать его на новогодний стол сохраняется уже более ста лет. Приготовить этот десерт довольно сложно, однако с приближением Нового года хозяйки стараются на кухне: в СССР готовые торты были редкостью, и желание порадовать близких сладким было огромным. Мы продолжаем дело бабушек, стараясь воссоздать волшебную, пусть и суетливую, атмосферу праздника.
Пельмени
На новогоднем столе россиян часто можно встретить и пельмени. Хотя их нельзя назвать главным украшением новогоднего стола, такие угощения способны быстро — и, что важно, очень вкусно — накормить целую компанию гостей, даже если они пришли неожиданно.
С чем только не едят пельмени! С уксусом, сметаной, зеленью, а в ресторанах Москвы до революции даже в розовом шампанском подавались. Изначально предполагаемые как еда на скорую руку, эти пельмени объединили всю страну, стерев классовые различия.
Представьте себе зимнюю дорогу Сибири триста лет назад. Вьюга воет вокруг. Тысячи километров – нет ни домиков, ни трактиров. А ехать надо, с голодным животом. Хорошо, что есть пельмени. Снежное покрытие растопишь в котелке, сваришь кругляши теста с мясом внутри — и, вот, комфорт и тепло!
«Пельнянь» — это слово пришло к нам из пермских языков: «пель» означает «ухо», а «нянь» по-русски — «хлеб».
Путь пельменей по России начался с Урала, когда было отменено крепостное право и простой народ начал перемещаться за пределы своих областей. Неизвестно, когда именно это блюдо впервые появилось на новогоднем столе, но сейчас кажется, что оно там всегда находилось. В декабрьские вечера за одним столом собирались друзья и семья, взрослые и дети. За неспешной беседой, с рюмкой настойки или стопочкой водки лепили, лепили, лепили… Иногда в таких количествах, чтобы всего хватило на зиму! Это было не просто популярное и вкусное блюдо; процесс приготовления пельменей представлял собой целый ритуал.
Женщины замешивали тесто, мужчины занимались мясом. Дети вырезали кружочки.
Много ли лет этой традиции, не столь важно. Главное, что даже сейчас, даже на современной кухне, окруженные высокими технологиями, глядя на экран, где в очередной раз показывают «Иронию судьбы» или «Операцию «Ы», мальчики и девочки вместе с родителями раскатывают тесто. И кажется, что время замедлило бег…
