6 причин перестать пить молоко из супермаркета

Польза и вред молока. Почему пастеризованное молоко опасно

Сэлли Фэллон — журналист и кулинар, обладающая знаниями в области питания.

Мэри Г. Энниг — доктор медицины, нутрициолог и автор первых научных работ, посвященных негативным эффектам трансжиров.

Какое отличие между сырым молоком, полученным от фермерских коров, и пастеризованным молоком из магазина? С какими болезнями современности может быть связано привычное употребление молока людьми? Чем можно заменить гомогенизированное молоко, если вас заботит здоровье?

Вопрос о потреблении молока вызывает много споров и даже конфликты среди диетологов, и нет более неоднозначной темы в данной области. Наши предки, жившие в доисторические времена, не знали молочных продуктов. Тем не менее, исторические данные о кочевых и аграрных народах показывают, что многие из них, существующие более 9000 лет, использовали молоко коров, коз, овец, кобыл и верблюдов, ценя его за богатый белок и жир, который поддерживает здоровье и жизненные силы.

Еще несколько десятилетий назад в США молоко считалось полностью безопасным и даже полезным, и широкое его потребление воспринималось как основа национального благополучия. Однако на сегодняшний день молоко подвергается критике за связь с различными заболеваниями — от хронических ушных инфекций у детей до раковых заболеваний и диабета у взрослых.

Непереносимость молока и аллергия на молочный белок

Некоторые люди сталкиваются с проблемами при потреблении молока, так как у них недостаточно фермента лактазы, который отвечает за расщепление лактозы, молочного сахара. Все млекопитающие при рождении производят лактазу, однако выработка этого фермента может значительно снижаться и даже прекращаться после того, как детеныш отлучается от материнского молока.

Согласно статистике, только от 30 до 40 процентов людей взрослого возраста в мире продолжают вырабатывать лактазу. Злоупотребление антибиотиками также может способствовать возникновению непереносимости лактозы. Тем не менее, многим людям с такой непереносимостью удается спокойно употреблять молоко в умеренных количествах.

Существует мнение, что все азиатские народы не переносят лактозу, однако многие японцы и китайцы активно пьют молоко и используют молочные продукты — такие как сыр, йогурт и мороженое — при возможности.

Также у некоторых людей возникает аллергия на белок казеин, который входит в состав молока и считается сложно усваиваемым. В случае, если молоко и его производные войдут в ежедневный рацион, как это практикуют кочевые народы, естественный отбор может облегчить процесс усвоения казеина по сравнению с теми, кто не употребляет молочные продукты.

Кисломолочные продукты полезнее молока

Процесс сквашивания молока широко распространен среди всех культур, занимающихся скотоводством. В результате этого процесса часть лактозы разрушается, а казеин подготавливается для усвоения организмом. Продукты, полученные таким образом, как йогурт, кефир и простокваша, часто легко перевариваются даже теми, кто не может пить свежее молоко.

Сливки и масло отличаются низким содержанием лактозы и казеина, и поэтому обычно хорошо усваиваются даже людьми с непереносимостью лактозы. Однако, как правило, ферментированные масла и кислосливочные продукты перевариваются еще легче.

Те, кто совершенно не переносит молочный белок, могут использовать гхи — традиционное индийское топленое масло, из которого полностью удалены молочные остатки.

Сыры с высоким содержанием казеина могут быть хорошо усваиваемыми или совершенно не переносящимися разными людьми. Натуральные сыры, изготовленные из сырого молока, сохраняют полный набор ферментов и, следовательно, лучше перевариваются по сравнению с сырами, сделанными из пастеризованного молока. Их лучше употреблять охлажденными, что улучшает процесс усвоения. В то же время плавленые сыры содержат добавки, такие как эмульгаторы и гидрогенизированные масла, и от них лучше всего держаться подальше.

Гормоны роста в коровьем молоке

Таким образом, некоторые люди обладают генетической предрасположенностью к лучшему усвоению молока, однако молоко, представляемое в супермаркетах, оказывается неподходящим для большинства из-за того, что современные коровы далеки от естественного состояния.

Сто лет назад коровы давали от 7 до 11 литров молока в день, в то время как современные молочные породы могут производить в 3-4 раза больше. Это стало возможно благодаря селекции, направленной на увеличение активности гипофиза, а также использования высокобелковых кормов. Гипофиз, помимо гормонов, способствующих образованию молока, вырабатывает также гормоны роста.

Эти гормоны находятся в водной фракции молока, а не в жире. Грудные младенцы получают гормоны роста от матерей через материнское молоко. В небольших количествах эти гормоны необходимы, в разумных — не представляют угрозы, однако их избыток может негативно сказаться на развитии.

Также избыток гипофизарных гормонов связывают с развитием опухолей, а некоторые эксперименты на людях подтвердили связь между потреблением молока и раком. Коровы, подвергшиеся селекции, создают множество проблем со здоровьем — их молоко часто содержит гной, а сами животные требуются в постоянном применении антибиотиков.

Кормление коров соевым кормом

Еще одной серьезной проблемой молочного производства является использование высокопротеинового соевого корма для питания коров. В первые пару лактационных периодов это приводит к увеличению объема молока, но вызывает рост случаев мастита и множества других заболеваний, которые могут приводить к бесплодию, проблемам с печенью и сокращению продолжительности жизни.

Недостаточно исследований, касающихся воздействия соевых кормов на качество и природу белка в коровьем молоке. Не связано ли увеличение числа аллергических реакций на молочный белок с использованием не самых подходящих комбикормов в нашей молочной индустрии?

Оптимальным кормом для коровы является свежая зелень — особенно быстрорастущие травы ранней весной и осенью. Молоко, получаемое от правильно кормленных коров, содержит не только полный набор витаминов и минералов, но и факторы, помогающие бороться с раком. К сожалению, современные фермеры почти не имеют стимула для того, чтобы пасти своих коров на травяных пастбищах и заниматься повышением качества молока.

Пастеризация молока убивает бактерии — и витамины

Другим фактором, негативно влияющим на качество молока, является пастеризация. Нам часто говорят, что это необходимая мера для защиты от инфекционных заболеваний, однако при детальном исследовании выясняется, что истинные преимущества этого процесса сильно преувеличены. Текущие молочные аппараты и стальные резервуары в сочетании с современными технологиями упаковки и дистрибуции делают пастеризацию излишней с точки зрения гигиены.

Кроме того, пастеризация не является верным способом гарантии чистоты. Почти все вспышки сальмонеллеза, связанные с зараженным молоком за последние десятилетия, происходили именно с пастеризованными продуктами. Например, в 1985 году в Иллинойсе более 14000 людей заболели, и это приведело к как минимум одному смертельному исходу. Образец пастеризованного молока содержал сальмонеллу, генетически устойчивую к антибиотикам.

Сырое молоко содержит лактоферменты, которые помогают предотвратить заражение патогенными бактериями. Однако пастеризация уничтожает эти полезные микроорганизмы, что лишает финальный продукт его защитных свойств от возможных инфекций.

Со временем сырое молоко становится полезной простоквашей, в то время как пастеризованное без этих полезных бактерий просто теряет свои качества.

Это еще не все, что происходит с молоком в процессе пастеризации. В результате нагревания изменяются структура аминокислот лизина и тирозина, что снижает усвоение белков, а также это ведет к прогорканию ненасыщенных жиров и разрушению витаминов. Обычно потери витамина С при пастеризации достигают 50%. Другие водорастворимые витамины могут потеряться на 80%, а «фактор антижесткости» и витамин В12, необходимые для здоровья крови и функционирования нервной системы, полностью разрушаются.

Переваривать пастеризованное молоко опасно для здоровья

Пастеризация ухудшает усвоение минеральных веществ, таких как кальций, магний, натрий и других микроэлементов в молоке.

Есть данные о том, что пастеризация может изменять структуру лактозы, что облегчает ее всасывание. Это, в сочетании с тем, что пастеризованное молоко создает нагрузку на поджелудочную железу, заставляя ее вырабатывать пищеварительные ферменты, может объяснять связь между потреблением молока и диабетом в развитых странах.

Также стоит упомянуть, что пастеризация разрушает все ферменты в молоке. Именно отсутствие ферментов является критерием качества после пастеризации. Эти ферменты способствуют усвоению необходимых организму строительных веществ, таких как кальций. Поэтому люди, употребляющие пастеризованное молоко, могут страдать от остеопороза, так как именно липаза в сыром молоке помогает эффективно усваивать молочный жир.

В результате пастеризации в молоко также добавляют химические вещества для улучшения вкуса и замены утраченных свойств. Синтетические витамины D2 и D3, из которых первый считается токсичным и потенциально связанным с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а второй плохо усваивается, частенько вводятся в пастеризованное молоко.

Финальным этапом превращения молока становится гомогенизация, связь которой с заболеваниями сердца также была установлена.

В популярнейших видах молока, доступных в американских магазинах, таких как однопроцентное и двухпроцентное, часто можно встретить сухое обезжиренное молоко. Технологии, применяющиеся для удаления воды, могут приводить к окислению холестерина, превращая его в опасный для артерий элемент. Также при сушке при высокой температуре формируется значительное количество белков с поперечными химическими связями и нитратов, являющихся сильными канцерогенами, а также свободная глутаминовая кислота, которая представляет опасность для нервной системы.

Современное пастеризованное молоко, которое лишено необходимых ферментов, тяжело воспринимается пищеварительной системой. У людей пожилого возраста, а также у тех, кто сталкивается с непереносимостью молока или имеет слабое пищеварение, такое молоко зачастую не усваивается полностью и может скапливаться на тонких ворсинках кишечника. Это мешает усвоению важных питательных веществ и в то же время способствует накоплению токсичных веществ, что в итоге приводит к аллергическим реакциям, состоянию хронической усталости и множеству дегенеративных заболеваний.

Где купить сырое молоко

Все здоровые человеческие сообщества, употреблявшие молочные продукты, питались сырым молоком, кисломолочными изделиями или сырым сыром, полученным от животных, которые содержались на обычном корме или траве. В современном американском обществе сырое молоко найти практически невозможно. В Калифорнии и Джорджии такое молоко ранее продавалось в магазинах, специализирующихся на здоровом питании, однако постоянные проверки со стороны санитарных органов фактически вытеснили его с рынка этих штатов, несмотря на законность его продажи.

Даже если сырое молоко и появляется на прилавках, оно часто обладает теми же недостатками, что и другие молочные продукты в супермаркетах. Обычно это молоко получают от коров с изменённой функцией гипофиза, содержащихся в переполненных помещениях и вскормленных неподходящими для них кормами.

В некоторых штатах можно приобрести сырое молоко напрямую на фермах. Если вам повезло найти фермера, который предлагает сырое молоко от коров старых пород, таких как джерсейская или гернсейская (или от коз), которые были проверены на туберкулез и бруцеллез и находятся на естественном корме, цените этот источник.

Некоторые магазины сейчас продают пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, которые были вырощены на натуральных кормах. Оно подходит для приготовления различных кисломолочных продуктов, таких как кефир, йогурт, сквашенная пахта и сметана.

Сквашенная пахта содержит мало казеина, но много молочной кислоты, поэтому её хорошо переносят многие люди, страдающие аллергией на молоко. Она также отлично подходит для замачивания цельнозерновой муки при выпечке.

Если найти высококачественное сырое молоко не удается, склоняйтесь к употреблению кисломолочных продуктов, таких как сквашенная пахта, цельномолочный йогурт, сливочное масло, сливки и сырые сыры, которые можно приобрести повсеместно.