8 секретов шеф-поваров, которые пригодятся и на вашей кухне

1. Правильное использование ножа. Умение держать нож и правильно его использовать — это основа любого кулинарного мастерства. Обязательно научитесь резать продукты с помощью основного ножа и используйте его остроту для достижения лучших результатов.

2. Подготовка ингредиентов заранее. Перед началом готовки соберите все необходимые ингредиенты и подготовьте их. Это позволит избежать суеты на кухне и сосредоточиться на процессе готовки.

3. Не забывайте про специи. Правильное сочетание специй может значительно улучшить вкус блюда. Экспериментируйте с различными приправами, начиная с базовых (соль, перец) и заканчивая более сложными (базилик, орегано, куркума).

4. Правильная температура приготовления. Знание того, какая температура нужна для каждого ингредиента, поможет вам добиться идеальных результатов. Например, некоторые овощи лучше обжаривать на высоком огне, чтобы сохранить хрусткость.

5. Не бойтесь пробовать. В процессе готовки обязательно пробуйте блюда на вкус. Это позволит вам корректировать seasoning и достигнуть желаемого результата.

6. Используйте свежие продукты. Свежие ингредиенты всегда придадут вашим блюдам лучший вкус и аромат. Если есть возможность, покупайте местные продукты в сезон.

7. Уборка во время готовки. Не откладывайте мытьё посуды и уборку на потом. Это поможет сохранить порядок на кухне и сделает процесс готовки более приятным.

8. Дайте блюду отдохнуть. Многие блюда, особенно мясные, требуют времени для усвоения вкусов. Напоминайте себе, что иногда нужно подождать несколько минут, прежде чем подавать их на стол, чтобы достичь максимального вкусового восприятия.

Как правильно нарезать и пожарить мясо, измельчить чеснок и приготовить соус

Алексей Онегин — кулинарный блогер, автор книг по кулинарии и любитель путешествий.

Кулинарные шоу с шеф-поварами и блоги, которыми они управляют, открывают перед нами некоторые аспекты кулинарного мастерства, но по-настоящему понять, как готовят в ресторанах, можно лишь оказавшись на их кухне. Однако теперь существует более простой путь: изучив приёмы шеф-поваров, вы сможете готовить быстрее, вкуснее и с минимальными усилиями, воспользовавшись их технологиями из книг.

Что шефы не заказывают в ресторанах?

При посещении ресторанов многие гости обходят некоторые пункты меню, подготовленные шеф-поваром. Чаще всего такой подход касается:

• Блюд из курятины и пасты: стоимость используемых продуктов невысока, а в меню они представлены с наценкой, что делает их весьма прибыльными для заведения. Кроме этого, эти блюда зачастую не являются самыми интересными предложениями ресторана.
• Лососевых блюд: этот продукт обычно встречается в большинстве ресторанов, и у вас есть малые шансы попробовать действительно оригинальное блюдо.
• Вегетарианских или веганских блюд в традиционных ресторанах: так как вся еда готовится на одной кухне, в таких блюдах иногда могут скрываться компоненты животного происхождения.
• Домашнего вина: часто за этой категорией скрывается недорогое столовое вино с высокой наценкой. Профессиональные сомелье советуют тем, кто не разбирается в винах, выбирать из карты не самое дешевое вино, а второе по цене: оно обычно имеет лучшее соотношение качества и цены.

Если в ресторане грязный туалет, лучше избегать еды в таком месте: это обычно свидетельствует о том, что кухня также может быть далеко не чистой.

Зачем сохранять воду, в которой варилась паста?

В заведениях, где на пасту есть высокий спрос, ее готовят в одной и той же воде — это позволяет оптимизировать расход времени, воды и энергии, а также превращает её в важный компонент соуса. Секрет в том, что правильно приготовленная паста впитывает часть жидкости соуса, тем самым делая его более густым. Кроме того, при нагревании соус сгущается, и точно определить его консистенцию становится сложно. Именно в этом случае на помощь приходит вода.

Основная идея заключается в том, что при варке пасты крахмал из неё переходит в воду, и чем больше порций сварено в одной воде, тем более густой она становится. Когда такую воду добавляют в соус к пасте, это не только помогает корректировать его консистенцию, но и делает соус более бархатистым, что позволяет ему лучше обволакивать пасту и усиливает её вкус.

Чтобы добиться наилучшего результата, можно отступить от традиционных пропорций 1 литр воды на 100 граммов пасты и 10 граммов соли, сварив пасту в совсем небольшом количестве воды, поместив её в сотейник и залив кипящей водой так, чтобы она только покрывала её: известный ученый и кулинарный писатель Гарольд МакГи подтвердил, что при постоянном перемешивании такая паста сварится не хуже, чем в большой кастрюле, а вода при этом будет сильно насыщена крахмалом.

Но даже если вы привыкли варить пасту по старинке, не спешите сливать воду: обязательно сохраните половник этой жидкости перед тем, как откинуть пасту на дуршлаг, и если вам понадобится сделать соус более жидким — добавьте несколько ложек из этой воды.

Почему повара не моют сковороду после жарки мяса?

После жарки мяса и ряда других продуктов на дне сковороды остаются прилипшие кусочки, которые содержат концентрированный вкус исходных ингредиентов. Профессионалы нашли способ использовать эти маленькие «ароматы». С их помощью можно приготовить простой соус для стейка или мясных медальонов на той же сковороде, где вы их жарили.

Не убирая с плиты сковороду и добавив немного масла, обжарьте в ней мелко нарезанный лук-шалот и тимьян. Влейте бокал красного вина и деглазируйте сковороду: доведите вино до кипения и при помощи деревянной лопатки отскребите со дна все прилипшие кусочки мяса. Дайте вину уменьшиться в объеме вдвое, затем убавьте огонь, чтобы соус больше не кипел, и по кусочкам добавляйте сливочное масло, активно взбивая с помощью лопатки, пока соус не достигнет желаемой густоты. Такой соус можно подать немедленно или держать в тепле, избегая закипания, что может нарушить созданную эмульсию.

Почему в ресторанах не используют сковороды с антипригарным покрытием?

Такую сковороду применяют, но нечасто, только в тех случаях, когда это действительно оправдано, например, для жарки яиц, омлетов, рыбы, блинов или сырников, и даже тогда не всегда.

Как бы качественно не было это покрытие, его использование со временем приводит к тому, что эксплуатация становится менее безопасной для здоровья.

Цена антипригарных сковород тоже делает их использование менее экономичным, однако дело здесь не только в деньгах. Просто сковорода с антипригарным покрытием часто неравномерно распределяет тепло, кроме того, такое покрытие мешает получить качественную корочку во время жарки.

Есть ли на кухне ресторана бумажные полотенца?

Бумажные полотенца всегда должны быть на видном месте и в достаточном количестве. Их основная функция — высушивать продукты перед жаркой, запеканием или маринованием. Если мясо или рыба остаются влажными, на их поверхность не пристанет ни маринад, ни специи.

Особенно актуальны бумажные полотенца при жарке или гриллинге. Отметим, что реакция Маара, придающая золотистую корочку, начинается только при температуре от 140 °C и выше. Если на поверхности есть влага, температура не сможет подняться выше 100 °C, пока эта влага не испарится.

Для ускорения процесса жарки и снижения жирности продуктов всегда высушивайте их перед жаркой. Кроме того, уже обжаренные продукты стоит укладывать на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло.

Как шеф-повара чистят и измельчают чеснок?

Пресс для чеснока довольно распространён на домашних кухнях, но профессионалы едва ли его используют, как, впрочем, и большинство инструментов, предназначенных для выполнения одной-единственной задачи. Известный шеф-повар и телеведущий Энтони Бурден утверждал: то, что выходит из пресса, вряд ли можно назвать чесноком.

Чтобы быстро очистить зубчик чеснока, достаточно положить его на доску и придушить плоскостью ножа, так кожица треснет и легко отделится. Кроме того, иногда рекомендуется удалять сердцевину, так как она имеет немного горьковатый вкус, особенно если отличается по цвету от остальной части зубчика. Очищенный чеснок можно нарезать на кусочки или превратить в пасту с использованием ступки, пестика и небольшой щепотки соли.

Правда ли, что шеф-повара замораживают продукты, чтобы их нарезать?

Заморозка — не просто способ хранения продуктов, но и кулинарный приём, который используют некоторые шефы для облегчения нарезки мяса и рыбы. Хотя он не универсален, в определённых ситуациях это крайне полезно: например, если вам нужно нарезать бекон или сало ровными кубиками, лучшим выбором будет сначала немного заморозить их в морозилке: жир затвердеет, перестанет скользить, и нарезать его станет легче.

Что касается рыбы, тут метод отличается. Замораживать рыбу специально, чтобы нарезать её, может и не стоит, но если вы уже приобрели ее замороженной и собираетесь филировать, лучше всего сделать это до полного размораживания рыбы. В таком случае надрезы окажутся аккуратными, а филе будет выглядеть презентабельно и чисто, после чего его можно обжарить или засолить.

Если вы решили воспользоваться этим советом, имейте в виду, что продукты не должны быть до конца заморожены, а находиться в промежуточном состоянии — когда мясо ещё довольно твёрдое, но уже поддаётся ножу.

Как хранят продукты в ресторанах?

Главный секрет успеха множества ресторанных блюд кроется в большом количестве заготовок, которые готовятся заранее и позволяют подать клиенту блюдо, на создание которого с нуля по времени потребовалось бы несколько часов. Всё это нужно где-то хранить, а свободного места в ресторане всегда не хватает, как на кухне, так и в холодильнике. Многим домашним поварам такая ситуация тоже знакома, особенно когда они готовят про запас, на несколько дней вперёд или для праздников.

Шеф-повар питерских ресторанов «Дуо», «Тартарбар» и «Дуо. Азия», Дмитрий Блинов, рекомендует отказаться от привычки хранить продукты в кастрюлях или круглых контейнерах. Прозрачные пластиковые контейнеры с герметичными крышками, квадратной или прямоугольной формы являются важным аспектом рационального хранения продуктов.

Ключевым моментом является согласованность контейнеров по форме и размерам, поэтому лучше всего приобретать контейнеры одного производителя. Используя такие контейнеры для хранения продуктов и готовых блюд, вы сможете освободить больше места в холодильнике и поддерживать порядок.

Для хранения кремов и кремообразных соусов удобно использовать одноразовые кондитерские мешки: не разрезая их, сразу поместите в них крем или соус после приготовления. Когда они понадобятся, возьмите второй мешок, надрежьте его, вставьте насадку, затем отрежьте первый мешок и вставьте его в второй.

Кроме того, множество продуктов не предназначены для хранения в упаковке, в которой они были приобретены. Например, листья салата и прочая зелень сохранят свежесть гораздо дольше, если их тщательно вымыть, хорошо высушить и поместить в контейнер с плотной крышкой. С другой стороны, сыр, который вы принесли в пластиковой упаковке или обернутый пленкой, желательно завернуть в вощеную бумагу и хранить отдельно от продуктов с ярко выраженным запахом, иначе он быстро впитает неприятные ароматы.

Существуют и обратные ситуации: некоторые сорта сыра обладают настолько сильным запахом, что они могут заполнить всё пространство в холодильнике, и в таком случае снова помогут те же герметичные контейнеры с закрывающейся крышкой.