Есть мнение, что первым из европейцев, кто встретился с баклажанами, стали солдаты Александра Македонского во время его экспедиций в Персии и Индии в 331-325 годах до нашей эры. Это связано с тем, что дикий предок современного баклажана произрастает в Индии и Бирме, а его меньший по размеру родственник встречается и в Китае. Культивация баклажана началась в этих странах ещё в давние времена, после чего он стал распространяться по всему миру.
Баклажаны стали известны в европейской кухне во время арабских завоеваний континента. В 711 году они прибыли в Испанию, а через 116 лет на Сицилию, где арабские завоеватели задержались надолго и активно делились с местными жителями своими культурными достижениями, включая гастрономические традиции.
Арабы уже давно оценили достоинства этого растения, хотя европейцы долгое время испугались его. Неумение обращаться с этими экзотическими плодами в начале их знакомства приводило к тому, что, в зависимости от условий, баклажаны могли накапливать вредные вещества, вызывающие отравления и даже галлюцинации. Это подстегнуло некоторых европейских натуралистов XVI века назвать баклажан «яблоком безумия», утверждая, что блюда из него сводят с ума, в то время как другие считали его «яблоком любви» из-за предполагаемых афродизиакальных свойств. Как те, так и другие ошибались, но данные суеверия были стойкими, вследствие чего вплоть до начала XIX века европейцы избегали этого вкусного и питательного плода.
В Россию баклажаны пришли ориентировочно в XVII веке из Персии или Турции, где они уже пользовались большой популярностью. Предположительно, их стали привозить купцы, возможно, казаки, которые часто совершали набеги на эти страны. Тем не менее, теплолюбивые баклажаны успешно прижились в южных губерниях России, и местные жители быстро оценили их незабываемый вкус, назвав «синенькими», начали активно их выращивать и готовить разнообразные блюда.
Плоды баклажанов имеют разнообразные формы, которые могут указать на место их происхождения. Так, баклажаны, напоминающие по форме куриное яйцо или грушу, вероятнее всего, имеют индийские корни, тогда как похожие на огурцы — китайские. В настоящее время можно встретить разные виды баклажанов: яйцевидные, грушевидные, овальные, круглые, большие как кабачки и маленькие как виноград. Они могут быть полосатыми, гладкими и различаться по цвету — от фиолетового до белого, розового и лилового.
Для кулинарии наилучшим образом подходят молодые и недозрелые баклажаны с тонкой кожурой, малым количеством семян и отсутствием горечи. Можно также использовать плоды средней зрелости, но перед готовкой их следует очистить от кожицы, нарезать, посыпать солью и для удаления горечи замочить на 2–3 часа в холодной воде. Затем стоит тщательно промыть их. Перезрелые баклажаны, на которых появились зеленоватые, желтоватые или бурые оттенки, не подходят для еды, так как именно в них содержатся ядовитые алкалоиды, что и дало им в давние времена неподобающее имя «безумное яблоко».
На основе накопленного кулинарного опыта и научных исследований были опровергнуты неверные страхи, и теперь можно с уверенностью утверждать, что баклажаны не только полезны для организма, но также обладают определенными лечебными свойствами. Они богаты сбалансированным набором микроэлементов, каротином, витаминами группы B1, B2, B6, B9, C, P, PP, а также биологически активными веществами, которые помогают в работе сердечно-сосудистой системы и почек. В их составе содержатся клетчатка и органические кислоты, которые способствуют улучшению пищеварительных процессов, а также пектиновые вещества, позволяющие справляться с застойными явлениями в желчевыводящих путях и кишечнике, уменьшать проявления эндоинтоксикации и предотвращать развитие атеросклероза.
Благодаря низкому содержанию углеводов баклажаны имеют низкую калорийность, что делает их подходящими для людей, стремящихся избавиться от лишнего веса, а также для страдающих сахарным диабетом.
Готовим баклажаны
В домашней кулинарии баклажаны применяют в различных получите: тушеных, запеченных, вареных, жареных, соленых и маринованных. Предлагаем вам несколько рецептов на любой вкус.
Баклажаны с томатами и йогуртом
Понадобится: 100 г сливочного масла, 100 г растительного масла, 1 кг баклажанов, 1 большая луковица, 1 ч. л. душицы, 1 зубчик чеснока, ½ ч. л. сахарного песка, 1 банка мелких томатов в собственном соку (220 г), 250 г йогурта, 3 ст. л. тертого сыра, 2 ст. л. панировочных сухарей, соль и молотый черный перец — по вкусу.
Баклажаны нужно очистить и нарезать ломтиками, обжарить их в растительном масле. В кастрюле растопить сливочное масло, обжарить мелко нарезанные лук и чеснок. Затем добавить соль, перец, сахар, душицу, измельченные томаты с соком и готовить еще 10 минут. Остывший соус смешать с йогуртом. В жаропрочную стеклянную форму выложить баклажаны, залить соусом, сверху посыпать тертым сыром и сухарями, запекать в духовке при температуре 220°C до золотистой корочки сыра.
Паста из баклажанов
Возьмите 2–3 баклажана, соль, перец, майонез, мелко порезанную зелень и чеснок — по вкусу.
Вымытые баклажаны проколите вилкой несколько раз и запекайте в микроволновой печи на полной мощности 8-10 минут. Затем, извлекая мякоть (без кожицы), взбейте блендером и добавьте все остальные ингредиенты. Получившуюся пасту можно использовать как намазку на хлеб или для фарширования помидоров.
«Тещин язык»
Приготовить это блюдо можно разными способами.
Вариант 1. Разрезанные вдоль на тонкие (0,5 см) пласты 2–3 баклажана обжарить с обеих сторон до золотистой корочки. Каждый кусочек намазать подготовленной начинкой и сложить пополам.
Начинка: 100 г очищенных и обжаренных грецких орехов, 2-3 измельченных зубчика чеснока, 2 ст. л. мелко нарезанной кинзы, 100 г кубиков репчатого лука, обжаренных в растительном масле. Все ингредиенты перемешать и заправить майонезом.
Вариант 2. Обжарьте кружки баклажанов в растительном масле, сбрызните лимонным соком. Режьте лук и помидоры тонкими кружками, чеснок измельчите. Укладывайте овощи слоями в кастрюлю: сначала баклажаны, затем лук, помидоры, сверху чеснок. Слои повторяйте, слегка посолив каждый из них. Закройте кастрюлю пленкой и отправьте в холодильник.
Вариант 3. Разрежьте сырой баклажан вдоль на несколько пластин, не до конца, посолите каждый слой, придайте баклажану форму веера и поместите под пресс. Через 15 минут слейте выделившийся сок, вытрите баклажан салфеткой, натрите внутренние стороны карри и оливковым маслом с чесноком. В каждый разрез вложите кусочек соленого сыра (например, сулугуни) и кружок помидора. Уложите баклажан веером на смазанном маслом противне, сверху полейте маслом (для остроты можно добавить майонез) и запекайте в духовке при 220°C в течение 30 минут.
Восточный салат
Понадобится: 2 баклажана, 2 сладких перца, 3-5 зубчиков чеснока, ½ ч. л. молотой зиры (заменить на молотый тмин), сок ½ лимона, ½ ч. л. винного уксуса, 3-4 ст. л. оливкового масла, соль и немного кориандра или петрушки, острый соус по вкусу. Испеките баклажаны и перцы на гриле или углях для шашлыка, часто поворачивая, чтобы кожура равномерно подрумянилась. После запекания уберите овощи в миску и накройте на 30-40 минут. Затем очистите, нарежьте, добавьте чеснок, лимонный сок, уксус, оливковое масло, зиру, соль и перец, тщательно перемешайте. Переложите в салатницу и украсьте кориандром. Подавайте с арабской питой или тонко нарезанным белым хлебом с кунжутом.
«Восхищение имама»
Эта закуска в давние времена приводила в восторг не только главного имама, но и жителей СССР, знакомых с ней по вкуснейшим болгарским консервам «Имам Баялды».
2 средних баклажана, 2 красные луковицы, 2 сладких перца, 1 крупный помидор, 2 большие дольки чеснока, ¼ пучка мелко нарезанной петрушки, 1 ст. л. свежей мяты и 1 ч. л. базилика, томатный соус и ½ чашки оливкового масла.
Нарежьте молодые баклажаны кружками толщиной 1 см, посолите и оставьте на 20–30 минут, после чего отожмите, удалив лишнюю влагу, вытрите салфеткой, обмакните в оливковое масло и разложите на противне, поставив в разогретую до 200°C духовку. Ждите, пока они не приобретут легкий золотистый цвет. Порежьте овощи: лук, перцы и помидоры, мелко нарежьте чеснок. Легко обжарьте лук, перцы и чеснок в оливковом масле, затем добавьте помидоры, базилик, мяту и петрушку, немного потушите. Получившуюся смесь выложите на баклажаны, залейте томатным соусом и поставьте в духовку на 30 минут, разогретую до 180°C. Закуска подается холодной.
Баклажаны в духовке по-арабски
2 баклажана, одна морковка, луковица, помидор, корешок сельдерея, 4 большие дольки чеснока, зелень петрушки, оливковое масло, соль.
Разрежьте баклажаны пополам вдоль и с помощью ножа осторожно отделите мякоть от кожуры. На оливковом масле обжарьте мелко нарезанные лук, чеснок, морковь и вареный сельдерей, а также извлеченную мякоть баклажанов. Добавьте соль и тщательно перемешайте смесь. Затем заполните кожуру баклажанов овощным фаршем и выложите на противень, смазанный маслом. Накройте каждую половинку баклажана ломтиком помидора и посыпьте мелко нарезанной петрушкой. Запекайте в духовке в течение 20-30 минут. Блюдо подается холодным.
Запеченные баклажаны по греческому рецепту
Ингредиенты: 1 кг баклажанов, 0,5 стакана оливкового масла, 0,5 стакана тертого сыра, 2 зубчика чеснока, 1,5 стакана томатного соуса или мякоти свежих помидоров, 0,5 ст. л. сахара, 0,5 ст. л. сушеного орегано, 2-3 ст. л. мелко нарезанной петрушки, соль и перец по вкусу.
Нарежьте баклажаны круглыми ломтиками толщиной 0,5 см, посолите их с обеих сторон и оставьте на полчаса в ситечке, погруженном в воду. После этого промойте их и обсушите. Обжарьте ломтики на горячем масле до золотистой корочки с обеих сторон, затем уберите и дайте стечь маслу. В небольшой кастрюле разогрейте немного масла, добавьте раздавленные зубчики чеснока и сразу же влейте томатный соус. Введите сахар, орегано, соль и перец, проварив массу 5-7 минут при постоянном помешивании. Выложите баклажаны слоями в форму для запекания, полейте соусом, затем посыпьте тертым сыром и отправьте в предварительно разогретую до 200°С духовку на 30-40 минут до золотистой корочки. Такие баклажаны хороши как в горячем, так и в холодном виде.
Икра из баклажанов
Для рецепта понадобятся: 10 баклажанов, 10 сладких перцев, 10 головок репчатого лука и 2 кг помидоров.
Баклажаны нарежьте вдоль длинными дольками (если они крупные, можно разрезать и пополам). Нарежьте перцы, помидоры и лук кольцами. Помидоры положите в кастрюлю и прокипятите 3 минуты. Затем добавьте маринад (1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан сахара, 140 г уксуса, 1 ст. л. соли) и остальные овощи. Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь; когда овощи осядут, перемешайте и варите на слабом огне 20 минут (от момента закипания). Готовую икру разложите по заранее стерилизованным банкам и закатайте. Благодаря уксусу такая икра не испортится и может храниться долго.
И. Сокольский,
кандидат фармацевтических наук
Статья опубликована в журнале «Наука и жизнь», № 8, 2006 г.
