Домашний томатный соус на зиму – и к макаронам, рецепт

Соус из помидоров и сливочный соус с сыром к пасте: как приготовить

Сэмин Носрэт – шеф-повар, преподаватель кулинарии и телеведущая.

Для многих россиян макароны представляют собой вскоре приготовленный гарнир. В то время как для итальянцев и жителей других стран Европы паста служит основой для различных блюд, в которые добавляются соусы. Освоить приготовление настоящей пасты итальянского типа можно без особых трудностей, особенно если рядом опытный шеф-повар. А тем, кто увлекается зимними заготовками, станет полезен новый проверенный рецепт соуса на основе помидоров.

Мое увлечение пастой не случайно. В течение десяти лет я готовила и наслаждалась ею чуть ли не каждый день, два года из которых провела в Италии. Поэтому, выбирая рецепты для своей книги «Соль, жир, кислота, жар», я столкнулась с трудной задачей. Как же уложить все свои желания в несколько основных рецептов?

Поразмыслив, я поняла, что прежде чем ограничивать себя, необходимо рассмотреть все возможные варианты, составив длинный список своих любимых паст. Он оказался довольно объемным, но интересный факт оказался на поверхности: каждый соус можно отнести к одной из пяти категорий: на основе сыра, томатов, овощей, мяса или рыбы (включая морепродукты).

Изучите один соус из каждой группы, и вы сможете создавать на их основе множество вариаций. Важно запомнить, что каждый ингредиент должен иметь свою роль в финальном блюде; «смешанные салаты» обычно приводят к неудачам. Если решите импровизировать с тем, что имеется под рукой, ограничьтесь максимум шести ингредиентами, включая макароны, оливковое масло и соль.

Также есть два момента, на которые стоит обратить внимание. Первое: горячие макароны всегда подавайте с горячим соусом, кроме случая с песто, который традиционно готовится из давленого чеснока, кедровых орехов, базилика, соли и оливковое масло. Второе: не забывайте, что паста – это не только соус, но и сами макаронные изделия, поэтому заметьте, что макароны нужно готовить правильно, а воду следует хорошо подсолить. Вода должна быть такой же соленой, как летнее море; это примерно 2 столовые ложки кошерной соли или 4 чайные ложки мелкой морской соли на литр воды.

Теперь мы рассмотрим, как можно варьировать сырные и томатные соусы.

1. Томатный соус: паста Аlla Pomarola

Все возможные варианты приготовления томатного соуса — будь то с луком или без, с добавлением базилика или орегано, превращение в пюре или просто нарезка — зависят от ваших личных предпочтений. Готовьте так, как вам нравится, но главное — используйте самые качественные помидоры и оливковое масло, которые можете найти, и корректно приправьте солью.

Если вы сделаете это, на выходе получится великолепный базовый соус, который будет полезен не только для макарон и пиццы, но и для множеств других блюд, таких как шакшука, марокканская тушеная баранина, мексиканский рис или рыба по-провансальски.

Ингредиенты:

• Оливковое масло первого отжима
• 2 средние желтые или красные луковицы (тонко нарезанные)
• Соль
• 4 зубчика чеснока
• 1,8 кг свежих спелых томатов или 2 банки (по 790 г) томатов в собственном соку
• 16 свежих листьев базилика или 1 столовая ложка сушеного орегано
• 340 г спагетти, букатини, пенне или ригатони
• Пармезан, пекорино романо или рикотта для подачи

Способ приготовления:

1. На умеренно сильном огне поставьте большую кастрюлю с утолщенным дном, и как только она нагреется, налейте оливковое масло, чтобы оно лишь покрыло дно. Когда масло начнет шипеть, добавьте лук.
2. Посолите, уменьшите огонь до среднего и готовьте, периодически помешивая, примерно 15 минут, пока лук не станет мягким и прозрачным или слегка золотистым. Если он немного подрумянится, это только хорошо; главное, чтобы он не сгорел. Если лук подрумянивается слишком быстро, убавьте огонь и добавьте немного воды.
3. Пока лук готовится, порежьте чеснок и, если используете свежие томаты, разрежьте их на четвертинки; консервированные можно выложить в большую миску и поломать руками. В одну из пустых банок влейте треть чашки воды, взболтайте, перелейте в другую банку, снова взболтайте и затем перелейте в миску с томатами. Отставьте это в сторону.
4. Когда лук станет мягким, подвиньте его к краям кастрюли и в центр налейте столовую ложку растительного масла. Положите чеснок в масло и ждите 20 секунд, пока он не начнет издавать аромат. Прежде чем чеснок изменит цвет, добавьте помидоры. Если убираете свежие, слегка раздавите их деревянной ложкой для выхода сока. Доведите до кипения, снизьте огонь, добавьте соль и при желании щепотку орегано или порванные листья базилика.
5. Готовьте на низком огне, регулярно помешивая деревянной ложкой. Не забывайте соскребать со дна кастрюли, чтобы не было подгорания. Если соус прилипает к дну, не мешайте! Так соус пропитается вкусом. Вместо этого быстро перелейте его в новую кастрюлю, не отскребая пригоревшие кусочки, и замочите пригоревшую кастрюлю в раковине, чтобы она не подгорела снова.
6. На сильном огне поставьте большую кастрюлю с водой и накройте ее крышкой, чтобы пара не выходила.
7. Соус будет готов тогда, когда его вкус станет приятным, с ощущением спагетти, а не огорода (примерно через 25 минут). Если используете консервированные помидоры, подождите, пока их «баночный» вкус исчезнет (это займет около 40 минут). Как только помидоры будут готовы, добавьте в соус треть чашки оливкового масла и оставьте на пару минут на сильном огне. Как только помарола станет густой эмульсией, снимите кастрюлю с плиты.
8. Измельчите соус с помощью блендера или кухонного комбайна. Попробуйте и приправьте по вкусу. Храните готовый соус в холодильнике до недели, а в морозильной камере до трех месяцев. Для зимних заготовок пастеризуйте банки с помаролой на водяной бане в течение 20 минут и используйте в течение года.
9. Чтобы приготовить 4 порции пасты, посолите кипящую воду, чтобы она стала соленой, как море, добавьте пасту. Тем временем в большую кастрюлю влейте 2 чашки помаролы и доведите до медленного кипения. Как только паста будет al dente, слейте воду, оставив 1 чашку. Добавьте горячие макароны к соусу и перемешайте. При необходимости добавьте немного воды от пасты или оливкового масла. Проверьте на соль и сразу подавайте с пармезаном, пекорино романо или рикоттой.

Варианты пасты с томатным соусом

Чтобы приготовить пасту Alla Puttanesca, на среднем огне разогрейте большой ковш или кастрюлю, налейте оливковое масло, чтобы оно покрыло дно. Как только масло начнет шипеть, добавьте 2 мелко нарезанных зубчика чеснока и 10 анчоусов, нарезанных на мелкие кусочки, и готовьте около 20 секунд, пока чеснок не начнет источать аромат.

Прежде чем чеснок изменит цвет, добавьте 2 чашки соуса помарола, треть чашки промытых маслин без косточек (желательно, чтобы они были в масле) и 1 столовую ложку промытых каперсов. Приправьте по вкусу красным перцем, солью и тушите 10 минут, периодически помешивая.

Тем временем сварите 340 г спагетти до состояния al dente и слейте воду, оставив 1 чашку. Соедините спагетти с приготовленным соусом и при необходимости разбавьте оставшейся водой. Проверьте на соль, посыпьте нарезанной петрушкой и подавайте немедленно.

Для приготовления пасты All’Fmftriciona на среднем огне разогрейте большой ковш или кастрюлю и налейте оливковое масло так, чтобы оно покрывало дно. Как только масло начнет шипеть, добавьте 1 тонко нарезанную желтую луковицу и щедро посолите. Готовьте около 15 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка подрумянится.

Нарежьте 150 г панчетты или бекона тонкими брусочками и добавьте их к луку. Готовьте на среднем огне, пока мясо не станет хрустящим, затем добавьте 2 измельченных зубчика чеснока и подождите около 20 секунд, пока он не начнет издавать аромат. Прежде чем чеснок изменит цвет, добавьте две чашки соуса помарола и приправьте по вкусу солью и измельченным красным перцем. Готовьте на маленьком огне еще 10 минут.

Тем временем сварите 340 г спагетти или букатини до состояния al dente и слейте воду, оставив 1 чашку. Смешайте спагетти с готовящимся соусом, при необходимости добавив оставшуюся воду. Проверьте на соль, обильно посыпьте тертым пекорино романо или пармезаном и сразу же подавайте.

2. Сырный соус: паста Cacio e Pepe

Паста Cacio e Pepe — это римская интерпретация макарон с сыром, которую, осмелюсь сказать, можно смело назвать одной из лучших. Она готовится с использованием пекорино романо — соленого овечьего сыра, а также большого количества свежемолотого черного перца.

Чтобы избежать образования комков, следуйте следующим рекомендациям. Во-первых, натрите сыр как можно мельче, чтобы он быстрее расплавился. Во-вторых, тщательно взбейте в сковороде перец, масло и водичку от пасты, чтобы получить эмульсию. Наконец, если ваша сковорода недостаточно велика для пасты, смешайте все ингредиенты в большой миске с помощью кухонных щипцов, добавляя потихоньку воду от пасты до достижения однородной консистенции соуса.

Ингредиенты:

• Соль
• 450 г пасты спагетти, букатини или тоннарелли
• Оливковое масло первого отжима
• 1 столовая ложка крупно молотого черного перца
• 120 г мелко натертого пекорино романо (примерно 2 чашки)

Способ приготовления:

1. В большой кастрюле на сильном огне вскипятите воду. Посолите так, чтобы вода была соленой, как летнее море. Опустите макаронные изделия и готовьте, периодически помешивая, до состояния al dente. Сохраните 2 чашки жидкости, в которой варились макароны.
• В то время как готовится паста, разогрейте сковороду на среднем огне и добавьте немного оливкового масла, чтобы оно слегка покрывало дно. Как только масло начнет шипеть, положите в сковороду перец и подождите около 20 секунд, чтобы он отдал свой аромат. Затем влейте в сковороду ? чашки воды, оставшейся от варки пасты, и дайте смеси закипеть, чтобы началась эмульсия.
• После этого добавьте в сковороду готовую пасту и тщательно перемешайте, затем посыпьте блюдо тертым сыром. С помощью специальных щипцов проделайте хорошее перемешивание пасты с сыром, добавляя по необходимости немного воды, чтобы достичь кремовой консистенции соуса. Попробуйте на вкус и при необходимости добавьте соль, а также еще немного сыра и молотого черного перца, и подавайте сразу же.

Разнообразия с сливочным соусом

Для приготовления пасты «Альфредо» следует уварить 4 чашки жирных сливок на медленном огне, пока не останется 2 чашки (примерно 30 минут).

На среднем огне разогрейте большой сотейник, добавив в него 3 столовые ложки сливочного масла. Когда масло растопится, добавьте 3 измельченных зубчика чеснока, готовьте около 20 секунд, следя за тем, чтобы чеснок не подгорел. Как только он начнет источать аромат, влейте в сотейник уваренные сливки и доведите все до медленного кипения.

Отварите 450 г феттучини до состояния al dente и слейте воду (при этом оставьте 1 чашку для соуса). К горячей пасте добавьте в сковороду 120 г мелко натертого пармезана и обилие свежемолотого черного перца. Если нужно, добавьте еще немного пастовой воды для достижения нужной кремовой текстуры. Попробуйте на соль и подавайте блюдо немедленно.

Чтобы приготовить пасту со спаржей и мятой, разогрейте на среднем огне большой сотейник с оливковым маслом, чтобы оно лишь слегка покрывало дно. Когда масло начнет шипеть, добавьте в него 1 тонко нарезанную желтую луковицу (или два пучка зеленого лука) и щедрую щепотку соли. Уменьшите огонь и готовьте, помешивая, до мягкости лука (примерно 12 минут).

Затем введите 3 измельченных зубчика чеснока и подождите около 20 секунд, пока чеснок не начнет источать свой аромат. Перед тем как чеснок изменит цвет, влейте в сотейник 2 чашки густых сливок и продолжайте готовить на медленном огне около 25 минут, пока они не уварятся наполовину.

Параллельно подготовьте 680 г спаржи, очистив её от жесткой части стеблей, и нарежьте на кусочки шириной 6 мм. Отложите нарезанную спаржу в сторонку.

Когда сливки почти уварились, отварите 450 г пасты феттучини или пенне до состояния al dente, добавив нарезанную спаржу за минуту до конца варки.

Как только паста и спаржа будут почти готовы, слейте воду, оставив 1 чашку для соуса. Переложите пасту со спаржей в сковороду, смешайте со сливками, добавьте 85 г (примерно 1 чашку) мелко натертого пармезана, ? чашки нарезанных листьев мяты и свежемолотого черного перца.

При необходимости добавьте остатки пастовой воды для достижения желаемой кремовой консистенции. Попробуйте на соль и подавайте блюдо сразу же.