Я долгое время была уверена в том, что нет такой рыбы — семга. Точно так же, как нет рыбы »балык». Потому что »семга» — это метод обработки лосося дальневосточного.
Марианна Орлинкова занимает пост заместителя главного редактора журнала «Гастроном».
Долгое время я была убеждена, что семга — это не более чем миф, как и рыба под названием «балык». Дело в том, что «семга» обозначает специфический способ обработки дальневосточного лосося, избежавшего консервации в жестяной упаковке. Я считала, что горбуша — это лишь старая версия лосося, а кета — его юная форма. Но тут выясняется, что всё совершенно иначе: эти рыбы являются родственниками, но никогда не пересекаются. Горбуша, кета, кижуч, чавыча, голец и нерка — представители тихоокеанских лососевых, тогда как семга и форель обитают в Атлантике.
Кроме того, существуют сиг и нельма с мясом белого цвета, напоминающим свежевскипяченное молоко. Эти рыбы в Сибири носят название «белая рыба». А что касаемо «красной», тут всё запутано. На самом деле «красной рыбой» называют осетрину, севрюгу, белугу и другие виды стерляди. Так её именовали на Руси с древних пор, проводя ассоциации с Красной площадью и Владимиром Красным Солнышком. Является ли эта рыба вкусной? Дорогой? Тогда она определенно считается красной.
Лососевые в прошлом были доступной рыбой, особенно на Севере. Рабочие на Соловках заранее согласовывали с хозяевами: лосось можно подавать не чаще трех раз в неделю. Таким образом, важно понять терминологию. Хорошо, пусть будет, как привыкли: «красная рыба» — это лососевые. Можно даже упростить: говорим «лосось» и подразумеваем любого представителя этой замечательной группы.
Не драматизировать!
У лосося жизнь полна драмы. Прежде всего, стоит отметить их трогательную преданность родным местам. Зачем метать икру в каком-то другом месте? Нет, им необходимо преодолеть все преграды—реки и пороги—чтобы вернуться домой. Одно из самых впечатляющих достижений лососей, зафиксированных учеными, — прыжок против течения водопада высотой три с половиной метра! Ученые до сих пор не могут объяснить такой героизм. Некоторые полагают, что лососи — настоящие романтики.
Тем не менее, известно, что лососевые являются настоящими гурманами. Их рацион состоит только из изысканных лакомств: креветок, крабов, корюшки, яиц морских ежей и лобстеров. Когда лосось попадает в реку, он лишь заботится о размножении, прекращая есть и теряя в качестве, потому коммерческий улов происходит еще в море. Сезон начинается в феврале и продолжается до середины сентября; к июню цены на красную рыбу постепенно снижаются.
По внешнему виду можно легко отличить «подходящую» рыбу от браконьерской, пойманной не в то время и не в том месте. У свежей семги, к примеру, ярко-серебристая брюшная часть и бока, в то время как спина темная и блестящая. Ее мясо должно быть нежно-розовым и достаточно плотным. Если семгу поймали уже в реке, она изменяется; ее тело становится шире, серебристая кожа меняется на черную с яркими пятнами. А с горбушей происходит еще более серьезная трансформация. После захода в реку у нее почти полностью атрофируются внутренние органы. В качестве компенсации на спине образуется горб, а на искривленных челюстях вырастают большие зубы. Кожа темнеет, а чешуя исчезает. Можно ли сказать, что после таких изменений, подарив жизнь примерно тысяче новых маленьких горбушек, каждый из них умирает? Эта печальная участь ожидает всех тихоокеанских лососевых, в то время как атлантические могут нереститься на протяжение нескольких сезонов.
Отличить и съесть!
На упаковках чавычи у нас обычно честно пишут: чавыча. С кижучем тоже не обманывают. Но совершенно другая ситуация с форелью. Сколько раз мне предлагали вместо форели семгу! А ведь они отличаются по вкусу. Форель — это постная рыба, поскольку жир сосредоточен в брюшной области. Чтобы отличить семгу от морской форели, можно взглянуть на хвост. У семги он треугольный, а у форели — квадратный. Если вы имеете дело с филе, то форель обычно ярче и мясо её имеет почти красный оттенок.
Форель можно приготовить очень необычным способом. Вам понадобится рыба весом чуть меньше килограмма. Её нужно очистить, но не отрезая голову, посолить и завернуть в несколько слоев влажной бумаги (хвост и голова тоже должны быть завернуты). Затем разожгите костер, положите сверток в жар и оставьте на 10 минут. С форелью ничего плохого не случится — наоборот, она получится очень вкусной. После остывания отделите филе. Так ее готовят норвежские рыбаки прямо на рыбалке: едят с простым хлебом, запивая кофе из термоса.
Развести!
В последние годы атлантических лососевых начали активно разводить на фермах. Фермерская рыба дешевле и выглядит очень привлекательно, но ее вкус не идет ни в какое сравнение с дикой, вылавливаемой на Дальнем Востоке. Например, икра лососевых, выращиваемых на фермах, возникает в лабораторных условиях: её постоянно тестируют и анализируют. Вылупившихся мальков помещают в специальные резервуары и делают им различные прививки, чтобы они не болели, быстро росли и достигали больших размеров — на радость производителям.
После этого их «выпускают» в море в так называемые бухточки, обнесенные сетками. Существует лосось, который можно сравнить с рыбьим «вискасом» — по крайней мере, корм, который раздают с лодок, сильно напоминает корм для собак и кошек. Этот метод выращивания лососевых стал крайне популярным. Такие фермы есть не только в Норвегии, где он был изобретен в 70-е годы, но также в Канаде и Чили. Однако чилийский лосось к нам не попадает — его экспортируют в Японию и США. В России пока фермерское производство не стало массовым, говорят, у нас достаточно дикого лосося.
Употребить!
Приготовление лосося, горбуши, нерки, чавычы, кижуча и других представителей тихоокеанских лососевых не составит труда, даже если вы планируете угощать большое количество гостей, имея при этом только эту рыбу.
Вам понадобится много алюминиевой фольги, которую нужно смазать сливочным маслом, и завернуть в нее целую, непотрошеную (но тщательно вымытую и высушенную) рыбу. Затем поместите её на противень и отправьте в предварительно разогретую духовку до 180°C. Время готовки рассчитывается из того, что на каждый килограмм рыбы необходимо примерно 10 минут. Если лосось весит три килограмма, то этой порции хватит на десять человек, как минимум.
Подавать можно как горячем, так и холодном виде. В последнем случае дайте рыбе остыть в фольге, а потом сняв кожу, аккуратно извлеките внутренности.
Запекающее атлантического лосося без использования масла — вовсе не обязательное, так как в самой рыбе достаточно жира. Лосось — это жирная рыба в самом лучшем смысле. Важно помнить, что в рыбий жире, которым нас так любили пичкать в детстве, действительно содержатся полезные вещества — полиненасыщенные жирные кислоты омега-3, которые значительно снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Существуют тысячи способов приготовить лососевых: вы можете готовить лосось на пару, варить уху (никогда не выбрасывайте голову и хребет, разделывая свежую рыбу!), готовить его с шампанским и укропом, тушить в сливках с мускатным орехом или в кокосовом молоке с сорго и имбирем.
Главный принцип таков: чем больше в рыбе естественного вкуса и аромата, тем меньше требуется ее приправлять. Например, гольца или чавычу (не говоря уже о таймене или омуле — тоже лососевые!) можно лишь слегка приправить солью и запечь на решетке. Вам понадобятся только тарелка, вилка и лимон.
Закоптить и засолить!
Копченый лосось является всемирно известным деликатесом, однако в России он почему-то не слишком популярен. У нас предпочитают malossol — слегка соленую красную рыбу. Тем не менее, у тех, у кого есть коптильня, может появиться возможность попробовать что-то новое. Представьте, вы купили три рыбы, весом по два с половиной килограмма каждая. Работа с меньшим количеством просто не имеет смысла.
В первую очередь следует разделать их на филе, стараясь не повредить пленку, защищающую жир на брюшной части. Затем приготовьте «консервант»: смешайте 2 стакана крупной морской соли, 4 стакана коричневого сахара, 6 столовых ложек черного перца, немного кайенского и 4 столовых ложки чесночной соли. Выложите филе на большой противень кожей вниз и посыпьте слоем (примерно 0,5 см) приготовленной смеси. Затем выложите второй слой рыбы и так продолжайте чередовать. Накройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. После этого тщательно промойте рыбу холодной водой и оставьте на решетке в хорошо проветриваемом месте, пока на филе не образуется блестящая, подсохшая корочка. Теперь рыба готова к копчению. Вы можете экспериментировать с разными видами древесины для копчения. Обычно лосося коптят на ольховой стружке, но стружка клена или лещины придаст рыбе приятный сладковатый аромат, а сосновая — насыщенный хвойный запах.
Теперь вернемся к вопросу о малосоле. Как подготовить сырого лосося, мы достаточно обсуждали (см. «Гастрономъ» за последние три года). А что же делать с уже готовым лососем? Здесь есть большая свобода для вашей кулинарной фантазии. Из тонко нарезанной малосоленой семги, чередуя её с аналогично нарезанным сыром судака или трески, можно смело готовить отличный пирог из слоеного теста. И никаких дополнительных ингредиентов — только немного растопленного масла и белого перца. Рулетики из малосоленой форели с крем-сыром, хреном и зеленью получаются невероятно вкусными и яркими. Измельченная соленая горбуша с мелкими креветками освежит любой зеленый салат — только не забудьте добавить лимонного сока и растительного масла. Если пропустить малосольного лосося через мясорубку, добавить сметану, растворенный желатин и взбитые сливки с мускатом и душистым перцем, а потом оставить на несколько часов в холодильнике, получится нежнейший мусс. Соленый и копченый лосось прекрасно сочетается со всеми молодыми сырами, шпинатом и кресс-салатом. А что может получиться из малосольного лосося, красной икры и сливок в качестве соуса для феттучини!
Метнуть. на стол!
Некоторые считают, что лососевые нужны исключительно для того, чтобы каждое утро на столе стояла чаша с красной икрой. Мексиканцы, например, съедают мясо лосося, а икру выбрасывают. Оба подхода можно понять.
В нашем ассортименте наибольшей популярностью пользуется икра горбуши, которую можно назвать самой бюджетной. У нее круглые, блестящие зерна светло-оранжевого цвета умеренного размера. Икра форели отличается меньшими размерами и жесткой текстурой, ее оттенок более темный, а вкус обычно довольно соленый. Кетовая икра считается наиболее элитной — она имеет светло-красный цвет и очень крупные зерна. Если вам попалась чуть меньшая по размеру ярко-красная икра, скорее всего, это икра кижуча. А вот икра нерки, самой ценной среди лососевых, выделяется своим насыщенным цветом и нежным вкусом, который сложно спутать с чем-либо другим.
На фоне черной икры красная выглядит намного более доступной, но по своей пищевой ценности ей вполне можно составить конкуренцию. В красной икре содержится около 30% белка, который организм усваивает практически полностью. Она богата витаминами, особенно витаминами A и D, а также фолиевой кислотой, которая встречается довольно редко.
Тем не менее, икра — это продукт с рядом подводных камней. Вряд ли существуют другие деликатесы, которые так часто не оправдывают ожиданий потребителей. Например, икра в известных зеленых банках зачастую выглядит великолепно, но на вкус оказывается совершенно неаппетитной и её практически невозможно разжевать. Убедить продавцов в этом — задача еще та! А расфасованная икра, как правило, не может иметь идеальный вид, так как ее извлекают со дна контейнеров, в которых она поступает с места засолки. Поэтому лучше всего приобретать икру, упакованную в стеклянные банки — через прозрачное стекло возможно оценить ее качество.
Если вдруг вы наткнулись на непригодную для употребления икру, существует простой способ ее реабилитации. Промойте её в холодной кипяченой воде и дайте стечь лишней жидкости. Затем возьмите стакан густой сметаны (минимум 25% жирности), добавьте столовую ложку лимонного сока и два мелко нарезанных пера зеленого лука. Смешайте все ингредиенты с икрой, накройте пленкой и оставьте в холодильнике на ночь. После этого готовую смесь можно использовать для намазывания на крекеры, тосты, ломтики огурца или черешки сельдерея — никто не заметит, как все исчезнет.
Существует немало способов подать икру, несмотря на то, что может показаться иначе. Кроме традиционных блинов и бутербродов можно вспомнить приготовленные фаршированные икрой яйца; порционные салатные тортики, украшаемые икрой; тарталетки из слоеного теста или овощные «лжетарталетки». Если вы придерживаетесь раздельного питания и не хотите употреблять красную икру с хлебом, могу предложить отличный вариант альтернативного бутерброда. Берите кусочек красной рыбы, намажьте его сливочным сыром, сверху положите икру и сверните рулетиком.
Что делать дальше — либо съесть этот рулет целиком, либо нарезать аккуратными кусочками — остается только вашим предпочтениям. Главное, чтобы неподалеку не оказалась занудная Мальвина с ее фразами: «Мальчик, кто вас воспитал?» Не позволяйте никому испортить ваше удовольствие.
