Существует множество видов чая: красный, желтый, черный, зеленый, бирюзовый, белый и даже фиолетовый. Что же стоит за таким разнообразием? Чайный куст, известный как Камелия китайская (Camellia sinensis), произрастает в разных уголках мира. Разные почвы, источники воды, условия культивирования и традиции обработки сырья создают огромное разнообразие сортов чая. Однако главные различия, влияющие на вкусовые качества и окраску настоя, закладываются в процессе ферментации.
Волшебное превращение
Листья чая, подвергаясь воздействию солнечного света и воздуха, быстро окисляются, в результате чего образуются пигменты, определяющие цвет готового напитка. Длительность ферментации может варьироваться от 45 минут до нескольких часов, а прекратить этот процесс можно лишь путем высокотемпературной сушки. Чем дольше длится ферментация, тем темнее становится цвет чая.
Люди, незнакомые с тонкостями чайного мира, обычно разделяют чай на черный и зеленый. Это довольно правдиво, так как эти две категории представляют собой крайние точки по уровню окисления. Остальные цвета получаются на промежуточных стадиях ферментации.
Выбор чая — это вопрос личных предпочтений. Каждый из них обладает своими особенностями и полезными свойствами. «Зеленый чай менее агрессивен и меньше раздражает желудок и кишечник, при этом он прекрасно бодрит», — утверждает врач-диетолог из клиники «Альтамед» Ольга Зглавуца. «Черный чай в умеренных дозах помогает расширить сосуды и стабилизировать давление, а крепкий черный чай может быть полезным при расстройствах желудка, поскольку содержит множество дубильных веществ». Нежный белый чай считается на востоке «эликсиром бессмертия», благодаря своим витаминам и микроэлементам, которые замедляют старение.
Тем не менее, какой бы сорт чая вы не выбрали, для извлечения пользы и наслаждения от него необходимо правильно его заваривать. «Важно не только следовать общим правилам, но и учитывать особенности конкретного сорта, например, подбирать оптимальную температуру воды», – замечает Наталья Петрова, специалист компании Binatone. «Для того чтобы выполнить некоторые традиционные советы, особые современные устройства действительно будут полезны».
Готовим черный чай
При выборе чая следует обращать внимание на его цвет: у черного чая он должен быть глубоким и немного блестящим, с «искрящейся» поверхностью. Если чай выглядит тускло или содержит много серых частиц, лучше от него отказаться. То же касается и смесей с другими частями растения или мусором. Плоский, сеченый чай считается менее качественным по сравнению с закрученным. Дело в том, что специальные машины – роллеры – обрабатывают листья, разрушая их внутреннюю структуру и выделяя ароматы, но не повреждая внешнюю часть. Чем туже закручены листья, тем выше их качество.
Температура воды для заваривания черного чая должна находиться в пределах 95-98°C. На Востоке этот этап кипения называется «белый ключ». Если нагревать воду в прозрачной посуде, можно наблюдать, как со дна поднимаются мелкие пузырьки, из-за которых вода становится белой и мутной, подобно бурлящему источнику — отсюда и название. Количество пузырьков указывает на «живость» воды и ее насыщение кислородом.
А что если этот момент упущен? Бурление воды, шум и пар, выделяющийся из чайника, китайцы обозначают как «смерть воды». Современные ученые согласны с этим утверждением и не рекомендуют использовать воду, которая закипала несколько раз. Однако подогревать чайник для одной порции – не самый удобный способ, поэтому в некоторых приборах производители применяют технологии дозирования.
Чтобы насладиться вкусом черного чая, нужно его заваривать дважды: сначала заливаем 1/3 объема водою, через две минуты добавляем оставшиеся 2/3. Оставшееся пространство заполняется пенкой – признаком качества. Рекомендуется помешивать черный чай в процессе заваривания, чтобы листья больше контактировали с кипятком и лучше раскрывали вкусовые качества.
Рекомендации чайных специалистов
Уникальный сорт черного чая, который стоит попробовать, — китайский Лапсанг Сушонг. Во время его сушки используются сосновые иглы, дым которых придает чаю удивительный аромат, соединяя его с древесными нотами.
Время заваривания зависит от нужного тонизирующего эффекта. Дело в том, что возбуждающий теин попадает в настой за первую минуту, а затем в напитке накапливаются дубильные вещества, которые усваиваются организмом позднее. Таким образом, если хотите быстро получить прилив бодрости, заварите чай не более чем на две минуты. Если же хотите продлить этот эффект, дайте чаю настояться три-пять минут. Листья следует удалять после этого, иначе напиток станет горьким.
Не следует повторно заваривать черный чай. Подогревать уже заваренный чай и тем более кипятить его недопустимо, так как это приводит к выделению токсичных веществ (например, гуанидина).
Советы экспертов «Русской Чайной Компании»
Заметный сорт черного чая «Глаз тигра» (Дань Хун) изготавливается в китайской провинции Юньнань. Современные исследования показывают, что этот чай способствует снижению уровня сахара в крови, помогает при похудении, положительно влияет на пищеварение и выводит токсины из организма.
Элитный черный чай «Желтый дракон» (Хуан Лун) создается из чайных почек первого сорта. Он имеет удивительный сладковатый аромат и отлично согревает, оставляя стойкое послевкусие. Этот чай производится в провинции Хунань.
Готовим зеленый чай
Главная особенность этого сорта заключается в минимальной или полностью отсутствующей ферментации. Поэтому его вкус и аромат наполнены свежими зелеными нотами. Качественный зеленый чай обладает легким травяным запахом, а цвет заварки должен быть зеленым, а не коричневым. Обратите внимание на наличие чайных почек — типсов (нежных нераспустившихся бутонов); их должно быть много в хорошем чае. Также стоит обратить внимание на молодые листочки, покрытые белым пушком, который в Китае называется «бай-хоа» (кит. «белые реснички»).
Для заваривания зеленого чая рекомендуется использовать воду температурой 70-80°C, так как листья не допускается заливать кипятком. Китайцы, разбирающиеся в искусстве чаепития, различают две стадии кипения: «рачий глаз» — когда на дне появляются мелкие пузырьки, которые «прилипают» к стенкам сосуда, и «рыбий глаз» — пузырьки становятся крупнее и стремятся вверх, при этом вода начинает «пощелкивать». «Советы мастеров напоминают магические ритуалы и именно это вызывает интерес современного человека к науке заваривания чая. Однако, чтобы видеть пузырьки, чайник должен быть прозрачным, поэтому для чайной церемонии подойдут устройства со стеклянной конструкцией», — замечает Наталья Петрова. — «Современные модели безопасны, так как производители используют прочное закаленное стекло. Я советую его также потому, что это наиболее экологично и не влияет на вкусовые качества воды».
Уловив момент, когда вода готова, нужно заваривать чай кипятком три раза с интервалами в две минуты: сначала на 1/3 объема, затем до половины и, в заключение, на 3/4 объема. Специалисты не рекомендуют мешать зеленый чай, чтобы не нарушить процесс выделения эфирных масел.
При первой заварке используйте лишь половину, вторую часть долей кипятком. Зеленый чай можно заваривать многократно, при этом вторая заварка особенно ценится, а третья обладает наилучшим ароматом. При настаивании в чае должна образовываться пена, содержащая много полезных веществ и ароматических масел. «Один из лучших зеленых чаев — Lung Ching («Колодец Дракона»), собираемый на берегах озера Сиху», — рассказывает чайный мастер клуба «Чай» Иван Рашавец. — «Помимо множества полезных свойств, он обладает уникальной способностью предотвращать легочные инфекции, уничтожая их возбудителей. Благодаря этому свойству Лунцзин на протяжении веков был частью рациона китайских императоров».
Легенда «Колодца дракона»
Однажды китайский император посетил озеро Сиху во время праздника и заметил 18 чайных кустов, растущих у подножья горы. Императора угостили чашкой местного чая, и тот, оценив превосходный вкус, наградил кусты особым титулом. Говорят, что они растут там и по сей день, а высший сорт Лунцзина с тех пор называется Гун-ча, что переводится как «чай-подношение императору».
Готовим цветные чаи
Полуферментированные цветные чаи занимают промежуточное положение между черными и зелеными чаями. Цвет настоя может варьироваться от светло-зеленого (почти белого) до красного, в зависимости от уровня ферментации и особенностей технологического процесса. Лидером по производству таких чаев является Китай, и именно оттуда пришло их название — улуны (иногда произносят «оолонги»). Обычно эти чаи представляют собой сухие, скрученные в «гранулы» комки, которые образованы из сильно смятого цельного листа. Они имеют упругую и плотную структуру и выраженный ненавязчивый аромат.
Цветные чаи довольно устойчивы, и их зачастую заваривают с водой, нагретой до «белого ключа», однако некоторые сорта требуют строго определенной температуры, которая обычно указывается на упаковке или сообщается продавцом. «Соблюдение точности имеет большое значение при работе с изысканными сортами, иначе можно не получить ожидаемое удовольствие», — отмечает Наталья Петрова. — «Поэтому тем, кто хочет стать настоящим мастером чая, я бы посоветовала полагаться на технику. Одно из современных решений — это чайник с точной настройкой температуры в диапазоне от 40 до 100 градусов».
Заваривание светлых чаев также имеет свои нюансы. «После прогрева воды, её следует немного остудить, переливая из одной чаши в другую, и лишь затем заваривать чай», — советует Иван Рашавец. — «Это простое действие влияет на вкусовые качества напитка, делая его мягким и нежным».
Если вы впервые пробуете полуферментированный чай, учтите, что заварка, насыпанная на треть в чайник, при впитывании воды займет весь его объем. Важно помнить, что первую порцию часто сбрасывают, а вторую настаивают всего минуту перед подачей. После того как выпьете чай, снова заливаете чайник водой, и так можно делать до десяти раз. Некоторые элитные сорта могут хранить в себе ароматы от легких персиковых нот до насыщенных ореховых, причем настой со временем темнеет.
Рекомендации чайных знатоков
Рекомендуем попробовать синий улун, название которого связано с его уникальным цветом высушенных листьев. У этого чая есть поэтические названия, такие как «Белый петушиный гребень», «Одинокий куст» и «Восточная красавица». Последний из них особенно радует фруктовым ароматом и ярко-красным цветом настоя.
Готовим чай с добавками
Чай, ароматизируемый цветами или обладающий запахом шоколада, спелых фруктов и свежих луговых трав, предлагает нам множество вкусовых оттенков и может сделать любое чаепитие настоящим праздником. Эльмира Рогожникова, главная специалистка по маркетингу и рекламе «Русской Чайной Компании», отмечает: «В эпоху династии Сун, начиная с примерно 960 года нашей эры, в Китае начали добавлять в чай лепестки жасмина и розы для особых церемоний. В Индии до сих пор внизу чая используют специи, такие как гвоздика, имбирь и перец. На Востоке свежая мята или шафран также были традиционными добавками».
Тем не менее, специалисты предостерегают: будьте внимательны при выборе. «Обратите внимание на наличие искусственных ароматизаторов и красителей в чаем. Настоящий чай должен быть насыщен натуральными ингредиентами, а не эссенциями или маслами,» — говорит Ольга Зглавуца. — «В отличие от синтетических добавок, ягоды, кусочки фруктов и пряности имеют свои полезные свойства». В настоящее время можно столкнуться с хитростью производителей: чаи с ягодами и цветами часто продаются на развес, и информация о содержанием остается неизвестной, что дает возможность недобросовестным продавцам маскировать низкое качество и несвежесть продукта.
Приготовить чай с добавками можно довольно просто. Например, любимый рецепт великого тенора Леонида Собинова включал свежие антоновские яблоки, заваренные в чае, что он считал секретом своего успеха. Вместо антоновки можно использовать любое кислое яблоко, 2 чайные ложки черного чая, поллитра кипятка и 1/3 чайной ложки корицы, добавляя мед по вкусу. Яблоко нужно нарезать и положить в заварочный чайник, добавить чай и корицу, залить кипятком и настоять, а затем налить в чашки и добавить мед. В таком напитке действие кислот менее агрессивно, а полезного пектина в разы больше, чем в простом чае.
Эксперт «Русской Чайной Компании» отмечает, что фруктовые и травяные чаи стоит заваривать кипящей водой и настаивать не менее 8 минут.
Одним из самых востребованных элитных зеленых чаев является «Жасминовая жемчужина» Хуа Лун Чжу. Это удивительный скрученный чай из провинции Фуцзянь, — рассказывает Эльмира Рогожникова. — Название произошло от формы, достигаемой во время скручивания. Его ароматизируют китайским чайным жасмином, смешивая с нежными сладкими бутончиками. После процесса ароматизации цветы убирают, а чай ароматизируется насыщенным, чуть сладковатым запахом жасмина. Развертывание листиков «Жасминовой жемчужины» – это зрелище, завораживающее каждого. Кроме того, этот чай обладает лечебными свойствами для защиты печени, прекрасно тонизирует и поднимает настроение.
Тем не менее, специалисты по питанию напоминают любителям травяного чая о том, как конкретная добавка влияет на организм. «Например, мята не только успокаивает, но также имеет мочегонный и желчегонный эффект и повышает выработку желудочного сока. Если комбинация чаев включает несколько трав, их влияние может быть сложным и непредсказуемым. Поэтому нужно осторожно выбирать травяные добавки», — отмечает Ольга Зглавуца.
Какой чай выбрать – привычный черный, зеленый или оригинальный улун, использовать добавки или нет, это личный выбор каждого. По словам Ивана Рашавеца, чтобы в полной мере оценить всю прелесть и вкус данного напитка, нужен опыт. «Чтобы уловить множество оттенков, обязательно следует попробовать каждый из них и подойти к процессу с вниманием. Важно не просто запивать сладости, а по-настоящему насладиться этим напитком, прочувствовав его ноты. Тогда чаепитие станет погружением не только в глубину вкуса, но и самопознания. В Китае оно воспринимается как возвышенное действие с глубоким духовным смыслом», — подчеркивает эксперт.
Статья подготовлена Юлией Вороновой
Материалы предоставлены компанией Binatone
