Наши далекие предки жарили мясо на прутьях, помещая их над огнем. Это было основой гриля. Эта кулинарная традиция благополучно сохранилась на протяжении тысячелетий, претерпев незначительные изменения и обогатившись новыми нюансами.
Однако существует одна проблема: сегодня эта техника либо используется в ресторанах, либо во время выездов на природу. В повседневной домашней кухне, которая обеспечивает 90% всей пищи, приготовляемой обычной семьей, гриль применяется крайне редко. Мы считаем, что это необходимо изменить. И речь идет, конечно же, о наших домашних кухнях – что еще может интересовать российский кулинарный журнал?
Начнем с актуального вопроса. Во множестве рецептов часто встречаются указания «приготовить на гриле» или «поставить под гриль». Хотя по звучанию они схожи, на самом деле это совершенно разные процессы. «Поставить под гриль» можно блюдо, которое уже приготовлено (например, жареное или запеченное), или то, которое практически сырое, как, например, сочные овощи. Такую еду ставят под гриль для получения аппетитной корочки. Когда еще не была распространена электризация, для этой цели использовали так называемую «саламандру». Это была раскаленная кочерга, которой водили над продуктами, придавая им нужную корочку. В современных микроволновках часто имеется кварцевое устройство, именуемое «гриль», которое по сути работает так же, как эта кочерга. Поэтому не стоит ожидать от такого гриля больших результатов.
Под термином «приготовить на гриле» подразумевается совершенно иное. И именно это мы и будем обсуждать.
Гриль может быть выполнен в различных формах — от классических угольных до современных газовых и электрических. Каждая из этих технологий имеет свои преимущества. Например, угольные грили придают блюдам уникальный дымный вкус, тогда как газовые модели позволяют легко регулировать температуру и быстро разжигаться. Электрические грили идеально подходят для использования в помещении, обеспечивая комфорт и простоту в приготовлении.
При готовке на гриле важно учитывать несколько ключевых моментов. Во-первых, выбирайте качественные продукты. Мясо должно быть свежим, желательно с минимальным содержанием жира, чтобы избежать излишнего дыма и пламени. Во-вторых, маринование перед приготовлением помогает не только улучшить вкус, но и сделать текстуру мяса более нежной. Подбор пряностей и трав может значительно изменить классический вкус блюда.
Не забывайте также о подготовке рабочего места — грили требуют тщательной чистки и подготовки перед и после использования. Постоянно проверяйте жар и, если необходимо, переворачивайте мясо или овощи, чтобы избежать подгорания. Проведение простых процедур, таких как смазывание решетки растительным маслом и регулярное удаление остатков пищи, помогут вам достичь наилучших результатов.
Наконец, не забывайте о том, что гриль — это не только мясные блюда. Овощи, морепродукты и даже фрукты могут быть приготовлены на гриле, что делает ваши ужины более разнообразными и интересными. Экспериментируйте с маринадами и гарнирами, и вы откроете для себя новые грани вкуса!
Главное – принципы
Суть технологии гриля довольно проста и доступна даже тем, кто не имеет специальных знаний. Это по сути жарка. Но с существенным отличием: процесс проходит без использования посуды, то есть, на открытом огне, углях или на специализированной жарочной поверхности.
Когда речь идет о жарочной поверхности, отличие между грилем и обычной жаркой становится едва заметным. Многие шеф-повара этим пользуются, беря сковороду с антипригарным покрытием и рифленым дном, ставят ее на конфорку обычной плиты и жарят мясо или рыбу. В результате на поверхности остаются симпатичные «гриль» полоски. Однако, по сути, это не совсем гриль.
Эта методика называется «жаренье-грилирование». Суть ее заключается в том, что источник нагрева здесь — не открытый огонь, а сковорода. Хотя ее и можно нагреть до высоких температур, но на домашней плите это невозможно. И даже для этого стоит использовать сковороду без тефлонового покрытия, которое просто сгорит. Если подойти к этому вопросу ответственно, лучше всего подходит чугунная сковорода, которая наилучшим образом сохраняет и передает тепло. Также источник тепла должен быть мощным – горячие угли, электрический гриль или мощная газовая горелка. Последняя может нагреть чугун до обжигающей температуры. Рифленая поверхность позволяет не только создать красивые полоски, но и отводить лишний жир в специальные «ячейки», благодаря чему мясо (или рыба) обжаривается «всухую», а не в жиру, как это иногда бывает. Это именно то, что нужно.
Пытайтесь повторить это дома
В домашней кухне вполне допустимо использовать и настоящий гриль. Например, в Болгарии он есть практически в каждой второй квартире. Хотя небольшие, они идеально подходят для семейного обеда. Пищевая продукция нарезается на куски, смазывается различными масляными смесями — например, маслом с чесноком, пряными травами или цитрусовой цедрой — и помещается на разогретую поверхность.
Но стоит помнить, что продукты, требующие длительной прожарки, не получится должным образом приготовить на таком гриле. Например, стейк может оказаться подгоревшим снаружи и почти сырым внутри (даже если вы предпочитаете мясо с кровью, его будет слишком много). Однако ничего не мешает нарезать мясо тоньше или, как это делают в Азии, порезать на кусочки подходящего размера. Например, в Индонезии известен рецепт куриного филе, нарезанного на маленькие кусочки и нанизанного на шпажку с арахисовым соусом сатей — отличный вариант для домашнего гриля.
В общем, главные качества продукта, который будет приготовлен на домашнем гриле, следующие: он должен быть низкокалорийным, быстро готовящимся и мягким изначально. К этим критериям идеально подходит куриное филе (также индюшачье), свежая семга, различные печеночные продукты. Возвращаясь к вопросу о фуа-гра, хоть она и не считается низкокалорийной, на гриле получается просто великолепной. И, конечно, множество овощей и фруктов. Приготовленная еда может употребляться в чистом виде или добавляться в разнообразные салаты. Например, вкус салата с говядиной, популярного в Таиланде, выигрывает, если мясо сначала обжарить на гриле по 2 минуты с каждой стороны, а затем нарезать на тонкие ломтики, а не просто жарить в воке.
На рынке существует огромное количество оборудования для домашнего грилирования, начиная с настольных грилей и заканчивая встроенными в духовые шкафы. Настольный электрический гриль имеет свои плюсы и минусы. Главное преимущество – вы всегда можете видеть, что готовите, и быть уверенным, что ничего не сгорит. Недостаток – он занимает место на кухне, пусть и немного больше, чем чайник, и требует постоянного ухода. Это не плюс и не минус, а необходимое условие.
С встраиваемым в духовой шкаф грилем нужно уметь правильно обращаться. Температуру можно контролировать, изменяя высоту решетки с продуктами. Обычно решетка устанавливается так, чтобы расстояние от нагревательных элементов до еды было не менее 10 см и не более 20 см. Если вы готовите очень толстый кусок мяса под грилем, установите решетку как можно ниже.
И еще один момент. Если вы заказали в ресторане мясо на гриле и оно вам очень понравилось, а дома вы не можете повторить успех этом, не переживайте. В хороших ресторанах используют профессиональные грили, которые стоят довольно дорого, например, хосперы. Если вы станете олигархом, возможно, сможете приобрести один из таких для себя.
Некоторые правила
Неписаный закон постиндустриальной эпохи гласит: «Каждый устраивается по своему». Порой многим это правило начинает надоедать, и они пытаются создать нечто вроде общины, где совместные усилия приносят пользу. Приготовление пищи на гриле становится центром таких объединений.
Как правильно готовить шашлыки (и мариновать их тоже) знают, вероятно, все постоянные читатели журнала «Гастрономъ». Повторим несколько ключевых моментов, касающихся техники открытого гриля.
Во-первых, важен выбор топлива. Лучший вариант для открытого гриля — сухая виноградная лоза, затем идет древесина фруктовых деревьев. Если ничего из этого нет, можно использовать древесный уголь. Никаким образом нельзя применять хвойные виды деревьев, крашеную древесину и любые строительные отходы — это не только невкусно, но и небезопасно для здоровья.
Во-вторых, необходимо правильно разжигать огонь. Жидкости для разжигания, которые продаются в магазинах, содержат много летучих химикатов, совершенно неприемлемых для приготовления пищи. Их можно использовать, но они должны выгореть перед тем, как вы начнете готовить. Кстати, это согласуется с третьим правилом — топливу необходимо хорошенько прогореть. Раскаленные угли должны немного укрыться под слоем золы. Только тогда можно начинать жарить. Не забывайте, если будете использовать решетку, смазать её маслом.
Гриль и негриль
Для России традиционным вариантом открытого гриля служит мангал. Однако гораздо более интересные блюда получаются в закрытом барбекю. Вы можете организовать импровизированную коптильню. Сделать это очень просто: заверните горсть щепок фруктового дерева (можно добавить немного чая или сухофруктов) в двойной слой фольги, проколоть в нем несколько мелких отверстий и положить сверток на горячие угли. С решеткой с приготовленным продуктом выполните то же самое, и закройте гриль крышкой. Не забывайте иногда открывать клапан на крышке, чтобы температура внутри не поднималась слишком сильно и продукт не пересушивался.
Одной из самых необычных техник, которые можно применить только с помощью уличного гриля, является обжигание. Она популярна в креольской кухне, например, в Луизиане. К сожалению, в закрытом помещении её не использовать из-за большого количества дыма. Вот как это происходит: нагрейте сухую чугунную сковороду на очень сильном огне в течение 10 минут. Мясо обсушите, а затем опустите в растопленное сливочное масло так, чтобы оно полностью им покрывало. Затем обваляйте в смеси соли и перца. И вот начинается самое интересное: положите мясо на раскаленную сковороду, полейте его маслом и быстро отходите в сторону — масло начнет гореть. Через пару минут, когда на дне начнет образовываться корочка, переверните мясо и опять полейте маслом. Готовьте еще от 2 до 6 минут в зависимости от толщины куска. Мясо будет в аппетитной корочке, сочным и с ярко выраженным вкусом.
Если вы хотите погрузиться в далекие времена человечества, полностью откажитесь от привычного гриля. Вместо этого можно воспользоваться ямой. Вложите в её дно небольшое кострище, а сверху разместите решетку с вашими продуктами или шампуры. Можно даже обойтись практически без пламени. Для этого вырывайте квадратную яму глубиной от 50 до 60 сантиметров и с одинаковыми размерами сторон вдвое большими. Было бы замечательно, если вам удастся подобрать камни, чтобы укрепить дно и края ямы. После этого разожгите в ней мощный огонь и дождитесь, пока он не прогорит. На образовавшуюся зону размещайте большие куски мяса, завернутые в 5–6 слоев фольги, предварительно посыпанные солью, перцем и любимыми приправами. Затем укройте всё это углями по краям и присыпьте землёй. Время приготовления рассчитывайте, исходя из пропорции 20 минут на каждые 500 граммов мяса. Согласитесь, это весьма практично.
