Заварное тесто — это универсальная основа, которая подходит не только для сладких эклеров, но и для сытных закусок, например, для пирожков с мясом или овощами. Главное правило — соблюдение пропорций и технологии приготовления.
Для идеального заварного теста вам понадобятся: мука, вода, масло и яйца. Начните с приготовления основы — в кастрюле доведите до кипения воду с маслом, добавьте щепотку соли. Затем аккуратно всыпьте просеянную муку, перемешивайте до однородной массы, на среднем огне около 1-2 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок кастрюли.
После этого нужно дать тесту немного остыть и по одному вводить яйца, хорошо перемешивая каждый раз. Консистенция должна быть достаточно густой, но при этом тесто должно легко стекать с ложки.
Для получения румяной корочки эклеры или другие изделия выпекайте в разогретой до 200°C духовке, не открывая её в начале выпекания, иначе тесто может «сдуться». Выпечку можно смазать яйцом для дополнительного блеска.
Одним из секретов успешного получения заварного теста является добавление в него небольшого количества крахмала, что придаст готовым изделиям более нежную текстуру. Также можно ароматизировать тесто несколькими каплями ванильного экстракта или добавлением тертой цедры лимона для сладких вариаций.
Используйте это тесто для создания различных десертов и закусок, экспериментируйте с начинками и способами подачи, чтобы порадовать своих гостей.
Готовим не только заварное тесто, но и питу с курицей терияки
Саба Джанджгава — шеф-кондитер с образованием в известной парижской гастрономической школе Ecole Bellouet Conseil и консультант для ведущих кондитерских мастерских.
Эксперт в области заварного теста, шеф Саба Джанджгава применяет его не только для создания утонченных эклеров. Попробуйте заменить привычный круассан на деликатное заварное пирожное с насыщенной начинкой, и ваше утро станет поистине изысканным и благородным. Приготовьте заварное тесто по рецепту шефа, используйте часть для питы с курицей, а剩шее – для эклеров.
Для того чтобы заварное тесто получилось воздушным и легким, обязательно следуйте рекомендованному рецепту и не забывайте, что важным этапом является правильное время выпекания и температурный режим. В отличие от многих тестов, заварное требует определенной техники замеса и выпечки, чтобы края не опали, а внутренняя структура имела правильную текстуру.
Что касается питы с курицей терияки, то использование маринада терияки придаёт курице особый сладковатый вкус, который отлично контрастирует с рассыпчатой и мягкой текстурой питы. Не забудьте добавить свежие овощи и соусы для завершения блюда. Этот прекрасный завтрак не только вкусный, но и полезный, если использовать нежирные ингредиенты и свежие овощи.
Рецепт заварного теста
Рецепт рассчитан на 30 порций.
Ингредиенты
- 184 г молока (3–4% жирности)
- 316 г воды
- 10 г соли
- 20 г сахара
- 225 г сливочного масла (82% жирности)
- 275 г муки
- 370 г яиц (или яичного меланжа)
Процесс приготовления
1. В чашу миксера с крепкой насадкой поместить муку и включить на низкой скорости.
2. В кастрюле с двойным дном соединить молоко, воду, соль, сахар и масло. Нагревать на минимальном огне, помешивая, до полного растворения масла и начала кипения. Когда начнется испарение, выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой, не помешивая, довести до кипения.
3. Когда жидкость закипит, быстро влить ее в чашу с мукой. На первой скорости замешиваем тесто до полного впитывания жидкости. После этого увеличить скорость на несколько секунд для достижения однородной массы. Тесто должно легко отлипать от стенок чаши. Если оно жидкое, значит, процесс замешивания был слишком медленным или температура жидкости была недостаточно высокой для заваривания муки.
4. Вернуть тесто в кастрюлю и подогреть на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 30–60 секунд. Возможна корректировка времени в зависимости от объема массы и мощности нагрева.
Отсадите тесто на противень и:
- посыпьте какао-маслом (Mycryo) или слегка сбрызните маслом;
- присыпьте сахарной пудрой;
- сбрызните маслом, а затем добавьте сахарную пудру;
- оставьте без всяких добавок.
6. Условия выпекания зависят от типа духовки:
a) КОНВЕКТОМАТ: предварительно разогрейте до 250 °C, поместите противень с тестом и сразу выключите. Дайте заготовке постоять 15 минут, затем включите на 155 °C с минимальной конвекцией. Выпекайте 40–45 минут до появления золотистой корочки;
b) ПОДОВАЯ ПЕЧЬ (режим «верх-низ»): разогрейте до 200 °C, поместите противень при открытой заслонке и понизьте температуру до 165 °C. Выпекайте около 70–75 минут до золотистого оттенка. Время выпекания может меняться в зависимости от модели печи и размеров изделий;
c) ДОМАШНЯЯ ДУХОВКА (режим «верх-низ»): нагрейте до 160 °C и выпекайте в течение примерно 60 минут. Время может варьироваться в зависимости от конструкции печи и размера заготовок;
d) Если предусмотрено использование кракелина, отсадите одну крупную полосу теста, заморозьте и нарежьте на нужные отрезки. Затем добавьте кракелин и выпекайте по инструкции пункта «С».
Имейте в виду, что эклеры с кракелином значительно увеличиваются в размере, поэтому имеет смысл отсаживать их в 1,5 раза меньше обычных, чтобы компенсировать увеличенный объем.
7. После завершения выпекания дайте изделиям остыть. Готовые заготовки можно заморозить, а затем выбрать один из способов их использования:
- наполнив кремом, оформить и употребить в течение 24–48 часов (хранить при температуре +3–4 °C);
- заморозить до –18 °C и хранить от 7 до 30 дней, в зависимости от типа морозильника. При необходимости разморозить необходимое количество, предварительно подсушив в духовке при 160 °C в течение 2–4 минут.
Полезные советы:
- При замешивании теста следите за его консистенцией. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки и хорошо перемешайте.
- Чтобы улучшить аромат выпечки, добавьте в тесто немного ванильного экстракта или лимонной цедры.
- Перед выпечкой хорошо прогрейте духовку, чтобы избежать неравномерного пропекания.
- Если вы планируете делать эклеры, используйте кондитерский мешок с насадкой, чтобы получить аккуратные формы.
- Эклеры можно не только наполнять кремом, но и подавать с фруктами или мороженым, что разнообразит их подачу.
Пита из заварного теста с курицей терияки
Ингредиенты
- 100 г куриного филе (грудки или бедра)
- 20 г соуса терияки
- 5 г чеснока
- Несколько листиков свежего тимьяна
- Немного перца чили
Соус
- 2 ст. л. майонеза
- 1 ст. л. соевого соуса
Для сборки
- Пита из заварного теста + специи «заатар»
- Сливочное масло для смазывания
- Салатные листья или салат айсберг
- Помидоры
- Красный лук
- Свежемолотый черный перец
- Кинза или петрушка по желанию
Метод приготовления
1. Нарежьте курицу соломкой и замаринуйте на пару часов в соусе терияки с измельченным чесноком и тимьяном. Обжарьте в оливковом масле, добавьте щепотку перца чили.
2. На пергаменте разместите форму диаметром 10 см и высотой 2–3 см, смажьте растительным маслом. Внутрь отсадите заварное тесто с круглой насадкой 15 мм. Уберите форму, выровняйте тесто с помощью смоченной в воде лопатки и заморозьте.
3. Положите заготовку на противень с перфорированным ковриком, смажьте растопленным сливочным маслом и посыпьте специями «заатар». Выпекайте при температуре 160 °C 65–70 минут в режиме «верх-низ».
4. Готовую питу разрежьте пополам с помощью ножа для хлеба. Смешайте майонез с соевым соусом и промажьте внутренние части питы, добавьте смесь салатных листьев, тонко нарезанный красный лук (свежий или маринованный), разложите дольки помидоров, добавьте немного соуса и завершающим штрихом положите курицу терияки.
Совет. Можно заменить свежий лук на маринованный — он менее острый и прекрасно дополняет вкус других ингредиентов. Для маринования используйте 100 г красного лука (тонкие полукольца), 25 г уксуса (6%), 50 г воды, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли, несколько горошин душистого перца. Все ингредиенты смешайте, доведите до кипения и залейте горячим маринадом лук. Дайте остыть и оставьте на 1–3 часа.
Полезная информация. Пита из заварного теста отлично подходит для разнообразных начинок: можно попробовать заменить курицу на овощи или морепродукты. При использовании других ингредиентов, таких как грибы, шпинат или тофу, можно создать вегетарианский вариант блюда. Попробуйте экспериментировать с приправами, добавляя, например, карри или куркуму для яркости и аромата. Также для большей питательности можно добавлять в начинку бобовые, такие как нут или черную фасоль. Не забывайте, что свежее зелень, такая как укроп или базилик, добавит яркий вкус и аромат к вашему блюду, а также повысит его питательную ценность.
