Удивительно, но самые драматические события часто связаны с самыми ничтожными вещами. Например, кефирный грибок. О его чудесах давно шла речь на Кавказе, особенно в Осетии, где местные жители тайно хранили рецепты приготовления кефира. Однажды, более ста лет назад, любознательная выпускница Московской женской школы молочного хозяйства, проводившая исследования в кавказских аулах, привлекла внимание одного князя, умеющего обращаться с молочными продуктами, который похитил её. Российские власти позаботились о девушке и заключили князя в тюрьму. Он мог рассчитывать на свободу при выполнении двух условий: сначала, юная исследовательница должна вернуться домой, к родным, и, во-вторых, князь обязан был выплатить штраф в виде кефирных штаммов. Условия были соблюдены, и Россия обрела не только десять фунтов этих штаммов, но и ценнейший ключ к кавказскому здоровью.
Кефир является не просто популярным напитком, но и важной частью кавказской культуры. В традиционной кухне кефир используется не только как освежающий напиток, но и как ингредиент для многих блюд, таких как цыпленок в кефире или кефирные лепешки. Употребление кефира способствует улучшению пищеварения благодаря пробиотикам, которые помогают поддерживать здоровье кишечника. Более того, исследования показывают, что регулярное потребление кефира может способствовать укреплению иммунной системы и улучшению обмена веществ. На протяжении веков кефир был неотъемлемой частью рациона кавказцев, и его положительное воздействие на здоровье стало известным за пределами региона. Кроме того, кефир стал основным ингредиентом для создания множества новых продуктов, включая кефирные напитки с фруктами и ягодами, которые завоевали популярность в современных супермаркетах.
Бактерия бактерии рознь
На первый взгляд, все может показаться простым. Для нормального пищеварения требуется определенная микрофлора кишечника, а для её поддержания необходимы кисломолочные продукты с «правильными» бактериями. Кефир, кумыс, йогурт и ацидофилин насыщены полезной пробиотической микрофлорой, что делает их необходимыми для каждого. Врачи настоятельно рекомендуют эти продукты, и не зря в нашем сознании укореняются рекламные образы «Данона» и «Растишки»: около 90% россиян (по данным Института питания РАМН) страдают от дисбактериоза.
Содружество полезных микробов в организме – это весьма хрупкое явление. Оно подверженоInfluence множества факторов: стрессы, неправильное питание, отравления, чрезмерное употребление лекарств и неблагоприятная экология. Дисбактериоз, постепенно заменяющий здоровую флору, пока ещё не является болезнью. Однако его дальнейшее развитие способно привести к замещению полезных микроорганизмов патогенными, что проявляется в проблемах с пищеварением, ослаблении иммунной системы и признаках авитаминоза (особенно у женщин также могут возникать гинекологические заболевания).
В таких ситуациях кисломолочные продукты выступают в качестве надежного средства профилактики. Упаковки, бутылки и стаканчики с кефиром, йогуртом, простоквашей и другими продуктами различаются как по вкусу, так и по названиям и ингредиентам (все они производятся на основе различных заквасок). Однако их назначение всегда одно: поддерживать здоровье кишечной флоры. Кроме того, полезные бактерии, содержащиеся в кисломолочных продуктах, помогают усваивать некоторые витамины и минералы, такие как кальций, магний и витамины группы B, что также способствует укреплению организма в целом. Регулярное употребление таких продуктов может помочь в улучшении состояния кожи, повышении энергии и даже в улучшении настроения, благодаря их положительному эффекту на микробиом и, как следствие, на уровень серотонина, который в значительной степени зависит от здоровья кишечника.
По-прежнему вне сравнения
Наиболее известным и полезным среди них является, конечно, кефир. Его давно признали национальным напитком, и это не лишено оснований: только Россия владеет уникальной технологией его производства. Помимо нашей страны, лишь Япония и Канада имеют право на производство этого удивительного продукта, но делают это по лицензии.
Кефирные грибки — это симбиоз множества микроорганизмов, среди которых молочнокислые стрептококки и палочки, уксуснокислые бактерии и дрожжи. Их сложное сочетание помогает восстановить баланс в кишечнике. Кроме того, кефир оказывает иммуностимулирующее, успокаивающее и легкое мочегонное действие. Он также помогает справиться с синдромом хронической усталости и бессонницей, а также отлично утоляет жажду.
Интересно отметить, что «неживого» кефира не существует. Его эффект зависит от возраста продукта: молодой (однодневный) кефир помогает при запорах, а старый (трехдневный) – при диарее. В последние годы на рынке появились различные виды кефиров с добавлением «био» – это означает, что помимо обычных грибков там присутствуют бифидобактерии, которые способствуют лучшему усвоению молока.
Кефир также содержит множество витаминов, таких как B2, B12, и витамин D, а также множество минералов, включая кальций и магний, что делает его полезным для поддержания здоровья костей и зубов. Он низкокалориен и является отличным продуктом для тех, кто следит за фигурой. Кроме того, регулярное употребление кефира может способствовать улучшению состояния кожи, обладая антиоксидантными свойствами. Кефир можно использовать не только как напиток, но и в кулинарии — он прекрасно подходит для выпечки, приготовления соусов и как основа для маринадов.
В огне не горит, в воде не тонет
Вторым по важности в мире продуктов для пищеварения являются ацидофильные напитки. Ацидофильная палочка – особый вид лактобактерий, отличающийся выдающейся стойкостью: она не поддается разрушению пищеварительными соками. Продукты, которые образуются в результате её жизнедеятельности, обладают противомикробным действием и применяются при хронических заболеваниях кишечника, длительном использовании антибиотиков, авитаминозе и даже неврозах.
На основе этой необычайно живучей бактерии производится ацидофильное молоко, имеющее консистенцию жидкой сметаны. Его рекомендовано употреблять всем, даже грудным детям с диспепсией. Для получения ацидофилина, густого напитка с приятным вкусом, в закваску добавляют молочнокислый стрептококк и кефирные грибки. Печально, но ацидофилин в наши дни уходит на второй план (незаслуженно), и утро большинства людей начинается только с йогурта.
Все йогурты полезны, но в разной степени
С появлением йогуртов многие стали осознавать важность кишечной микрофлоры, и «личная жизнь» кишечника вышла на широкий экран. Активная и реалистичная реклама йогуртов (последний пример – «Активия») продемонстрировала эффект так ярко, что некоторые люди стали бояться бактерий в пластиковом стаканчике. Однако не стоит переживать, ведь йогурт – это то же самое, что и простокваша.
Существует несколько версий о происхождении йогурта. По одной из версий, его создавали древние тюрки. Во время походов они заливали молоко в меха, и при длительном перемешивании оно превращалось в «белый кислород» – йогурт.
Другая версия связывает йогурт с Балканским полуостровом, особенно с Болгарией. Для его приготовления молоко овец или буйволиц помещали для скисания в кожаные мешки, а полученную закваску добавляли в свежее молоко. Похожий продукт известен и на Кавказе: абхазская простокваша мацони – это также йогурт.
Интерес к йогурту возобновился в начале 20 века. Именно тогда биолог Илья Мечников предложил теорию, объединяющую процессы пищеварения и старения. Он считал, что основной причиной старения является разложение веществ в кишечнике (все помнят его резкое высказывание: «Мы стареем из-за того, что сами отравляемся гнилью из собственных кишок»). Эта необычная точка зрения была подкреплена фактами из области орнитологии. Оказалось, что у птиц нет толстой кишки. Как только пищеварение завершено, они выбрасывают непереваренные остатки прямо в воздух. Отсюда и отсутствие ядов. Видимо, поэтому птицы живут дольше слонов. Однако страусы, имея кишечник (стало быть, и гнилостные процессы), потеряли эти преимущества. Они живут всего 30 лет – в три раза меньше, чем орлы.
Как противоядие от старости Мечников предложил использовать молочнокислые бактерии, которые предотвращают гниение в кишечнике. По его мнению, два стакана кефира в день способны нормализовать пищеварение, помочь в исцелении хронических недугов и даже продлить жизнь – как минимум на тридцать лет. Знаменитая мечниковская простокваша (созданная им самим) стала прообразом современного йогурта и сквашивается с использованием болгарской палочки и термофильного молочного стрептококка.
Кроме того, выражение «содержит живые йогуртовые культуры» стало своеобразным знаком качества для йогуртов. Молоко превращается в кисломолочный продукт именно благодаря работе живых микроорганизмов. Современные йогурты изготавливаются из свежего молока, заквашенного чистыми культурами. Сухое молоко добавляет йогурту белок, сливки придают жирность, а пектин и крахмал обеспечивают нежную текстуру, фруктовые добавки привносят разнообразие во вкус. Миксированные йогурты готовятся с добавлением фруктового пюре, а продукты с кусочками фруктов содержат свежезамороженные плоды высшего качества.
Каждый из этих йогуртов – это натуральное лекарство: живые бактерии болгарской палочки способны остановить гнилостные процессы в организме и уничтожить патогенные микроорганизмы. Таким образом, даже если человек чего-то не усвоит, йогуртовая закваска поможет справиться с последствиями.
Однако важно отметить, что активность продукта сохраняется только в том случае, если он свежий, то есть не подвергался кипячению или стерилизации. К сожалению, это единственный способ сохранить продукт на длительный срок. Несколько лет назад рынок был насыщен псевдойогуртами с длительным сроком хранения. Но сейчас ситуация улучшилась: зарубежные компании открыли свои заводы в России, получив право продавать здесь «качественные» йогурты с коротким сроком хранения – до 30 дней. Остальные молочные продукты утратили право называться йогуртами. В принципе, «Фруктович», «Чудо-йогуртер» и подобные продукты тоже вкусные и полезные, но в меньшей степени. Йогуртовые десерты изготавливаются только из молока, прошедшего контроль на антибиотики (в некачественном молоке йогуртовые культуры погибают мгновенно). Хотя «Йогуртер» и не решит проблемы с пищеварением, он все равно обогатит организм ценным белком и витаминами.
Статья из журнала
