«Жизнь напоминает лук. Вы снимаете один слой за другим, и в конце концов понимаете, что внутри ничего нет», — утверждал один известный американский музыкальный критик. Возможно, он прав. Но с точки зрения кулинарии такое мнение о луке — это совершенно безосновательное расточительство.
Этот, казалось бы, простой овощ, неизменно вызывает горячие споры. Например, обсуждение методов консервирования огурцов, помидоров и капусты вряд ли вызовет такой интерес. О чем тут говорить: о приготовлении рассола, о различных специях или способах стерилизации банок? Никакой поэзии. В то время как разговор о луке всегда сопровождается множеством мнений! Сразу всплывают десятки способов избежать слез, некоторые уверяют, что «жареный лук — это любимое блюдо всех», а другие начинают перечислять продукты, способные избавиться от стойкого запаха. Производители также активно включились в эту тему: недавно на полках магазинов появились банки с золотистыми, уже обжаренными кольцами лука. Казалось бы, это отличное решение: больше не нужно страдать в муках, проливая слезы. Но почему-то мы не спешим воспользоваться этим предложением и продолжаем придумывать новые методы «лука без слез» и свои рецепты, где луку найдется достойное место.
Интересный факт: причина слез при резке репчатого лука заключается в выделении серосодержащих веществ, которые попадают в глаза и вызывают слезотечение. Чтобы уменьшить этот эффект, можно использовать несколько хитростей. Например, перед резкой лука его можно положить в морозильник на 10-15 минут – это поможет замедлить высвобождение раздражающих газов. Еще один способ – нарезать лук под водой или использовать специальный нож с защитой от запаха.
Не забывайте, что лук не только готовится, но и употребляется в сыром виде, придавая салатам характерный вкус. Кроме того, репчатый лук полезен: он богат витаминами (C, B6) и минералами (калий, фосфор), а также обладает антиоксидантными свойствами. Научные исследования указывают, что регулярное употребление лука может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и даже улучшить состояние кожи. Так что, несмотря на свои «слезные» качества, репчатый лук остается незаменимым продуктом на кухне и в рационе.
Лук без слез не почистить
Вот вам и не совсем правда! В прошлом году британские издания сообщили: «Выведен сладкий лук, не вызывающий слез». В августе 2004 года должен был стартовать новый сорт. Однако, судя по всему, его выход не вызвал особого ажиотажа среди покупателей. Возможно, селекционеры перестарались и, вместе с тем, что он не вызывает слез, лук утратил некоторые свои полезные свойства?
Мы решили не изобретать ничего нового и обратились к уже проверенным методам. Наиболее эффективное решение — это холодные «водные процедуры». Очищать репчатый лук можно, помещая его в емкость с водой и время от времени поливая нож под проточной водой.
Некоторые, однако, рекомендуют помещать лук в морозильник на десять минут перед очищением, а при нарезке жевать кусочек хлеба. Интересно, какой именно — ржаной или «Бородинский»? Другие даже предлагают использовать маленький вентилятор, чтобы развеять луковые пары. Эти советы мы не тестировали, так как больше доверяем опыту профессионалов. Наблюдая за работой шеф-поваров, можно заметить, что они работа с луком идет легко и быстро, «без слез». Секрет заключается в том, что они оставляют корень лука нетронутым, что делает его своего рода «скрепкой» для всей луковицы. В результате она не рассыпается, и слезоточивые вещества выделяются не столь активно. Но такой мастерский подход также обеспечивает ровную нарезку, благодаря чему получаются одинаковые кубики.
Резать лук рекомендуется исключительно острым ножом, и ни в коем случае не подготавливайте его заранее — впрок заготовить не получится: сок сразу «уйдет», и никакими слезами его не вернешь. Также стоит помнить, что выбор лука может сыграть свою роль. Более сладкие сорта, такие как сладкий лук из Висконсина или лук «Видалия», реже вызывают слезы. Кроме того, полезно использовать специальные ножи с защитой от луковых паров или нарезать лук под водой — это не только предотвращает выделение раздражающих веществ, но и уменьшает запах, остающийся на руках после резки.
Наконец, не забывайте, что лук является богатым источником витаминов и антиоксидантов. Он может помочь укрепить иммунную систему и улучшить общее состояние здоровья. Используйте лук не только в свежем виде, но и как составную часть блюд, чтобы использовать все его полезные свойства.
От лукового запаха не избавиться
А вот и не совсем верно. Если вы раньше избегали добавления лука в блюда, чтобы не страдать от его аромата, воспользуйтесь народными методами, которые проверены временем. Поколениями накоплен опыт борьбы с различными проблемами — от винных пятен на белых сорочках до слуг в огороде. Так вот, запах лука можно легко устранить при помощи жареных грецких орехов, сильно поджаренных тостов, сухих зеленых чайных листьев, кипяченого молока, зелени петрушки, цитрусовой цедры и лимонного сока. А для утешения тех, кому не помогает ни одно из этих средств, напомним слова римского поэта Марциала: «Тому, кто только что наелся лука, не грозит опасность быть поцелованным до смерти».
Тем не менее, у этого довольно невинного овоща есть и свои противники. Совсем недавно в старой доброй Англии возникла организация под названием AOL — «Антилуковая лига». На их эмблеме изображены репчатый лук и порей, пересеченные жирной красной линией. Призывы, опубликованные в интернете, заканчиваются фразой: «Скажем нет луку!» Лига таким образом пытается обратить внимание общественности на «луковую» проблему. «Почему есть то, что заставляет нас плакать, плохо пахнуть, проявлять чрезмерную активность или, наоборот, чувствовать слабость и вялость, находиться в состоянии депрессии?» — задаются вопросом авторы сайта. На это возразить нечего. Оказывается, не только лук способен вызывать столь сильные эмоции. Есть организации, которые активно выступают и против помидоров, грибов и горчицы.
Но мы просто продолжим готовить лук. Тем более, что с его вкусом и ароматом вовсе не всегда нужно бороться. В поездках по экзотическим странам он поможет вам избежать негативного влияния незнакомой по составу, «новой» воды. При переезде в другой климат акклиматизация пройдет легче, если есть репчатый лук с хлебом. Изобилие лука не повредит и при варке мяса, его вкус станет от этого только лучше. Не говоря уже о буженине — свинину для нее рекомендуется варить с большим количеством луковой шелухи. Она также пригодится для бульона, который приобретет приятный, золотистый цвет.
Лук не только придает блюдам насыщенный вкус, но и обладает множеством полезных свойств. Он богат витаминами C, B6, фолиевой кислотой и антиоксидантами, которые укрепляют иммунную систему и защищают организм от воспалительных процессов. Лук также может помочь при простудах и гриппе, благодаря своим антисептическим свойствам. Кроме того, исследования показывают, что регулярное потребление лука может способствовать снижению уровня холестерина и улучшению сердечно-сосудистого здоровья. Для того чтобы получить максимум пользы от лука, рекомендуется использовать его в свежем виде в салатах или добавлять в различные блюда на завершающем этапе их приготовления.
Лук — овощ горький и жгучий
Существует ошибочное мнение, что лук всегда должен быть горьким. Крупный светло-медный испанский, красный, сочный светло-желтый видалийский и бермудский — с луковицей неправильной формы — все эти сорта относятся к категории сладких. Конечно, сладость эта особая — «луковая», но благодаря этому такой лук можно с успехом использовать в салатах и сэндвичах, фаршировать или запекать целиком.
Сладкий лук превосходно карамелизуется, и даже используется для приготовления мармелада. Если репчатый лук готовить на тихом огне, он будет нежным и мягким, но не станет сладким и не подрумянится. Если продолжить его готовить, он карамелизуется, окончательно распрощавшись со своим жгучим и горьким характером. Объем уменьшится почти вдвое. Такой лук можно хранить в холодильнике несколько дней. Как же его потом использовать? В рагу и тостах или в качестве основы для соусов.
Чтобы осуществить такие превращения с луком, необходимо нарезать около 1,5 кг овоща тонкими кольцами. В глубокой сковороде разогреть смесь сливочного масла (40 г) и оливкового масла (2 ст. л.), добавить 1 ч. л. соли. Тушить на минимальном огне в течение одного часа, помешивая время от времени. Когда лук станет мягким, увеличить огонь до среднего и готовить еще 20-25 минут, постоянно помешивая до тех пор, пока он не зарумянится. Влить 30 мл белого вина, тщательно перемешать с луковым соком и оставшимся маслом. Если некоторые кусочки подгорели и прилипли ко дну, тщательно перемешайте. Снять с огня и приправить солью и обильным количеством молотого черного перца. Теперь его можно подавать как гарнир к мясу или рыбе, смешав с тертым сыром, таким как пармезан.
Для блюда с птицей или свининой подойдет кисло-сладкий репчатый лук. Обжарьте 450 г лука в сливочном масле на среднем огне в течение 5 минут. Добавьте стакан воды, 2 ст. л. изюма или мелко нарезанной кураги, 1 ст. л. коричневого сахара, веточку свежего розмарина и небольшой бланшированный томат. Тушите смесь на медленном огне под крышкой 20 минут, пока лук не станет мягким. Затем влейте 2 ст. л. красного винного уксуса, увеличьте огонь и готовьте еще 6-8 минут до тех пор, пока жидкость не выпарится и соус не станет однородным.
Предлагаем вам также интересный рецепт — коктейль «Гибсон». Здесь лук не является главной нотой, и вам понадобится не обычный репчатый, а его более изысканная разновидность — жемчужный, и тем не менее. Смешайте в шейкере 50 мл джина и 10 мл белого мартини. Вылейте смесь в предварительно охлажденный узкий бокал. Выжмите несколько капель лимонной цедры и добавьте горсть колотого льда. И завершающий аккорд — нанизать две маринованные жемчужные луковки на шпажку и украсить ею бокал. Без лука этот коктейль был бы невозможен!
- Соус к пасте из красного лука
- Лук, фаршированный куриным филе
- Лук, фаршированный кускусом и овощами
- Лук, фаршированный шпинатом и сыром
- Луковое суфле
- Луковый пирог
- Луковый суп
- Репчатый лук со сливками
