Какие традиционные сладости готовят на Пасху в Италии? Это пицца или кулич? Верными будут оба варианта, так как пасхальное лакомство здесь именуется Pizza dolce di Pasqua и по своей форме и вкусу очень напоминает наш кулич. Ниже представлен аутентичный рецепт.

С теплотой вспоминаю свою первую Пасху в Италии. В тот день я решила удивить своего мужа и впервые испечь кулич: «Это будет сюрприз для тебя, мой дорогой! Испеку что-то традиционное из русской пасхальной кухни.» И? Паоло долго шагал вокруг кухни, предвкушая, что же я выну из духовки.

Но когда он увидел готовый кулич, рассмеялся: «Это же наша пасхальная пицца! Моя бабушка пекла точно такую же каждый год!» Выяснилось, что в центральной Италии на Пасху не готовят «Коломбу» (песочное тесто в форме голубки), а изготавливают множество куличей с белковой глазурью, которые делают такими же, как в России. Пожалуй, и в рецептах мир оказывается удивительно тесным.

Кулич может иметь массу 1 кг или два маленьких по 500 г каждый.

1-й этап замеса теста

• 150 г закваски
• влажность 50% (левито мадре)
• 60 г сахара
• 50 г молока
• 52 г яиц (1 яйцо)
• 120 г муки высокой степени
• 10 г оливкового масла extra vergine
• 15 г сливочного масла

2-й этап замеса теста

• все тесто из 1-го этапа
• 60 г сахара
• 40 г молока
• 52 г яиц (1 яйцо)
• 18 г яичных желтков (1 желток)
• 120 г муки высокой степени
• 10 г оливкового масла extra vergine
• 20 г сливочного масла

3-й этап замеса теста

• все тесто из 2-го этапа
• 60 г сахара
• 40 г молока
• 52 г яиц (1 яйцо)
• 140–150 г муки высокой степени
• 10 г оливкового масла extra vergine
• 30 г апельсиновой пасты
• 20 г сливочного масла
• 7 г соли
• 100 г смеси изюма и цукатов

Сахарная глазурь

• 100 г сахарной пудры
• 1–2 ст. л. лимонного сока

Белковая глазурь

• 17 г пастеризованных яичных белков (половина яйца)
• 100–125 г сахарной пудры
• 1/2 ч. л. лимонного сока

Советы по приготовлению:

• Для достижения наилучшего вкуса и текстуры используйте качественные ингредиенты, особенно муку и масла.
• Тесто лучше всего поднимается в теплом месте, так что найдите сухое и теплое место в вашем доме.
• Не пропускайте этапы замеса; каждый этап важен для развития структуры теста.
• Чтобы кулич получился более ароматным, добавьте в тесто немного ванили или кардамона.
• Глазурь можно украсить разноцветной посыпкой, чтобы сделать кулич более праздничным.

Приготовление кулича

1. Процесс приготовления будет разделен на три дня, выбирайте наиболее удобное время, указанное в рецепте – это ориентировочное. При замесе теста учтите, что количество муки может варьироваться. В зависимости от рода муки, ее качества и климатических условий нужно корректировать количество. Тесто должно выйти очень мягким и влажным. Обязательно пробуйте тесто на вкус, чтобы определить, достаточно ли в нем сахара и других ингредиентов. Также рекомендуется использовать муку высшего сорта для лучшей текстуры.
2. Если закваски нет, можете попробовать сделать тесто на свежих дрожжах, приготовив бигу и добавляя по 3 г свежих дрожжей к каждому этапу замеса. Помните, что свежие дрожжи лучше активируются в теплом месте, так что дайте тесту время подняться перед выпечкой. При работе с дрожжевым тестом важно следить за температурой кухни: слишком низкая температура может замедлить процесс брожения.

Бига

• 100 г муки высокой степени
• 45 г воды
• 1 г свежих дрожжей

Замесите немного комковатое тесто, не стремясь добиться его однородности. Оставьте его в плотно закрытом контейнере при температуре 18–20 °C на 16 часов (время созревания биги может составлять 16–24 часа). Готовность биги определяется по внешним признакам: оно должно увеличить в объеме в два раза, иметь приятный аромат, быть светлым и не прилипать к стенкам контейнера. Если бига недозрела, она будет плотной, с небольшим увеличением и без запаха. Если же она переусердствовала, то потемнеет, усилится резкий запах и будет липнуть к контейнеру.

Бига используется как основа для многих хлебобулочных изделий, придавая им вкус и улучшая текстуру. Она способствует образованию хорошей корки и пористости мякиша. При приготовлении хлеба с бигой рекомендуется использовать муку с высоким содержанием белка, так как это способствует лучшему развитию глютена. Также можно экспериментировать с добавлением различных видов муки, например, цельнозерновой или ржаной, что придаст особый вкус и аромат вашему хлебу.

При хранении биги, если вы не планируете использовать её сразу, её можно заморозить. Для этого сформируйте бигу в плоский блин и заверните в пленку, затем поместите в морозильник. Перед использованием дайте ей оттаять в холодильнике и на время оставить при комнатной температуре для активации дрожжей.

Первый замес теста — 22:00

1. Соедините закваску (или бигу + 3 г свежих дрожжей) с теплым молоком, сахаром и яйцами с помощью миксера с насадкой «крюк». Введите муку и тщательно вымесите тесто до гладкости и эластичности, когда оно начнет наматываться на крюк, оставляя чашу миксера почти чистой (около 10 минут). Также можно вымешивать вручную в течение 40 минут. В завершение замеса добавьте оливковое и мягкое сливочное масло, снова вымесите до получения однородной массы. Совет: Используйте муку высшего сорта для лучшего результата, так как она содержит больше глютена, что сделает тесто более эластичным.
2. Переложите тесто в слегка смазанную оливковым маслом посуду, накройте пленкой и оставьте на 12 часов при комнатной температуре, пока оно не увеличится втрое. Важно: Убедитесь, что температура в помещении не слишком холодная, иначе процесс брожения займет больше времени. Если в комнате холодно, можно поставить тесто в слегка теплую духовку с включенной лампочкой, чтобы создать теплую среду.

Второй замес теста — 10:00

Смешайте все тесто первого замеса с молоком, сахаром, яйцами и желтками (+ 3 г свежих дрожжей, если тесто изготавливается на биге) и затем замесите его так же, как и в первой части. Снова оставьте на 12 часов для подъема и ферментации.
Во время второго замеса можно добавить ваниль или цедру лимона для поднятия аромата теста. Также стоит учесть, что температура ингредиентов должна быть комнатной, это поможет лучше активировать дрожжи.
Следите за влажностью теста — оно должно быть немного липким, но при этом быть послушным при замешивании.
После 12 часов ферментации тесто будет готово к дальнейшему использованию, его можно использовать для формирования булочек или хлеба, что позволит достичь легкости и воздушности конечного продукта.

Третий замес теста — 22:00

1. Изюм и цукаты для теста можно предварительно замочить на 10 минут в теплой воде или в апельсиновом соке, затем слить жидкость. Это поможет сделать их более мягкими и улучшит их вкус в готовом изделии.
2. С тестом нужно поступить так же, как при первых двух замесах, только в конце добавьте вместе с маслом и ароматную пасту. Хорошо вымесите до достижения эластичности, чтобы тесто можно было тонко растянуть, затем выложите его на слегка присыпанную мукой поверхность, растяните в прямоугольник и посыпьте изюмом и цукатами. Заверните их внутрь теста и немного помесите, чтобы они равномерно распределились. Оставьте тесто на 30 минут для расстойки. Если у вас нет возможности оставить тесто на расстойку, можно использовать теплое место для ускорения процесса.
3. После этого сформируйте из теста шар и поместите в форму (или формы) для кулича, заполняя их на треть. Для обеспечения равномерного подъема кулича, рекомендуется использовать формы с антипригарным покрытием или выстлать их бумагой для выпечки.
4. Накройте форму пленкой и оставьте в теплом месте до тех пор, пока тесто втрое не увеличится в объеме. На это уйдет примерно 6–8 часов (в зависимости от температуры и силы закваски/биги). Дрожжевое тесто на биге поднимется немного быстрее. Если в комнате слишком холодно, можно использовать метод теплового ухода: например, поместить форму в выключенную духовку с включенным светом.
5. Выпекайте кулич при температуре 180 °C на нижней полке духовки. Большой кулич будет готовиться около 60 минут, а маленький – около 45 минут; в первые 30 минут двери духовки не открывайте. Проверить готовность можно, воткнув деревянную шпажку до самого низа: она должна выходить сухой, без остатков теста. Для равномерной корочки можно за 10 минут до конца выпекания накрыть кулич фольгой.
6. Чтобы кулич не опал после остывания, после выпечки проткните его основание двумя прочными шпажками или спицами и повесьте вверх дном на 6–8 часов. Это позволит избежать конденсата, который может повредить структуру кулича. Хранить готовый кулич лучше в закрытой таре или обернутым в пленку, чтобы сохранить его свежесть.

Украшение кулича кружевной глазурью

1. Для сахарной глазури соедините пудру с лимонным соком, добавляя его постепенно. Проверьте консистенцию глазури, дав ей стечь с краешка миски — она должна стекать медленно и быть полупрозрачной. Нанесите глазурь на верхушку кулича и дайте немного застыть. Не забудьте, что при добавлении лимонного сока лучше использовать свежевыжатый, так как он придаёт более яркий вкус и аромат.
2. Для белковой глазури постепенно соединяйте белки с сахарной пудрой до достижения нужной густоты, помешивая вилкой или венчиком. В конце добавьте лимонный сок. Проверьте консистенцию глазури, проведя вилкой линии на поверхности — они должны сохраняться минимум до счета 20. Обратите внимание, что белки лучше использовать комнатной температуры, так они лучше взобьются.
3. Перенесите глазурь в кондитерский мешок с круглой насадкой (диаметр отверстия 2 мм) или воспользуйтесь бумажным конусом или пакетом, отрезав уголок, чтобы образовалась небольшая дырочка. Вы можете экспериментировать с различными насадками для создания уникальных узоров и текстур, также стоит помнить о том, что глазурь можно красить пищевыми красителями для более ярких оттенков. Украсить кулич любыми узорами и дайте глазури застыть.