Ингредиенты для домашнего мороженого: как с ними обращаться
Ирина Чадеева — известный кулинарный блогер и кондитер, автор многих книг и множества рецептов, работающая под брендом Чадейка.
Существует огромное количество рецептов домашнего мороженого, и в летние месяцы многие из нас начинают задумываться о покупке мороженицы и выборе одного из них. Однако перед тем как приступить к приготовлению мороженого в домашних условиях, полезно разобраться в назначении различных ингредиентов. Здесь поможет опытный знаток, кулинарный блогер Ирина Чадеева — в её новой книге «Мороженое Вкус нашего детства» подробно изложены все тонкости приготовления мороженого.
Из чего приготовить мороженое
Из любой основы можно создать мороженое, просто взбивая её при охлаждении. В процессе образования ледяных кристаллов в массу проникает воздух, который делает текстуру более мягкой и воздушной.
Важно отметить, что легкость и нежность — это одни из главных характеристик мороженого. Для достижения идеальной гладкости и минимизации кристаллов, производители используют отработанные рецептуры и техники.
Существует два основных вида мороженого: молочное (на основе сливок или молока) и фруктовое (из фруктов, овощей или соков). Основа может варьироваться — это может быть молоко, сливки, фруктовое пюре или сок. Однако в большинстве случаев в рецептах присутствуют одинаковые добавки: сахар и загустители.
Молочные ингредиенты. На производстве для изготовления мороженого используется широкий ассортимент молочных продуктов. Это может быть различное молоко и сливки, сливочное масло, сухие молочные продукты и сгущенка.
Технологический процесс определяет, какие именно ингредиенты будут использованы для создания мороженого, и с помощью специальных таблиц рассчитывает, какие компоненты и в каких пропорциях необходимы для достижения желаемого качества. Например, возможно использовать комбинацию сухого молока, масла и свежих сливок или же свежего молока, сгущенного молока и сухих сливок. В итоге из разных составов получится один и тот же конечный продукт.
Фрукты. Для создания мороженого подходят как свежие, так и замороженные фрукты и ягоды, а также соки и пюре из консервированных плодов.
Главная задача любого мороженщика — сделать мороженое идеально гладким, без комков и кристаллов, с однородной консистенцией, которое легко откусывается и медленно тает. За эти характеристики отвечают несколько составляющих.
Молочный жир. В обычном мороженом содержание жира варьируется от 3,5% (в молочном мороженом) до 15% (в пломбирах). Именно от уровня жира зависит качество конечного продукта. Жир способствует более насыщенному вкусу и предотвращает образование ледяных кристаллов во время заморозки, поэтому мороженое с высоким содержанием жира всегда оказывается мягче. Однако слишком жирное мороженое может вызывать дискомфорт во рту и плохо взбиваться.
До начала 90-х годов в производстве мороженого не использовались растительные жиры.
СОМО — это сухой обезжиренный остаток из молока, другими словами, количество сухих молочных веществ без жира. В мороженом содержание СОМО строго регламентировано и обычно составляет 10-12%. Благодаря такой концентрации сухих веществ, мороженое становится более насыщенным и имеет приятную текстуру, а также лучше взбивается и медленнее тает.
Следует отметить, что достичь такого уровня СОМО нельзя без добавления сухого или сгущенного молока (или сливок). Чрезмерное содержание СОМО также негативно сказывается, делая мороженое слишком плотным и менее освежающим.
Кстати, качественное мороженое, когда оно тает, должно образовывать жидкость, похожую на достаточно жирные сливки или жидкий кисель.
Сахар играет важную роль в производстве мороженого. Он понижает температуру замерзания (например, более сладкое мороженое будет мягче при одинаковых температурах). Сахар также улучшает взбивание смеси.
Особо стоит выделить инвертный сироп (а также глюкозу, мед, патоку, фруктозу и другие подобные компоненты). Во-первых, они препятствуют образованию кристаллов, а во-вторых, значительно снижают температуру замерзания. Мороженое с высоким содержанием инверта или глюкозы может оставаться мягким даже при температуре -20 °C. Среднее содержание инверта в мороженом составляет около 25% от общего количества сахара.
Стабилизаторы — это добавки, способствующие загущению смеси и улучшающие её взбивание. Они препятствуют образованию крупных кристаллов льда и замедляют процесс таяния. Наиболее известные стабилизаторы — желатин, агар, крахмал и пшеничная мука.
До 80-х годов большинство мороженого в СССР производилось с использованием агара, а мука, крахмал или желатин применялись крайне редко и только в определённых сортах.
В домашнем приготовлении современные стабилизаторы могут заменять друг друга. Любое мороженое можно сделать с использованием крахмала, желатина или агара.
Стандартное количество стабилизатора на 1 кг мороженого:
- 3–4 г агара (в справочниках чаще указано 4 г, но с такой дозировкой получается слишком густая масса)
- 5 г желатина
- 10 г картофельного крахмала
- 20 г кукурузного крахмала
- 20 г муки
Необходимо отметить, что небольшое количество агара трудно отмерить на обычных кухонных весах, поэтому удобнее запомнить: 3 г агара — это приблизительно 1 чайная ложка с небольшой горкой, 2 г — это 1 чайная ложка без горки.
Агар получают из морских водорослей и он является одним из основных стабилизаторов в производстве. У него высокая температура желирования (приблизительно 40 °C), поэтому он хорошо стабилизирует смесь даже при комнатной температуре.
Разные сорта агара, производимые в различных странах и из различных водорослей, значительно различаются по своим желирующим свойствам. Современный агар не требует замачивания — его достаточно просто прогреть с водой (разбирается при температуре выше 90 °C) и дать покипеть одну минуту для получения однородного киселя.
Важно помнить, что нагревание с добавлением кислоты разрушает агар, поэтому не стоит готовить фруктовые основы для мороженого с агаром.
При производстве мороженого желирующие свойства агара учитываются, но не являются критически важными, поэтому можно использовать различные сорта, не меняя рецептуры.
Желатин. Это один из наиболее распространенных стабилизаторов. Он требует предварительного замачивания в холодной воде, а затем нагрева для растворения. Раствор следует добавлять только в теплые смеси, так как в холодной он застывает в комочках (как и агар).
Крахмал. При использовании крахмала важно обращать внимание на его качество, поскольку резкий запах кукурудзы или картофеля может испортить десерт. Смесь для мороженого обычно загущают крахмалом, дожидаясь его клейстеризации — когда крахмал набухнет и раствор превратится в желе.
У картофельного и кукурузного крахмала температура клейстеризации различна — картофельный быстрее застывает, обеспечивая более нежный и гладкий гель. Наилучшим выбором будет специальный модифицированный крахмал, такой как мондамин.
Пектин можно учитывать только в фруктовом мороженом, так как он обладает специфическим привкусом. Кроме того, кислота, содержащаяся в фруктах, повышает прочность геля.
Некоторые фрукты, такие как яблоки, имеют пектин в своем составе, и мороженое из них можно готовить без добавления загустителей.
Важно не перегревать раствор пектина, так как это снижает его желирующую способность.
На производственных предприятиях смеси из агара или желатина охлаждаются с постоянным перемешиванием, а не превращаются в желе. В домашних условиях удобно класть кастрюлю со смесью в холодную воду и постоянно взбивать, пока она не остынет и не загустеет. Если вы используете желатин, не давайте смеси остыть ниже комнатной температуры, в противном случае она загустеет.
Крахмал же обеспечивает несколько другую структуру, более податливую (кисель), что делает его удобным для домашнего использования, поскольку не требует постоянного перемешивания.
Лимонная кислота. Используется преимущественно в фруктовом мороженом. Благодаря лимонной кислоте замедляется образование ледяных кристаллов, что делает мороженое более однородным и гладким.
Какую мороженицу купить
В мороженицах смесь одновременно перемешивается, взбивается и охлаждается. В производственных условиях такие машины называются фризерами, а сам процесс — фризерованием. В результате фризерования получается так называемое мягкое мороженое с температурой -5–6 °C, которое потом часто охлаждают до температуры ниже -18 °C. Этот процесс носит название «закалка» мороженого.
При температуре -3 °C лед образуется только у одной трети всей влаги, поэтому даже небольшое повышение температуры приводит к быстрому таянию. В отличие от этого, мороженое, которое закалили при -20 °C, содержит уже около 90% замороженной воды, что позволяет ему оставаться твёрдым намного дольше.
В домашних условиях можно использовать несколько типов морожениц.
Первый тип — это устройства с встроенным холодильным компрессором, которые способны быстро создавать низкие температуры. Обычно такие мороженицы крупные, громоздкие и достаточно дорогие, причем ёмкость для мороженого составляет 1 литр или меньше. С помощью такой мороженицы можно приготовить несколько сортов мороженого один за другим без перерывов.
Другой тип — это портативные мороженицы на батарейках, которые самостоятельно перемешивают ингредиенты, но для их охладки требуется ставить в морозильную камеру. Это удобное и относительно недорогое решение, правда, обычно они позволяют готовить не более двух-трех порций за один раз.
Существует еще один вариант приготовления мороженого — это машинка с двигательным механизмом, которая осуществляет перемешивание смеси, однако не имеет компрессора. В данном случае источником холода служит специальная чаша с хладагентом, которую необходимо предварительно заморозить.
Также имеется и последний вариант — мороженица, которая совмещена с миксером. Для приготовления мороженого потребуется большая чаша с двойными стенками, заполненная хладагентом, которую нужно заморозить на несколько часов. Затем её используют совместно с настенным миксером, оборудованным специализированными насадками. К сожалению, этот вариант является достаточно дорогим, и после приготовления снова потребуется длительная заморозка чаши с хладагентом.
Мороженое, приготовленное в любой из имеющихся машин для его производства, в итоге получается мягким и кремовым. Его нужно переложить в контейнеры или формы и оставить в морозильной камере на несколько часов для полной заморозки.
Если у вас нет мороженицы, не переживайте: мороженое можно сделать и в обычной морозильной камере. Для этого подойдет глубокая миска, предпочтительно металлическая, с круглым дном и крышкой. Каждые 20–30 минут извлекайте миску из морозильника, соскребайте с ее стенок застывшую смесь и взбивайте ее с помощью миксера.
Готовое мороженое получается однородным, мягким, слегка текучим, но при этом достаточно густым. Его необходимо переложить в герметично закрывающуюся коробку (либо разлить по стаканчикам) и снова поместить в морозильник для окончательной заморозки.
Если вы не обладаете мороженицей, отдавайте предпочтение рецептам, в которых используются жирные сливки, когда они могут быть заранее взбиты. В этом случае консистенция вашего мороженого будет более пышной.
