Рецепты аппетитных блюд из кабачков и цукини. Как правильно покупать овощи семейства тыквенных и как использовать не только их плоды, но и цветки.
В нашей квартире кабачки занимали свою уютную корзинку под раковиной, словно маленькие поросята с закрученными хвостиками. Сначала их было много — целый выводок, а потом их становилось всё меньше. В конце концов, корзинка оказывалась убрана, так как они больше не были нужны. Однажды осенью к нашим домашним «поросятам» присоединились дикие, худые, как кабанята, с темно-зелеными полосатыми цуккини. Скорее всего, это произошло примерно двадцать лет назад, когда в наш дом пришли цуккини, и за несколько дачных сезонов они полностью вытеснили привычные кабачки советских времен.
Процесс приготовления кабачков на ужин в нашей семье был целиком делом подростков-девочек. Вот что мы с ними делали: мы срезали тонкую кожуру, нарезали на кружочки и обваливаем их в муке с добавлением соли. Затем мы обжаривали эти кружочки в раскаленном масле с обеих сторон и складывали в кастрюлю. Там они готовились на медленном огне, впитывая сметану и ароматы свежей зелени, становясь почти прозрачными.
Я помню, что жарка кабачков напоминала медитацию, и хотя вкус их не был чем-то особенным, они остались в памяти благодаря ежегодному приготовлению кабачковой икры, что, слава Богу, было делом взрослых. Я не знаю, какие ингредиенты они добавляли в огромную сковороду, но икра получалась потрясающей. Затем в течение нескольких месяцев мы открывали банки с икрой, получая радость, которая, возможно, была не меньше той, что дарили сладости и десерты.
Таким образом, я знала лишь два варианта кабачков, пока не повзрослела и не стала более активно интересоваться этим овощем.
Что там говорить о двадцати блюдах из картошки! Триста двадцать — и это лишь на вскидку! Человек, хоть немного знакомый с кулинарией, легко перечислит разнообразные блюда из кабачков. Вернее, он, скорее всего, начнет с перечисления всех возможных видов кабачков, которых насчитывается, вероятно, около ста: грибовский, сосновский, одесский, соте, ореховый, скворушка, мячик, спагетти.
Но для нас, не занимающихся огородничеством, важнее не названия, а размеры. Кабачок при оптимальных погодных условиях может вырасти до полутора метров в длину и стать настоящей гордостью своего владельца, но гурманы не найдут в таком кабачке никакой ценности. В пищу годятся только 7–12-дневные плоды — их нужно регулярно срывать, и тогда на грядках появляются новые небольшие кабачки, и этот процесс в нашей местности продолжается без остановки с июня по сентябрь. Оцените, насколько это неприхотливый и щедрый овощ!
Чем моложе кабачок, тем он мягче и вкуснее. Кабачки, которые растут всего пять дней, как милые поросята, называются молочными. Они идеально подходят для маринования и сыроедения — их не нужно очищать от кожуры и семян, и они легко впитывают вкус любого соуса, с которым их подают. Молочные кабачки отлично подходят для множества блюд, но наши дачники, практичные люди, обычно предпочитают подождать, пока овощ не вырастет побольше. Что ж, справедливо: старший кабачок почти не теряет своих питательных свойств (отличный продукт для диабетического и лечебного питания; много пектинов, способствующих усвоению пищи и выведению холестерина и излишков натрия), но одного такого плода вполне достаточно, чтобы накормить целую семью.
Попробуйте!
- Суп из цуккини и тыквы
- Мусс из кабачков с ветчиной
С кабачками можно творить все, что угодно: их можно варить, тушить, запекать, фаршировать, мариновать, готовить на гриле, делать из них варенье или превращать в индийские чатни — кисло-сладкие приправы. Они могут стать супом, гарниром к мясу или идеальным самостоятельным блюдом. Все зависит от вашей фантазии. Но в то же время есть в кабачках нечто подмосковное, дачное и близкое, поэтому прежде всего возникает желание приготовить что-то традиционное. Например, оладьи: нужно очистить кабачки от кожуры и семян, натереть их на терке, добавить яйцо, кефир, пару ложек муки и соль. Тщательно перемешать и жарить до золотистого цвета. Подают с сметаной или соусом из несладкого йогурта с чесноком и соевым соусом.
Фаршированные кабачки также были традиционным, но более сложным блюдом. Фаршировать их можно чем угодно (всё зависит от ваших задумок), но чаще всего использовался рис с морковью и мясом. Кабачки обрезались и нарезались на круги толщиной два-три сантиметра. Из каждого круга вырезали сердцевину и заполняли ее фаршем. Всё это можно было либо запечь, либо залить соусом, сделанным из сметаны, томатного пюре и муки. Фаршированные кабачки подавали с горячей картошкой и свежей зеленью.
Лично мне кажется этот рецепт очень душевным, хотя некоторые могут считать его устаревшим. Для таких критиков я предлагаю более современный gastronomic вариант: заполните бланшированные кабачковые кружочки фаршем из протертого творога с сахаром и черносливом, выложите в смазанную форму и запеките.
Попробуйте!
- Террин из кабачков
- Флан из кабачков с томатами
- Киш с ветчиной и кабачком
- Шоколадный пирог с кабачками
Если мы уже заговорили о кулинарной креативности, вот несколько интересных рецептов. Все они не намного сложнее жареных кабачков из моего детства.
Фрикадельки из кабачков. Сначала нарежьте кабачки тонкими ломтиками, посолите и оставьте в дуршлаге, чтобы стекла вода. (Кстати, если в кабачках наблюдается избыток влаги, то её можно убрать, посолив их и оставив под прессом на полчаса. После этого достаточно просто промыть и просушить.) Затем смешайте отдельно 200 г тертого овечьего сыра, полстакана тертого желтого сыра, 2 вареные картофелины, 3 взбитых яйца, 1 измельченный сухарик, мелко нарезанную мяту, и добавьте немного соли, перца, муки, растительного масла и воды. Разогрейте масло на сковороде и обжаривайте каждый кусочек кабачка, обмакивая его в получившуюся массу, до хрустящей корочки с обеих сторон.
Фаршированные отбивные с кабачком. Очистите кабачок, нарежьте его кубиками и обжарьте на сливочном масле. Затем добавьте белое сладкое вино и тушите 15 минут без крышки. В это время очистите яблоки, нарежьте их и смешайте с измельченным черносливом. Свиные отбивные натрите солью, перцем и специями, сделав в каждом кармашек для начинки, и наполните его фруктовой смесью. Остатки от кабачков смешайте с фруктами и выложите в форму. Обжарьте отбивные на сливочном масле (по 7 минут с каждой стороны), выложите на кабачки, покройте яблочным желе и запекайте в духовке 10 минут.
Суп-пюре. В кастрюлю с мясным или куриным бульоном добавьте нарезанные кабачки, репу, морковь и сельдерей и варите на среднем огне до готовности, затем пюрируйте с помощью блендера. Установите на огонь снова, добавьте пару ложек муки, посолите и варите до загустения.
Однажды я услышала, что в российских йогуртах под неброскими названиями вроде папайи и ананаса на самом деле скрывается кабачок. «Не может быть!» — в это было трудно поверить, и я позвонила своему знакомому, который каким-то образом был связан с производством йогуртов. Когда он подтвердил это, даже посмеиваясь над моей наивностью («Откуда у нас так много папайи и ананасов!»), это настолько меня шокировало, что экзотические йогурты покинули мой мир.
Мне кажется, это несправедливо — прятать кабачок под гламурными именами иноземных фруктов. Тем более что он вполне способен быть сладким. Например, славное варенье: нарезанные кубиками кабачки помещают в сироп (250 г сахара на 1 литр воды) и варят около 4 часов. Затем добавляют мелко нарезанный апельсин или лимон вместе с кожурой и продолжают варить на медленном огне, пока дольки не станут прозрачными.
Еще один вариант — кабачковый пирог: смешайте 2 яйца, стакан молока, 2 ложки муки, 2 ложки майонеза, соль, перец и петрушку, добавьте натертый кабачок или цуккини. Выпекайте около 45 минут. В такой пирог можно добавить что угодно — помните, что кабачок — идеальный материал для кулинара. Я видела, как люди готовили кексы из кабачков, добавляя в тесто морковь, орехи, мед и сухофрукты. И то, что получалось, обладало уникальным качеством — это было несладкое сладкое, которое не сможет заменить ничто, даже шоколад.
- При покупке кабачков предпочтение следует отдавать местным овощам: они теряют часть полезных свойств при транспортировке.
- Для готовки лучше использовать молоденькие 7–12-дневные кабачки весом до 700 г, длиной до 25 см и диаметром до 10 см. Их мякоть очень нежная и вкусная, семена практически не ощущаются, а кожура такая тонкая, что её можно не счищать. Однако такие кабачки не долго хранятся, поэтому их лучше использовать сразу после сбора.
- Чтобы сохранить максимальное количество полезных веществ при готовке, кабачки следует подготавливать быстро.
- Кабачки жарят на любом жиру и масле 5–7 минут.
- Если готовите суп, добавляйте кабачки в конце, за 10 минут до его готовности.
Цуккини
То, что я собираюсь сказать далее, не отменяет всей правды о кабачках. Однако здесь уместно провести границу между old school и новой эпохой. Двадцать лет назад в России появился цуккини. Он завоевал такую популярность, что дачники и огородники начали сажать его вместо привычных кабачков, даже не задумываясь о различиях между ними.
Название этого овоща действительно звучит более привлекательно, ведь оно итальянское. Но это не единственное его преимущество, если углубиться в детали. Прежде всего, речь идет о нежной текстуре. Цуккини встречаются в разных вариантах — от длинных зелёных с полосками до маленьких круглых ярко-жёлтых. Их гладкая кожура и кремовая середина делают их идеальными для множества блюд. Сырые натёртые цуккини могут стать замечательным дополнением к салатам или гарниром к рыбе, приготовленной на гриле. Из них можно приготовить пюре и подать к запечённой баранине. Маленькие молочные цуккини удобно обжаривать целиком на сливочном масле с тимьяном или готовить на пару, чтобы они сохранили свою хрустящую структуру — это станет оригинальным гарниром для ваших гостей.
Все блюда с цуккини обладают интересным характером и ароматом, отличающимся от привычного нужно-дачного запашка, с которым обычно ассоциируются кабачки. Может быть, именно поэтому цуккини используют повара со всех концов света. Их готовят с соусом песто и пармезаном, сочетая с анчоусами и кунжутом, кориандром и креветками. Из них создают пенне, панини, соте и даже пиццу, наряду с рагу и оладьями. Цуккини могут служить верхним слоем для запеканок а-ля гратен и придавать им насыщенный вкус. Из них также можно готовить знаменитую индийскую приправу чатни: мелко нарезанные цуккини, яблоки и лук смешиваются в кастрюле, к ним добавляют тертый хрен, пряности, сахар и уксус, доводят до кипения и варят на слабом огне 15 минут, после чего помещают в подготовленные стерилизованные банки и закатывают.
И напоследок, типично итальянское блюдо, которое вполне возможно реализовать и в Подмосковье. Нежные цветки цуккини являются изысканным деликатесом средиземноморской кухни и замечательной летней закуской. Их фаршируют (для этого лучше всего подходит моццарелла, бекон, панировочные сухари и шалфей), затем обваливают в приправленной муке и жарят в масле.
Коллекция рецептов
- Соте из курицы с цуккини и чесноком
- Тортик из моццареллы и цуккини
- Фаршированные цуккини
- Флан из цуккини
- Цуккини «Летний дуэт»
Александр Ильин,
редактор отдела рецептов журнала «Гастрономъ»
В кабачках, на мой взгляд, единственный положительный момент заключается в том, что они немного похрустывают при укусе. Что касается вкусовых качеств, они довольно бледны — тепличный огурец в этом плане выигрывает. Основная масса кабачков составляет вода, так что не стоит ожидать от них слишком многого. Однако любой внешний вкус для них становится привычным. Эти два свойства — хруст и податливость — наводят на несколько выводов. Прежде всего, кабачки следует готовить на пару. Это займет всего 5-7 минут, и они достигнут состояния «аль денте», что является хорошим результатом.
Кроме того, стоит смешать такие кабачки, пока они ещё горячие, с любым средиземноморским холодным соусом — будь то песто, тапенад или просто оливковое масло с солью и чесноком, а затем дать им остыть. В результате получится освежающий, низкокалорийный и крайне вкусный салат. Тем, кто пробовал песто, это будет понятно. Можно собрать целый закусочный стол из кабачков, используя разные соусы, но, боюсь, на вид они будут очень похожи. Убедитесь, что вы как-то украсили их, чтобы различать.
Цуккини, на мой взгляд, интереснее. Когда речь заходит об оладьях, я предпочитаю использовать именно цуккини. Готовить их в кляре также более приятно, чем из обычных кабачков. А жарка в воке по китайскому методу с различными овощами и морепродуктами оказывается отличным решением.
Однако есть один парадокс, который я не могу объяснить. Если добавить тертый кабачок в овощное ризотто, оно становится очень необычным, сложно описать словами его новое качество, назовём его «легкосливочность». Кажется, будто блюдо обретает какое-то уникальное сливочное послевкусие. И это именно кабачок, а не цуккини. Может быть, именно поэтому его добавляют в оладьи и запеканки? Не для вкуса, а скорее ради вдохновения? Интересно будет попробовать замешать его в бисквит. Могут быть удивительные результаты в кондитерском искусстве.
