Как выбрать посуду для приготовления пищи?

Посуда керамическая, стеклянная, эмалированная, с антипригарным покрытием, стальная, чугунная, алюминиевая – вред и польза для здоровья человека.

Когда речь заходит о вкусной и здоровой пище, первоочередное внимание уделяется качеству продуктов. Однако не стоит забывать, что вкус и безопасность пищи также зависят от того, в какой кухонной утвари она готовится. Как правильно выбрать кастрюлю, сковороду или гусятницу, разбиралась корреспондент «ИП» Елена Малик.

Индийские йоги могут без труда употребить в пищу даже посуду, но большинство из нас, конечно, такими способностями не обладает. Тем не менее, как и йоги, мы невольно усваиваем те микроэлементы, которые выделяются из посуды вместе с белками, жирами и углеводами.

Когда мы выбираем кухонную утварь, в основном мы фокусируемся на ее внешнем виде, останавливая свой выбор на кастрюлях или сковородках, которые соответствуют нашим предпочтениям по стилю и размеру.

Редко кто задумывается о составе своего любимого ковша или кастрюли. Мы нередко упускаем из виду, что неправильное использование посуды может угрожать нашему здоровью. Это не призыв есть сырые продукты, а просто рекомендация более тщательно подходить к выбору кухонных средств.

Какие сертификаты должны быть у посуды

Согласно закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (N29-ФЗ от 2.01.2000), кухни в наших домах должны использовать посуду, прошедшую два вида испытаний и получившую два сертификата — гигиенический и сертификат соответствия.

Первым делом производитель или поставщик получает гигиенический сертификат. Выдают его аккредитованные центры при Госсанэпиднадзоре после проверки образцов на наличие кадмия и свинца, а также надежности крепления ручек. Без этого сертификата импортируемую посуду не пропустят на таможне, а отечественную — не допустят к дальнейшим тестированиям.

Сертификат качества могут выдать только аккредитованные центры при Федеральном агентстве по техническому регулированию и метрологии.

Для проверки миграции тяжелых металлов и опасных химических веществ в кухонной утвари тестировщики кипятят в ней агрессивный «модельный» раствор, например 4% уксусной кислоты. Он находится в емкости в течение суток, а затем эксперты анализируют образование вредных веществ на поверхности и сравнивают результаты с требованиями ГОСТа.

Устойчивость эмалевого покрытия проверяется следующим образом: с высоты, зависящей от толщины покрытия, бросается металлический шарик. На поверхности посуды не должно быть трещин или сколов. Более толстый материал обеспечивает больший слой эмали.

Механическую стойкость антипригарного покрытия исследуют, нанося на него глубокие бороздки до металла. Если покрытие отслаивается, такая посуда не пройдет проверку. На «пострадавшую» сковороду наливают подсолнечное масло и нагревают два часа, а затем исследуют выделение фтора. Чтобы определить, прилипает ли пища, на сковороду наливают немного молока и ждут, пока оно подгорит. Если нагар легко смывается, то антипригарное покрытие можно считать качественным.

Анод, но не тот
Часто можно услышать, что продавцы упоминают не просто алюминиевые кастрюли, а подчеркивают, что утварь изготовлена из анодированного алюминия.
Анодирование — это процесс создания оксидной пленки на металле и сплавах.
В результате процесса оксидная пленка, находящаяся на алюминии, утолщается от 0,2 до 20 микрон, что предохраняет от окисления. Анодированный алюминий значительно более прочен и устойчив к коррозии. Однако такая обработка не защищает его от контакта с продуктами, вызывающими щелочные или кислые реакции.
Если вы решили купить для кухни алюминиевую посуду, специалисты советуют предпочитать литые изделия (в отличие от тонкостенных, которые штампуют). Отделить литую кастрюлю легко: она более тяжелая и дорогая. Если перевернуть такую посуду, можно заметить незаконченный круг посередине с зернистой структурой, которую не встретишь у штампованной.

Какую посуду выбрать?

Не вся кухонная утварь способна пройти такие испытания. Однако, если посуда успешно завершила тестирования, ее можно использовать без опасений — об этом будет свидетельствовать сертификат.

Как сообщает Любовь Попова из лаборатории «Продэкс», в сертификате указаны все важные аспекты — название посуды, данные о производителе и поставщике, а также соответствие СанПиНам и ГОСТу. Кроме того, отмечается организация, выдавшая сертификат, с указанием номера аккредитации.

Теоретически у каждого продавца должны быть копии сертификатов качества с печатью изготовителя или поставщика, которые он обязуется предоставить по запросу покупателя. Проверить, настоящие ли документы, можно, сопоставив буквенно-цифровой код органа сертификации в документе с соответствующим знаком на бирках посуды. Например, если в сертификате прописано: РОСС RU 0001 ПР71, то код ПР71 должен быть и на посуде.

На практике же далеко не каждый магазин, особенно в небольших населенных пунктах, имеет такие документы.

Если у вас есть сомнения в качестве посуды, можно попросить товарную накладную с данными о поставщике и его контактами. Далее придется уточнять качество у самого поставщика. Обдумать, стоит ли подвергать себя таким сложностями, или лучше сразу направиться в другой магазин — решать вам.

Следует отметить, что производители и поставщики сами заинтересованы в получении сертификатов. Большинство товаров в магазинах соответствует этому условию. Однако, вполне возможно встретить на рынках продукцию из непищевого нержавеющего материала или с несертифицированным антипригарным покрытием. Фальсифицировать санитарное заключение и сертификат соответствия сейчас не составляет труда благодаря современным технологиям печати.

По этой причине специалисты призывают внимательнее относиться к выбору посуды и не гоняться за низкими ценами. Каждому сплаву, из которого изготавливают посуду, присущи как плюсы, так и минусы.

Важно знать о них до того, как вы решите обновить кухонный инвентарь.

Индуктивный метод
При выборе кастрюль для керамических и индукционных плит нужно быть особенно внимательным.
Производители варочных панелей подчеркивают, что качество специализированной посуды следует определять по ее дну, а не только по материалу. Например, компания Electrolux сообщает своим клиентам, что дно должно быть толстым и ровным, без заусенцев, чтобы не оставлять царапин на гладкой керамической поверхности. Кастрюли для стеклокерамических плит должны иметь гладкое или слегка вогнутое дно, но не выпуклое. По европейским стандартам в кастрюлях и сковородках для керамических плит максимальная вогнутость дна не должна превышать 0,6% от его диаметра. Например, для кастрюли с диаметром дна 220 мм допустимая вогнутость составляет максимум 1,3 мм.
На керамической варочной панели неровное дно не обеспечивает полный контакт с поверхностью, что приводит к значительным теплопотерям. Зоны нагрева на керамических плитах можно менять, что дает возможность использовать кастрюли и сковороды с диаметром от 12 до 21 см и в продолговатой форме. Алюминиевые кастрюли же могут оставлять мутные пятна на гладкой поверхности, которые очень сложно удалить. Поэтому использовать алюминиевую посуду нежелательно. Для удобства производителей снабжают свои изделия паспортами и описаниями, указывая, для какого типа варочной панели подходит кастрюля.
Избрание посуды стоит осуществлять особенно тщательно, если на стеклокерамической плите имеются индукционные конфорки. Дно таких изделий должно быть толстым и состоять из магнитного материала. Так, подходят чугунные и стальные (в том числе с эмалевым покрытием) сковороды и кастрюли, но посуда из цветных металлов и стекла использовать нельзя. На таких изделиях должна размещаться пиктограмма индукционной катушки. Для проверки, подходит ли кастрюля к вашей конфорке, можно воспользоваться обычным магнитом: если он прилипает, посуду можно использовать.

Мягкий и податливый: посуда из алюминия

Когда речь заходит о «небезопасной» кастрюле, многие сразу вспоминают алюминиевую посуду. Ранее этот материал не считался опасным. Люди лишь жаловались на быструю потерю внешнего вида алюминиевых кастрюль из-за мягкости и податливости, но мирились с этим, так как такая утварь была доступной и ускоряла процесс готовки.

Тем не менее, о том, что алюминий достаточно активен с точки зрения химии, многие не задумывались.

Как известно из школьного курса, алюминий реагирует с кислородом, образуя плотную оксидную пленку на поверхности.

Эта пленка придает алюминию антикоррозийные свойства, однако она довольно легко исчезает в кислых и щелочных растворах. Следовательно, такие «кислые» блюда, как щи, томатные соусы, варенье и компот из ягод, не следует готовить в алюминиевой утвари.

По словам Татьяны Радецкой, начальника отдела сертификации посуды в Ростесте, «в алюминиевой посуде можно без опасений кипятить воду и готовить каши на воде». Однако, по её мнению, нецелесообразно хранить приготовленную еду в алюминиевых кастрюлях, так как она быстро окисляется и портится.

Производители индукционных и стеклокерамических плит не рекомендуют использование алюминиевых кастрюль, так как они могут оставлять на поверхности пятна, которые крайне сложно удалить.

Несмотря на некоторые отрицательные характеристики алюминия, этот металл продолжает находить широкое применение в производстве кухонной посуды.

Но сейчас производители акцентируют внимание на главном преимуществе алюминия — его высокой теплопроводности. Для того чтобы избежать контакта этого материала с продуктами, его обрабатывают эмалью, антипригарными покрытиями или запаивают в нержавеющую сталь. Чтобы компенсировать мягкость алюминия, в процессе изготовления используют метод литья, который позволяет создавать изделия с более толстыми стенками.

Теплые отношения
Теплопроводность посуды из нержавеющей стали, которая широко используется, оставляет желать лучшего.
Чтобы устранить данную проблему, производители Европы, а затем и России начали встраивать в основание стальных кастрюль диски из алюминия или меди — материалов, обладающих хорошей теплопроводностью. Это решение сочетает в себе положительные качества как нержавейки, так и алюминия или меди. Изначально алюминиевый диск соединяли с дном при помощи пайки. Однако из-за потери привлекательного внешнего вида алюминия, производители стали использовать усовершенствованный вариант — конструкцию с капсулированным или многослойным дном, известную как «сэндвич».
Структура «сэндвича» состоит из двух листов нержавейки, между которыми размещен слой меди или алюминия. Сковороды с таким дном обеспечивают равномерное прогревание, благодаря чему пища не пригорает, а сама посуда долго сохраняет тепло. Чаще всего теплопроводный слой скрыт под стальным покрытием, но добросовестные производители демонстрируют образцы своих изделий в разрезе, чтобы клиенты могли убедиться в наличии термораспределительного слоя и оценить его толщину. Согласно стандарту ГОСТ 27002-86, толщина алюминиевого слоя должна составлять не менее 3 мм, а медного — не менее 1,5 мм. Часто встречаются изделия с более толстыми прослойками, и эксперты отмечают, что толщины в 4-5 мм вполне достаточно. Увеличение толщины слоя влияет на вес и стоимость посуды.

Как выбрать чугунную посуду

В отличие от алюминия, чугун не боится воздействия пищевых кислот, щелочей и солей, что объясняет его популярность на кухне. Практически в каждом доме можно найти чугунную посуду. Хотя чугун нагревается медленнее и обладает низкой теплопроводностью, его массивность обеспечивает равномерное распределение и долгое сохранение тепла.

Шеф-повар ресторана «Сырная дырка» Александр Локтионов отмечает: «Чугунные казаны и утятницы с толстыми стенками и массивными крышками незаменимы для блюд, требующих длительного томления и тушения». Эти достоинства позволяют закрыть глаза на такие недостатки, как большой вес и хрупкость чугуна, поскольку его нельзя ронять или резко охлаждать горячим металлом ледяной водой.

Перед использованием чугунные изделия необходимо подготовить, пропитав их маслом — это позволит маслу проникнуть в поры, образовав гладкую пленку, что предотвратит прилипание пищи. Кроме того, чугун довольно подвержен коррозии, поэтому в нем не рекомендуется хранить готовые блюда. После каждой мойки сковороду следует тщательно протирать насухо, а затем желательно смазывать маслом.

Чугун — это востребованный материал, поэтому на рынке можно найти разнообразную кухонную посуду, выполненную из чугуна с различными покрытиями — антипригарными и эмалированными.

Возьмемся за ручки
Обращая внимание на посуду, не забудьте про ручки. Они могут быть как приварены к кастрюле, так и закреплены болтами.
При сваривании ручка фиксируется в двух точках, и если смотреть внимательно, то между ручкой и кастрюлей может быть заметен зазор, что может создать впечатление ненадежности.
Тем не менее, такие ручки, даже если изготовлены из металла, почти не греются, поскольку площадь контактирования минимальна.
Прочность сварного соединения всегда проверяется в сертификационных центрах.
Ручки на болтах не так хороши — во-первых, в корпусе имеются отверстия, а во-вторых, в местах соединений со временем скапливается грязь, которая трудно удаляется.
Металлические ручки не являются гарантией возможности использования посуды в духовых шкафах; прежде чем это делать, стоит ознакомиться с инструкцией.
Если вы предпочитаете пластиковые ручки, убедитесь в качестве материала. Лучший вариант на данный момент — бакелит, который выдерживает нагрев до 150 градусов. В любом случае, кастрюлю следует ставить на конфорку так, чтобы ручки не находились в зоне нагрева, потому что даже если они не сгорят, могут возникнуть неприятные запахи и обугленный вид.

Качество посуды из нержавейки

Сталь — это еще один сплав железа, но его углеродное содержание отличается от чугуна: в чугуне углерода больше, а в стали — меньше. Нержавеющая сталь, образованная сочетанием железа с хромом и никелем, обладает высокими антикоррозийными свойствами, устойчива к кислым и щелочным воздействиям, не меняет вкус и цвет пищи, полностью безопасна. Для изготовления посуды применяется только пищевая нержавейка, еще известная как «хром-никель 18/10». Этот сплав включает в себя 0,12% углерода, 18% хрома, 10% никеля и до 1% других примесей — вот откуда взяты цифры 18 и 10.

Из кастрюль, сковородок и столовых приборов, изготовленных из этого сплава, можно готовить и сохранять любые блюда, их легко мыть с моющими средствами. Благодаря своим гигиеническим и эстетическим качествам, посуда из нержавейки стала особенно популярной в последние несколько лет, занимая половину столичного рынка.

С каждым годом качество посуды улучшается, но и ее стоимость растет. Сейчас многие производители делают кастрюли с толстым дном, что способствует лучшему распределению тепла. Некоторые модели сковородок и кастрюль характеризуются многослойным дном, где слои могут состоять из разных металлов. Между слоями нержавейки помещается толстой слой алюминия, способствующий теплопроводности. Таким образом, кастрюля фактически превращается в своеобразный термос, в котором пища готовится не только варением или жаркой, но и томлением. Тем не менее, не следует безоговорочно доверять рекламным обещаниям о том, что такие кастрюли могут «доваривать» пищу без огня (используя накопленное тепло дна), уточните, из каких материалов изготовлено дно продукции (информация доступна на стр. 55). Чтобы максимально использовать преимущества термораспределительного дна, посуда из нержавейки должна быть снабжена герметично прилегающей крышкой. Считается, что овощи можно готовить в кастрюле с толстым дном (4-5 мм) с использованием минимального количества воды, используя влагу самих плодов. Однако необходимо учитывать, что такие овощи могут иметь нестандартный вкус, который не всем нравится. Кроме того, но у нержавеющих сковородок еда склонна пригорать. Зато чистить их можно самыми грубыми способами — даже наждачной бумагой, что не повлияет на функциональность, хотя может испортить внешний вид.

1. наименование товара;
2. наименование страны производителя;
3. наименование компании-производителя;
4. основное назначение товара или область его применения;
5. правила и условия безопасного и эффективного использования;
6. основные потребительские характеристики;
7. информация о обязательной сертификации;
8. юридический адрес производителя или продавца;
9. нетто-масса, основные размеры, объем или количество;
10. комплектация;
11. товарный знак (если есть);
12. дата производства;
13. срок годности или службы;
14. обозначение нормативного или технического документа, по которому изготавливается товар (для товаров отечественного производства);
15. информация о добровольной сертификации (если имеется);
16. информация о знаке соответствия товара государственным стандартам (на добровольной основе);
17. штрих-код товара (если есть).

Достоинства эмалированной посуды

На наших кухнях наиболее распространена эмалированная посуда благодаря своей практичности и доступной цене. По сути, она представляет собой ёмкость из черной стали или чугуна, на поверхность которой в несколько слоев нанесено прочное стекловидное эмалевое покрытие.

Гладкая поверхность данного материала является гигиеничной и препятствует размножению микробов, благодаря чему на стенках посуды не задерживаются запахи различных продуктов. Кроме того, эмаль отличается инертностью, устойчивостью к солям, кислотам и щелочам, которые содержатся в пище, и позволяет готовить и хранить любые блюда.

Однако у эмали есть и недостатки: она может легко откалываться от неудачного удара ложки о ее поверхность или край.

Эмаль способна трескаться также при нагревании стальной или чугунной основы, поэтому необходимо осторожно обращаться с такой посудой: не наливать кипяток в холодную кастрюлю и не наполнять горячую емкость ледяной водой.

Если выпадут отколовшиеся кусочки и обнаружится металлическая поверхность, не предполагающая контакт с продуктами, начнется коррозия. В результате в еду могут попасть оксиды железа, что сделает ее неподходящей для употребления. К тому же возможен риск подгорания пищи, даже несмотря на гладкость эмалевого покрытия, из-за неравномерного прогрева дна. «Коэффициенты теплопроводности чугуна и стали, входящих в основу эмалированной посуды и эмали, различны, что приводит к неравномерному распределению тепла и образованию горячих мест», — объясняет Людмила Попова, консультант сертификационного центра «Продэкс».

Чистка пригоревшей эмалированной посуды с помощью абразивных средств и щеток нежелательна, так как на поверхности эмали образуются микроскопические трещины и царапины, которые не видны, но могут существенно повлиять на эксплуатационные свойства.

Когда вы снова собираетесь воспользоваться емкостью, она вновь оказывается загрязненной, и ее снова необходимо чистить. Однако, если достаточно аккуратно обращаться с посудой из эмалированного материала — избегая падений, ударов, использования металлических губок и резкого перепада температур, например, ставя холодную посуду на раскаленный огонь — она может прослужить достаточно долго.

Посуда из керамики и стекла

Работать с керамической и стеклокерамической посудой — истинное наслаждение.

Главное преимущество такой посуды заключается в ее химической инертности. Стеклокерамика не вступает в реакциони с продуктами, легко поддается чистке и не позволяет образовываться накипи, а также практически исключает попадание металлических частиц в пищу. Гурманы утверждают, что блюда, приготовленные в керамической и стеклокерамической посуде, обладают необыкновенно ярким вкусом и ароматом. Возможно, это связано с низкой теплопроводностью этого материала, из-за чего еда готовится чуть медленнее, чем в металлической посуде, но при этом приобретает более равномерную и щадящую тепловую обработку.

Эксперты высоко ценят эту кухонную утварь, но подчеркивают необходимость аккуратного обращения с ней. Так, по словам Татьяны Радецкой из Ростеста, диаметр дна стеклокерамической посуды должен совпадать или быть чуть меньше диаметра конфорки. В противном случае это может привести к неравномерному прогреву дна и, как следствие, его крошению.

К сожалению, такую посуду можно легко повредить, если ее поставить на холодную или влажную поверхность сразу после снятия с плиты. Обычно производители советуют помещать керамическую посуду в слегка теплую духовку, а перед тем, как ставить на конфорку, довести ее до комнатной температуры.

Плюсы посуды с антипригарным покрытием

На сегодняшний день практически ни один производитель посуды не обходит стороной антипригарное покрытие. Эти тонкие слои могут наноситься на широкий спектр металлов, включая алюминий, эмалированную сталь, нержавеющую сталь и чугун. Наиболее распространенным антипригарным покрытием является фторполимер, который используется более полувека (в быту его часто неправильно называют тефлоновым: Teflon — это зарегистрированный товарный знак компании DuPont, сейчас производством покрытий занимаются и другие компании).

Фторполимер отличается своей инертностью и не взаимодействует ни с окислителями, ни с щелочами, ни с кислотами, ни с органическими растворителями и моющими средствами, что позволяет ему не оказывать влияния на пищу и воду. Еще одним плюсом этого материала является его гладкость и скользкость, благодаря чему еда не пригорает.

Совсем недавно в прессе поднимался вопрос о вреде фторполимера. На самом деле покрытие начинает выделять опасные пары только при нагреве пустой емкости до 300°C, в то время как обычная жарка происходит при 200-250°C.

Важно соблюдать определенные правила: нельзя ставить пустую емкость на огонь и следует контролировать целостность покрытия. «При ущербе полимерное покрытие теряет свои ключевые свойства — гладкость, и еда на таком слое может подгорать», — отмечает эксперт Татьяна Радецкая. Если целостность покрытия нарушена — поцарапано от металлических ложек или из-за мытья абразивными средствами — такую посуду лучше не использовать.

В настоящее время, помимо фторполимеров, также используется поликерамическое покрытие.

Еще одним достижением современной химии стали многослойные покрытия для повышения прочности. Их может быть от двух до четырех слоев. Наиболее распространенным является двухслойное покрытие толщиной 25 микрон, а трехслойное, включающее частицы твердых минералов и металлов, обладает большей механической стойкостью. Оно имеет текстуру, напоминающую мокрый песок, однако благодаря своей шероховатости еда к нему не прилипает. Толщина этого покрытия составляет 40 микрон.

Перед покупкой посуды с антипригарным покрытием обязательно ознакомьтесь с информацией на упаковке: там должны быть указаны тип покрытия, правила эксплуатации и срок гарантии. Большую популярность имеют изделия таких зарубежных брендов, как Tefal, Hest, Scapen, Stainmaster, Akzo Nobel, Hostaflon. Российские производители, такие как «Сталафлон», «Адгеласт», «Нева-металл посуда» и Scovo, также успешно конкурируют с ними.

Любовь Герасимчук, менеджер по развитию бизнеса компании «Дюпон Восточная Европа», рекомендует обращать внимание на внешний вид покрытия: «Качественное антипригарное покрытие должно иметь черный цвет и быть гладким, без пигментации. Если оно имеет желтоватый или голубоватый оттенок, это свидетельствует о проблемах в процессе его производства, и лучше отказаться от такой покупки». Не стоит приобретать сковороды с антипригарным покрытием на рынках: по ГОСТу под ними должен использоваться только «пищевой» металл. Если у изделия нет сертификата, гарантировать это не сможет никто. К тому же, где гарантии, что сковорода за 200 рублей не протерется за месяц? В итоге за год вы потратите как минимум 1000 рублей на такие «одноразовые» сковороды, что равно стоимости качественной посуды.

При выборе посуды помните известную пословицу: скупой платит дважды — и хорошо, если не своим здоровьем.