Кулинары из знаменитого датского ресторана Noma, страстно увлеченные современными (и весьма полезными) ферментированными продуктами, продолжают делиться секретами лактоферментации. Для этого необходимо просто посолить (или заквасить) любой продукт. Если вам нравится экспериментировать на кухне, стоит попробовать этот рецепт посоленных слив.
Лактоферментированные сливы — отличный вариант для начала ваших экспериментов с ферментацией, так как сливы доступные в большинстве мест и их можно ферментировать по-разному, в зависимости от дальнейшего использования: кусочками, целыми или в виде пюре.
Для засолки слив вам понадобятся: спелые сливы, морская соль, зелень (например, укроп или мята) и специи по вкусу (например, черный перец или кориандр). Налейте в банку немного воды и растворите в ней соль. Помойте сливы и укладывайте их в банку слоями, пересыпая солью и зеленью. Залейте раствором соли так, чтобы сливы были полностью покрыты. Закройте банку и оставьте в теплом месте на 3-4 дня для ферментации, затем перенесите в холодильник.
Кроме лактоферментации, из слив можно приготовить варенье, компот или используйте их в качестве начинки для пирогов. Сливы отлично подходят для сочетания с другими фруктами и ягодами, добавляя интересные ноты во вкусовые сочетания. Не забудьте экспериментировать с разными добавками: имбирем, корицей или лимоном для создания уникальных блюд и десертов.
Как засолить сливу на зиму
- Отбирайте спелые, но упругие сливы, сладкие на вкус и немного хрустящие. В недозрелых сливах недостаточно сахара для лактобактерий, из-за чего получится плохо ферментированный продукт, лишенный сладости, чтобы сбалансировать кислый вкус. Переспелые плоды, скорее всего, просто распадутся.
- Если на поверхности слив заметны загрязнения, аккуратно промойте их под холодной водой, не теряя при этом плод, так как дикие бактерии на кожуре помогают ферментации.
- Разрежьте сливы пополам с помощью ножа. Осторожно поверните половинки, чтобы разделить их, и выньте косточку, аккуратно поддев ее ножом с одного края; если косточка слишком прочно держится, её придётся вырезать.
- Взвесьте очищенные сливы и рассчитайте 2% от их веса — именно столько соли вам потребуется. Например, если ваши сливы без косточек весят 950 г, вам понадобится 19 г соли.
Теперь у вас есть два варианта, в зависимости от наличия оборудования.
Вы можете использовать обычные стеклянные банки или пластмассовые контейнеры для длительного хранения. Если вы выбрали стеклянные банки, обязательно стерилизуйте их, чтобы избежать нежелательных бактерий. Также не забудьте плотно закрыть банки, чтобы предотвратить попадание воздуха.
Другой способ — использовать специальные закаточные машины для консервирования, которые сделают процесс более простым и быстрым. Это особенно удобно, если вы планируете заготовить большое количество слив на зиму.
Важно следить за температурой хранения заготовок. Лучше всего использовать прохладное и темное место, где температура не превышает 15-20°C. Проверяйте сливы периодически, чтобы избежать появления плесени или других неприятных запахов.
При подаче закуски с солёными сливами можно дополнить их точкой остроты, добавив в маринад немного чёрного перца или молотого красного перца, в зависимости от ваших предпочтений.
Ферментированные сливы – в банке или в пакете
Ферментация в вакуумном пакете: Расположите половинки слив в один слой в пакете для вакуумной упаковки. Добавьте соль, зажмите верх пакета и аккуратно потрясите, чтобы соль равномерно распределилась.
Поместите пакет на ровную поверхность. Вставьте руку внутрь, чтобы расположить сливы срезом вниз в ряд. Не поднимая пакет, включите вакуумный упаковщик и уберите воздух, максимально близко к краю пакета.
Это оставит вам немного пространства, что будет полезно позже, так как вам нужно будет несколько раз открывать и запечатывать пакет.
Ферментация в банке или горшке: Снова разрежьте половинки слив на четвертинки, чтобы уместить их в емкость для ферментации без образования воздушных карманов. Поместите нарезанные сливы в миску, добавьте соль и тщательно перемешайте. Переложите сливы вместе с солью в выбранную емкость для ферментации, не забыв убрать соль и сок со стенок.
Прижмите сливы грузом, чтобы они пустили сок и оказались полностью под рассолом. Наилучшим способом будет использовать пластиковый пакет с застежкой-зиплок. Наполните его водой, не заполняя до конца, выгоните воздух и закройте.
Разместите пакет с водой в горшке или банке со сливами, стараясь полностью прикрыть плоды.
Закройте емкость крышкой, но не слишком плотно, чтобы газы могли выходить.
Как понять, что ферментированные сливы готовы
Теперь, независимо от того, какой метод вы выбрали, оставьте сливы бродить. Лактоферментация проходит лучше при температуре около 21 °C, хотя в Noma мы используем помещение с температурой 28 °C.
Во время ферментации слив гетероферментативные бактерии будут выделять углекислый газ. Если вы используете вакуумный метод, пакет может надуваться, как шарик. Если он начнет лопаться, выпустите газ: отрежьте уголок пакета, чтобы газ вышел, а затем снова запечатайте его. Будьте внимательны, чтобы не вытянуть сок из пакета. Повторное запечатывание ускорит ферментацию, так как сливы, сжатые вакуумом, лучше пропитаются соком, содержащим бактерии.
При выпусках газа вы можете попробовать сливы, чтобы оценить их готовность. На самом деле, имеет смысл пробовать их каждый день. Конечно, это легче сделать, если вы ферментируете в банке или горшке.
Учтите, что при ферментации в банке или горшке на поверхности жидкости и у краев плодов может образовываться легкая белая плёнка. Это пленчатые дрожжи, которые могут появиться до завершения ферментации. Они абсолютно безвредны, но если их повредить или смешать с жидкостью, они могут придавать неприятный привкус. Если вы заметите такие пленки, аккуратно аккуратненько удалите их ложкой и выбросьте.
По мере ферментации мякоть слив станет мягче, а сладость начнёт превращаться в приятный кисловатый вкус, который будет ощущаться на боковых и задней части языка, вызывая легкое слюноотделение.
Чем дольше сливы находятся в ферментации, тем более выраженным становится кислый вкус. Если ферментация зайдёт слишком далеко, вы потеряете естественный вкус фруктов и останетесь только с сильной кислотой. Пробуя их ежедневно, вы сможете отслеживать степень готовности и избежать переферментации.
Как хранить соленые сливы
- Когда сливы будут достаточно ферментированы, извлеките их из пакета или емкости и процедите сок через сито в маленький контейнер или пакет. В зависимости от уровня зрелости слив у вас получится около 125 мл сока. Этот сок — удивительный продукт, который можно использовать как винегрет, и хранить в холодильнике до недели или заморозить для более долгого хранения.
- Лактоферментированные сливы поместите в контейнер с крышкой или в пакет с застежкой-зиплок. Они сохраняют свой вкус в холодильнике около недели, но если вы не планируете использовать их вскоре, заморозка предотвратит дальнейшую ферментацию. Ферментированные плоды лучше хранятся в морозилке, чем свежие.
- Если вы ферментировали половинки слив, уложите их срезом вниз на противень, застеленный пергаментом, и заморозьте до затвердевания. Затем переместите их в вакуумный пакет, запечатайте и снова уберите в морозильник. Вакуумная упаковка лучше защищает от морозного ожога, но можно использовать и обычный пакет для замораживания.
Вяленые лактоферментированные сливы
Вяленая мякоть лактоферментированных слив обладает приятной текстурой и более насыщенным вкусом, что расширяет возможности их применения.
Как приготовить. Выложите очищенные от кожуры ферментированные сливы (лучше всего половинки) на противень, застеленный пергаментом, или в дегидратор и сушите при температуре, как можно ближе к 40 °C. Цель — добиться текстуры, напоминающей курагу.
Как использовать. Чтобы понять, как применить вяленые сливы, рассматривайте их как альтернативу вяленым анчоусам, только без характерного рыбного привкуса, обладая фруктовым ароматом.
Рецепты. Растопите около 100 г сливочного масла и нагрейте его до появления коричневого цвета. Затем добавьте небольшую горсть нарезанных листьев шалфея и пару столовых ложек вяленых слив. Положите немного крошеного мясного фарша и перемешайте с отваренной пастой — ваш быстрый ужин готов.
Другой вариант — использовать ту же смесь масла с вялеными сливами и шалфеем для запечённых цветков цветной капусты или жареной белой спаржи.
Сливовый заварной крем
Попробуйте сделать тарталетки с заварным кремом, добавив в него сок ферментированных слив.
Как приготовить. Доводите до кипения 100 г сливок и 100 г молока. Тем временем взбейте 5 желтков с 50 г сахара до белого цвета и влейте 75 г ферментированного сока. Когда молоко и сливки закипят, влейте в яичную смесь несколько столовых ложек горячей жидкости. Затем верните всё обратно в кастрюлю и тщательно перемешайте венчиком. Процедите через сито и разлейте по корзиночкам из теста. Выпекайте при 170 °C, пока крем не схватится, а затем дайте остыть.
Это будет чуть кисловатая сладко-соленая интерпретация классического рецепта.
Чипсы из сливовых шкурок
Кожуру лактоферментированных слив можно высушить до хрустящей консистенции в дегидраторе при 40 °C или в слабо разогретой духовке при 60 °C.
Как приготовить. Высушивайте шкурки, распределив их в один слой на решетке дегидратора или на противне, выстланном пергаментом. Готовые чипсы должны быть ломкими; после остывания они станут ещё более хрустящими.
Как использовать. Высушенные сливовые чипсы можно добавлять в самые разные блюда, такие как салаты, брауни или мороженое, чтобы привнести фруктовую кислинку и текстурный контраст.
Пудра из лактоферментированных слив
Как приготовить. Измельчите сушеную кожуру слив в мелкий порошок с помощью кофемолки.
Как использовать. При жарке стейка натрите его зубчиком чеснока, пока мясо «отдыхает». Затем посыпьте щепоткой порошка из лактоферментированных слив и свежемолотым черным перцем. Порошок впитается в корочку мяса, и в богатом вкусовом ансамбле говядины зазвучит яркая нотка, напоминающая каперсы.
Готовите ризотто со свежим горошком? Вместо лимонного сока используйте сливовой порошок в качестве завершающего штриха, посыпая его через мелкое ситечко.
