Казан является основным элементом среднеазиатской кухни, его центральным инструментом. Без него невозможно представить блюда, такие как плов или шурпа. Казан отличается удобством, простотой в использовании и позволяет готовить блюда с уникальным вкусом, которые невозможно воспроизвести ни в каком другом контейнере. За многие века использования казана в среднеазиатских традициях разработано множество рецептов, специально адаптированных для этого устройства.
Давайте исследуем тайны приготовления мяса, овощей и злаков в казане, разберем основные принципы его использования и подготовки, а также поделимся некоторыми секретами от известных кулинаров. Но прежде всего, вам нужно правильно выбрать казан.
При выборе казана обратите внимание на его материал. Чугунные казаны отлично удерживают тепло и равномерно распределяют его, что делает их идеальными для долгого приготовления блюд. Алюминиевые казаны легкие и быстрее нагреваются, но тепло удерживают меньше времени. Также стоит учитывать размер казана: для большой семьи подойдёт казан на 6-12 литров, тогда как для небольшой компании достаточно 3-5 литров. Не забудьте про крышку – она должна плотно прилегать, чтобы соки и ароматы не выходили в процессе готовки.
Перед первым использованием казан необходимо правильно подготовить. Если он чугунный, его хорошо промыть, прокалить на сильном огне, затем слегка смазать растительным маслом и оставить на несколько минут для создания защитной пленки. Алюминиевый казан требует менее сложной подготовки: достаточно промыть его с моющим средством и сполоснуть горячей водой. После этого можно начинать готовить ваши любимые блюда!
И помните, что приготовление пищи в казане – это не только удобство, но и целый ритуал. Применяя техники, такие как обжарка на высоком огне, последующее томление, вы откроете для себя магию среднеазиатской кухни и сможете удивить своих близких поистине невероятными блюдами.
Материал
В торговых точках сегодня представлены пять различных типов казанов или аналогичных сосудов. Первый тип — это традиционные казанчики с антипригарным покрытием. Однако этот выбор не идеален, поскольку покрытие не выдерживает интенсивного нагрева, быстро деформируется и может отслаиваться, что приводит к попаданию вредных веществ в пищу.
Второй тип — это круглые или продолговатые емкости с пищевой эмалью внутри. Но это не казан, так как эмаль не терпит активного мешивания, которое является ключевым элементом приготовления в казане.
Третий тип — это казаны из алюминий. Это наиболее близкий вариант к традиционному казану. После нескольких использований на поверхности алюминия формируется защитная пленка, предотвращающая окисление и попадание его в еду. Важно не убирать эту пленку, а позволять ей усиливаться. Между прочим, алюминиевые казаны идеально подходят для электрических плит, так как быстро нагреваются.
Четвертый тип — китайский вок. Он совершенно не предназначен для среднеазиатской кухни, так как готовка в нем подразумевает короткое обжаривание на сильном огне с использованием мелко нарезанных продуктов.
Пятый тип — это, конечно, лучший вариант: чугунный казан. Да, он тяжелый и требует предварительного прогрева, но служит долго и обеспечивает блюдам особенный аромат и вкус.
Объём
Рекомендуется выбирать казан с небольшим запасом. Например, для небольшой семьи подойдет один размер, а если вы часто собираете друзей на даче или планируете установить казан на летней кухне, стоит обратить внимание на большие модели. Форма казана также зависит от места его использования. Для домашнего применения лучше выбрать казан с плоским дном для большей устойчивости на плите. Это не обязательно означает, что нужно искать только круглые модели — существуют и казаны с небольшими плоскими дном, подобными китайскому вок, что будет идеальным решением.
Подготовка
При покупке чугунного казана внимательно осмотрите его на предмет возможных дефектов, таких как перепады, неровности и сильные деформации внутренней поверхности. Небольшие шероховатости, мелкие раковинки (до 1 мм), следы ржавчины (что вполне нормальное явление) и машинного масла (которое необходимо во время изготовления) допустимы.
Масло следует удалить. Сначала тщательно промойте казан теплой водой с обеих сторон. Затем поместите его на огонь и прокалите. Во время этого процесса казан будет сильно дымить, и лучше всего проводить эту процедуру на улице или с открытыми окнами (можно пригласить соседей на пробу будущего плова, чтобы они не вызывали пожарных). Пламя должно быть чуть выше среднего или чуть ниже, если вы используете алюминиевый казан, иначе он может расплавиться. Кастрюли с антипригарным покрытием и эмалированные казаны не следует прокаливать!
После того как дым утих, налейте в казан растительного масла и уменьшите огонь до «ниже среднего». Дождитесь, когда поверхность казана немного подрумянится (но не доводите до красного состояния) и поворачивайте казан, чтобы масло равномерно распределилось по стенкам и поверхности. Можно дать маслу «зависнуть» на определенных участках для более качественного прокаливания металла. Затем дайте казану остыть и слейте масло. Убедитесь, что казан остыл, промойте его теплой водой без мыла и тщательно вытрите чистой тканью, как внутри, так и снаружи. Теперь казан готов к использованию.
Не забудьте про дополнительные инструменты: разделочные доски, острые ножи, металлическую шумовку с длинной ручкой и деревянные щипцы. Все инструменты должны быть чистыми и без остатка воды. Понадобится и крышка для казана. Она должна быть меньше диаметра самой широкой части казана и плотно прилегать к краям. Вы можете использовать эмалированный таз или подобрать подходящую крышку от другого сосуда. Также потребуется еще одна плоская крышка (например, от кастрюли) меньшего диаметра, которая должна «застревать» на середине или чуть выше.
Теперь можно приступить к приготовлению первого блюда. Не спешите с сложными рецептами. Начните с простейшего — картошки с уже готовым мясом. Например, отварной курятины или запеченной бараньей, это не имеет значения. Вам понадобятся примерно 100 г курдючного сала, 1 кг картофеля, 2 луковицы, болгарский перец, зелень, зира (кумин) и соль.
Растопите сало в казане (вы также можете использовать растительное масло), добавьте крупно нарезанный и обсушенный картофель и обжаривайте его на сильном огне, пока не образуется корочка. Затем извлеките картофель с помощью шумовки. Дайте маслу немного остыть и добавьте в казан кольца лука, сверху уложите некрупно нарезанное уже готовое мясо, затем верните картофель, приправьте солью, положите полоски перца, посыпьте зирой и рубленой зеленью. Добавьте еще немного соли. Накройте крышкой. Готовьте на среднем огне около 20 минут, потом уменьшите пламя до минимального и готовьте еще 10 минут. Блюдо готово!
Если все прошло успешно, можно попробовать приготовить мясо. Замечу про курдючное сало. В странах Средней Азии, Турции, Афганистане, Пакистане и Иране, где казан является популярным, в основном едят баранину. Это связано не только с культурными и религиозными убеждениями, но и с теми качествами, которые позволяет бараний жир длительное время сохранять продукты, его отличительными диетическими свойствами и неповторимым вкусом. Бараний жир, в отличие от свиного, гораздо менее вреден, почти не содержит «плохого» холестерина и не вредит фигуре, если готовить правильно. Убедитесь, что жир не имеет неприятного запаха — это связано со старым бараном. Курдюк приятно пахнет, но его нужно правильно вытапливать. Нарежьте жир кусочками, выложите их на дно разогретого казана и оставьте на сильном огне для вытапливания. Не мешайте и не трогайте куски, пока они не начнут плавиться. Затем переверните их и продолжайте процесс до полного вытапливания. В итоге вы получите ароматные хрустящие шкварки, а на дне казана будет растопленный жир. Именно на этом жире готовятся большинство блюд средней азиатской кухни — от обжаривания овощей (картофель, морковь, лук и другие) до мяса и плова.
Овладев основными принципами, вы сможете готовить различные блюда, даже не зная точного рецепта (ведь в среднеазиатской кухне часто точные рецепты отсутствуют). Вот несколько секретов:
- Сначала в казане нужно вытопить жир, хорошо его прокаливая. Обычно это курдючное сало, однако его можно заменить рафинированным растительным маслом или даже жиром свинины (в российских условиях), так как его проще найти и он дешевле. Убирайте выжарки после приготовления.
- Добавьте в вытопившийся жир луковицу в процессе прокаливания, как только она станет бронзовой, удалите ее. Лук нейтрализует ненужный запах, а масло становится готовым для дальнейшего использования.
- Во многих блюдах с мясом первыми в жире обжариваются косточки, например, бараньи рёбрышки. В кипящем масле это происходит очень быстро — каждая сторона должна обжариться до корочки за минуту.
- После обжаривания косточек добавьте в масло немного специй — не слишком много, чтобы они не подгорели, но чтобы придали блюду яркий аромат. В традиционном плове используется зира (кумин), а в других мясных блюдах могут подойти кориандр или черный перец. Далее обжаривается лук, затем морковь. Лук должен стать коричневатым, но не подгореть — это крайне важно.
- Если поначалу процесс приготовления происходит на высоком огне, то дальнейшая готовка в казане происходит благодаря запариванию под крышкой и на умеренном огне. Выбирайте между сферической крышкой, которая поддерживает пар, и плоской крышкой, которая давит на верхний слой пищи. В последнем случае пар свободно циркулирует между слоями ингредиентов, объединяя их ароматы.
- Почти все блюда в казане достигают готовности под действием пара за сравнительно длительный период. Это также касается супов и похлёбок.
И пару рекомендаций по уходу за чугунным казаном. После каждого приготовления пищи убирайте остатки еды, не оставляйте казан на ночь с остатками, не заливайте его водой для «отмокания» и тем более не используйте химические вещества для расщепления жира. Просто очистите все остатки, промойте теплой водой, протрите тряпкой или губкой для удаления мелких частиц. Затем налейте теплую воду, доведите до кипения и слейте. Протрите внутреннюю и внешнюю части насухо, а потом аккуратно обработайте внутреннюю часть казана салфеткой, намоченной в растительном масле. Масла должно быть совсем немного — чтобы только слегка полировать поверхность. После этого уберите казан в шкаф.
Если по случайности или небрежности в казане остались обгоревшие остатки пищи, и он был забыт на несколько дней, то его следует обязательно отмочить. Затем казан нужно прокалить, добавив 1 кг соли и тщательно подогрев его. Спустя час соль станет темной из-за копоти и нагара. После этого дайте соли охладиться, уберите её, и повторите процесс прокаливания, используя масло, как будто вы только что купили новый казан. Подобный метод также подходит для подготовки б/у чугунного казана (приобретение такого казана вполне оправдано — он будет служить no качеству не хуже нового). Рекомендуется выполнять процесс прокаливания как с солью, так и с маслом на улице или при открытом окне на кухне, с закрытыми дверями и включенной на полную мощность вытяжкой.
Готовьте с душой и не опасайтесь ничего!
