В Средней Азии я неоднократно становился свидетелем процесса, словно погружающего в мир сказок из «Тысячи и одной ночи». В этом был особенный волшебный дух, который наполнял атмосферу – достаточно лишь произнести загадочные имена: зирвак, зира, девзира.
Каждый раз я испытывал удивительное чувство волнения, охватывающее всех людей, когда на улицу выносили огромный казан с закопченным внутренним слоем.
Начиналось представление. Здесь не столько целевая установка на конечный результат играла роль (хотя, конечно, вкус и послевкусие тоже имели значение), сколько само присутствие и сладкое ожидание. Приготовление плова – процесс размеренный и неторопливый.
Правильный плов – это не просто блюдо, это целая культура, история, передающаяся из поколения в поколение. Основными ингредиентами для приготовления классического плова являются рис, мясо (чаще всего баранина или курятина), лук, морковь и специи. Каждое из этих компонентов играет свою уникальную роль в создании гармоничного вкуса.
Зирвак – это основа плова, представляющая собой обжаренное мясо с луком и морковью. Специи, такие как зира и барбарис, придают блюду особую пикантность. Правильный плов должен готовиться на открытом огне, что позволяет достичь необходимого аромата и вкуса. Не менее важно использовать правильный сорт риса, предпочтительнее всего длиннозерный, такой как «жасмин» или «басмати».
В приготовлении плова важна технология, длина и последовательность этапов, начиная от жарки зирвака и заканчивая доведением риса до готовности. Эксперты говорят, что настоящей мерой плова является его консистенция – он должен быть рассыпчатым и не прилипать к друг другу.
Таким образом, плов – это не просто еда, а настоящая ритуальная практика, которая объединяет людей и создает атмосферу праздника. Каждое приготовление плова – это возможность для общения, обмена традициями и поддержания семейных и дружеских связей.
Плов — это каша из риса?
Любой уважающий себя повар-любитель скажет, что он может приготовить это блюдо. По крайней мере, он абсолютно в этом убежден, и спорить с ним не имеет смысла. Почему? Потому что в советский период мало кто действительно пытался понять, что такое плов, наивно полагая, что это некая каша из «особым образом приготовленного риса». «Книга о вкусной и здоровой пище» рекомендовала советским людям консервы «Восточный плов», утверждая, что это деликатес, «содержащий хорошее баранье мясо, рис, лук, морковь, кишмиш, соль и красный перец», который достаточно разогреть и подать к столу.
Позже, когда к этому вопросу обратились кулинарные исследователи (в том числе и Похлебкин), плов классифицировали на «узбекский» (где рис готовят вместе с мясом) и «азербайджанский» (где они готовятся отдельно). Тем не менее, в различных странах существует огромное количество вариантов, сочетающих оба подхода. Не зря говорится в турецкой поговорке, что видов плова столько же, сколько городов в мусульманском мире.
В России несколько столетий назад утвердился некий стандартный рецепт, близкий к узбекскому или ферганскому вариантам. Близкий – но не более того. Не углубляясь в детали, следует отметить, что даже самое точное описание (а таких предостаточно в кулинарных изданиях) не поможет – для настоящего узбекского плова необходим, прежде всего, узбек.
Стоит отметить, что плов готовится на особом растительном масле, которое придаёт блюду уникальный вкус и аромат. Обычно используется хлопковое или кунжутное масло, но в большинстве случаев в традиционной узбекской кухне применяется курдюк – бараний жир, который придаёт плову свою неповторимую текстуру и насыщенность. Для достижения лучшего результата важно также правильно выбрать рис, который должен быть длиннозерным и хорошо впитывать жидкости, например, рис сорта «Девзира».
Кроме того, эстетику плова дополняет использование различных специй, таких как зира, барбарис и шафран, которые делают блюдо не только вкусным, но и ароматным. Приготовление плова – это целый ритуал, которому из поколения в поколение обучают новых поваров, передавая секреты мастерства, ведь секрет идеального плова кроется в особенностях его приготовления и уважении к традициям.
«Там плов и пироги стоят».
Итак, что же такое плов и как он появился на Руси? В кулинарном словаре Василия Левшина, выпущенном в конце XVIII века, такого термина еще не существует, хотя эта книга была больше ориентирована на Запад. Однако у гурмана Державина мы можем встретить: «Там славный окорок вестфальский, / Там звенья рыбы астраханской, / Там плов и пироги стоят». Наконец, Даль пытается объяснить этот термин: «Пилав, плав, плов (блюдо татар и турок) – рисовая каша с изюмом, моченая, рассыпчатая и политая растопленным маслом; иногда с бараниной или курицей, окрашенная шафраном».
Этимологический словарь русского языка автора М. Фасмера подает более обобщенный вариант: «Плов – от турецкого ‘пилав’ – крутая рисовая каша». Однако на самом деле слово «плов» пришло в русский язык через татар от тюркских языков и произошло от турецкого «пилав». Это слово было заимствовано в многие европейские языки: английский – pilaw, pilau; немецкий – Pilaw; французский – pilaf, pilau. Не случайно граф Монте-Кристо пробовал пилав именно в Константинополе, а Дюма-отец, как известно, прекрасно разбирался в кулинарии. Даже в испанской паэлье можно найти отголоски турецкого «пилава».
Таким образом, плов – это прежде всего рис, а все остальное – уже второстепенно. В турецких кулинарных книгах и меню ресторанов раздел «Блюда из риса» называется Pilavlar. Кажется, все просто. Но не так: в этот раздел по умолчанию также включаются макаронные изделия. Даже такое почитаемое издание, как Энциклопедия Брокгауза и Ефрона, уточняло, что плов – это «блюдо, приготовляемое на Кавказе из различных круп: сарачинского пшена, пшеничной и полбенной крупы, а также лапши».
Плов является важной частью кухни многих народов, и его рецепты варьируются в зависимости от региона и культурных традиций. В Узбекистане плов считается национальным блюдом и готовится с добавлением моркови, зиры и мяса (обычно баранины). В Азербайджане его делают с курицей и различными специями. В каждом регионе плов имеет свои уникальные ингредиенты и способы приготовления, что делает его мультикультурным блюдом. Существуют даже вегетарианские варианты, в которые входят грибы, овощи и специи.
Интересно, что плов традиционно готовят в больших количествах на праздниках и семейных торжествах, где его подают как символ изобилия. Ритуал приготовления плова часто сопровождается определёнными традициями и обрядовыми действиями, что делает этот процесс не только кулинарным, но и культурным событием. На Востоке плов не просто еда – это часть гостеприимства и уважения к гостям. Нельзя забывать и о том, что качественный рис и правильно подобранные специи играют ключевую роль в создании идеального плова.
Макароны и булгур
Таким образом, рис (в давние времена в России его также именовали сарачинским пшеном) для современного плова вовсе не обязателен! Теперь понятно, почему каталонские рыбаки готовят свою интерпретацию паэльи, пользуются не рисом, а тонкой вермишелью, сохраняя все остальные компоненты, включая морепродукты и технологию (правда, при этом название блюда меняется на fideua – фидеуа). Они утверждают, что макароны лучше выявляют вкус и аромат морепродуктов.
В Греции и на Кипре плов готовят из дробленой пшеницы-булгур (часто его называют «свадебным»), а в Ираке популярна чечевичная версия данного блюда с громким названием – mejedrah. Плов также делают из гороха и кукурузы.
И это только по поводу макарон и булгура! В «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и военно-морского флота», выпущенном в 1964 году, приведены два рецепта, где оба рекомендуют обжарить кусочки баранины или свинины, залить их горячей водой, посолить, добавить пассерованный томат, довести до кипения, а затем «положить перебранную, промытую и предварительно замоченную в холодной воде на 1,5–2 часа перловую крупу». Все тщательно перемешать и варить до готовности. Вот вам и плов!
Плов имени Али-Паши
Различия в приготовлении плова зависят также от добавляемых вкусовых компонентов: индийцы, к примеру, добавляют в свой pilau обжаренную в масле корицу или сандал, азербайджанцы – шафран, греки и киприоты – лук, специи и помидоры, а татары могут приготовить плов и с рыбой. Во французскую интерпретацию плова – pilaff de crevettes, явно заимствованную у испанцев, добавляют креветки, хотя могут использовать и виноградных улиток, а в Луизиане «французским» почему-то называют плов с мясом домашней птицы. В конце концов, я с радостью отнесу к «пловам» луизианскую джамбалайю – блюдо креол-каджунов из риса с курицей (или свининой), копчеными колбасами, помидорами, креветками, крабами и даже устрицами.
Наконец, сами турки давно уже освоили различные рецепты плова и могут отлично приготовить его на основе пшеницы-булгур, а также «кушкуша» – мелкие шарики из яичного теста, и, конечно же, «рисовые версии» – с изюмом, орехами и корицей. Например, плов, который готовил грозный Али-Паша, владелец 1,5 миллиона подданных, представлял собой золотистый рассыпчатый рис с кедровыми орехами и нежными мелкими фрикадельками, сделанными из ягнятины с добавлением кедровых орехов, замоченного в воде хлебного мякиша, соли и перца.
Вкусно и «пловно»
На этом давайте завершим. Я побывал во Франции – не умеют они готовить плов! И в Турции тоже был, пробовал плов Али-Паши – вкусно, но не «пловно». Оба варианта были приготовлены азербайджанским способом (рис отдельно, начинка отдельно), а я предпочитаю узбекский, точнее, бухарский. И мне повезло, потому что не нужно далеко ехать за настоящим пловом – в городке Приморске на берегу Финского залива, всего в 130 км от Питера, сейчас живет мой друг-кокандец, у которого плов просто божественный и абсолютно классический.
Он готовит его только на улице (попробуйте разогреть на крошечной кухне хлопковое масло с костью и курдючным жиром), в огромном казане (людей приходит много), исключительно на дровах и в большом количестве моркови. Он как-то сказал: «Плов – это не рис и не баранина, плов – это морковь, причем правильная». И вывалил на стол из мешка кучу желтой, среднеазиатской, как он выразился, «моркови». Я обожаю, когда в его плове есть чеснок (головки он вставляет в только что засыпанный рис – они потом все достаются мне) и эту замечательную узбекскую неторопливость. А куда спешить, когда такая замечательная компания собрана вместе?
Действительно, готовить плов – это занятие благородное. Правильное. И, несомненно, мужское.
