В кулинарии существует множество методов приготовления пищи, каждый из которых играет важную роль в раскрытии вкусов и текстур продуктов.
Когда мы варим, мы применяем метод, который помогает извлечь вкусы ингредиентов, а также сделать их более мягкими и придать им нежность. Важно помнить, что время варки зависит от типа ингредиента: овощи варятся быстрее, чем мясо или бобовые.
Давление — это метод, который позволяет сократить время готовки, сохранив яркость вкусов и питательные вещества. Например, приготовление на паровой бане или в скороварке отлично подходит для овощей и рыбы.
Выжимание, в свою очередь, используется не только для получения сока, но и для извлечения максимума из ингредиентов, таких как лимоны или чеснок. Выжимая продукты, мы активируем свежие ароматы и делаем блюда еще более насыщенными и вкусными.
Правильное сочетание этих методов может значительно обогатить ваш кулинарный опыт и привнести новые оттенки во вкус привычных блюд. Экспериментируйте с температурой, временем и способами обработки, чтобы создать уникальные кулинарные шедевры.
Готовим кофе по-восточному, по-арабски, по-гречески, по-турецки и в кофеварках
Марианна Орлинкова занимает пост заместителя главного редактора журнала «Гастроном»
Современным любителям кофе сталкиваются с непростыми решениями. Каждый день они должны выбирать между множеством сортов, различными добавками и, что самое главное, многочисленными методами приготовления своего излюбленного напитка…
Кофе вручную
Одним из самых древних способов приготовления кофе считается метод «по-восточному» – также его называют «по-арабски», «по-гречески» или «по-турецки». Турки обычно просто говорят: «кофе» – подразумевая, что лучше и не скажешь. С инструментом, необходимым для такого приготовления, также складывается небольшая путаница: его называют «джезва», «турка», «ибрик» или «джазвей». В любом случае, это сосуд с длинной ручкой и узким горлышком, изготовленный из меди или керамики. Джезвы бывают разных размеров – от крошечных до достаточно больших для компании. Размер действительно важен: в джезве, предназначенной на четверых, вряд ли удастся правильно сварить кофе на двоих.
Зерна кофе для восточной версии должны быть тщательно смолоты, и лучше использовать специальную ручную кофемолку, чтобы сохранить структуру зерна. И не стоит недооценивать и чашки. Исторические турецкие чашечки не имели ручек и подавались в подстаканниках. Сейчас ручки существуют, чашки обычно из фарфора, со сужающимся к низу дном и объемом от 60 до 100 мл.
Кофе по-восточному обычно готовится с сахаром, ведь размешивать его ложкой в чашке строго не рекомендовано – это приведет к смещению гущи. Интересно, что добавление сахара стало традицией совсем недавно; раньше турки предпочитали пить кофе без сахара, но всегда с восточными сладостями: лукумом, халвой или пахлавой.
Приступим к приготовлению. Наполните джезву холодной водой, добавьте кофе в пропорциях не меньше одной чайной ложки на чашку (если хотите более крепкий кофе, добавьте больше) и перемешайте. Если вы используете сахар, добавьте его на этом этапе. Имейте в виду, что джезва не должна быть заполнена до краев – оставьте около сантиметра сверху.
Нагревайте джезву с кофе максимально медленно. Идеальный метод – на раскалённом песке, как это делают арабы, или на горячих углях, как у турков – это займет около 15-20 минут. Кстати, вы можете немножко помешивать кофе, но только сверху, чтобы не задеть дно ложкой.
Когда кофе начнет закипать, разлейте треть по чашкам, чтобы каждый получил пенку, в которой находится большая часть аромата. Затем доведите кофе до кипения и завершите разлив. Позвольте ему немного постоять, чтобы гуща осела.
Кофе по-восточному – это отличная основа для различных экспериментов со специями. Традиционные добавки включают кардамон и гвоздику (каирский кофе), кориандр (берберский кофе), цикорий (кипрский), а также кардамон и мускатный орех (индийский). Индийские медики утверждают, что добавление кардамона и муската снижает вредные свойства кофе, оставляя только его пользу и вкус. В кофе можно добавлять какао, имбирь, корицу и ваниль, а также разнообразные алкогольные напитки. Важно помнить, что истинные любители кофе по-восточному не пьют его с молоком, иначе можно подорвать свою репутацию.
Замечание
Варка кофе по-восточному может быть и высокотехнологичной. Существуют уже электрические аналоги: глубокие поддоны с терморегуляторами и песком, в которых спрятан нагревательный элемент.
Кофе по капле
Тем не менее, многие считают, что кофе не должен кипеть, поскольку это разрушает аромат и придает ему горечь. Первые защитники этой идеи, французы, в XVIII веке предложили капельный метод заваривания кофе. Один сосуд устанавливался на другой, между ними помещали матерчатый мешочек с молотым кофе. Горячая вода в верхнем сосуде медленно проходила через кофе и стекала в нижний, таким образом получая настоявшийся напиток. Важно держать нижний сосуд в тепле, иначе кофе быстро остывал. В середине ХХ века аналогичные кофеварки, но уже электрические, начали массово производиться. Среди популярных моделей можно назвать TEFAL, Capresso и Zojirushi. В наши дни одноразовые фильтры делают из специальной бумаги, а многоразовые – из нейлона или металла (например, золота).
Пользоваться капельной кофеваркой (или фильтрационной) просто: засыпьте кофе в фильтр, налейте воду – через 4-6 минут все будет готово. В последние годы на рынке появились кофеварки с встроенной кофемолкой, которые получают гораздо более ароматный кофе. Как правило, «капельный» кофе немного кисловат, но может быть и чрезмерно горьким, если вы выберете слишком мелкий помол, или слишком жидким, при излишне крупном.
Однако основным недостатком кофеварок фильтрационного типа является то, что в них нельзя оставлять кофе на долго: если он находится в горячем виде более получаса, у него появляется неприятный маслянистый привкус. Многие кофеманы не любят такой кофе, так как, по их мнению, в нем ощущается привкус бумаги.
Кофе гейзером
Продвинувшись дальше, французы изобрели кофеварку гейзерного типа (перколяционную, или мокку). Она также состоит из двух сосудов: в нижнем кипит вода, а в верхний помещается кофе. По трубке в центре вода в виде пара поднимается в верхний сосуд, многократно проходя через кофе.
Наиболее известные кофеварки мокка – это Bialetti и VillaWare. Они недороги и просты в использовании: просто засыпьте грубый кофе, залейте воду, поставьте на огонь и следите за тем, когда нужно будет снять с плиты. Также доступны электрические перколяторы, за которыми нужно следить, чтобы вода не касалась сетчатого цилиндра с кофе.
Кофе, приготовленный в гейзерной кофеварке, как правило, обладает тонким ароматом, но вкус может не удовлетворить – особенно если кофеварка используется долго.
Кофе под прессом
Поршневые кофеварки, известные также как кафетьеры или «френч-пресс», появились в 20-х годах во Франции. В настоящее время их производят многие компании (наиболее известные – Bodum и Vitesse). Это, пожалуй, самый простой и быстрый способ приготовления чашки кофе (исключая растворимый). Вам нужно всего лишь добавить молотый кофе средней величины в френч-пресс и залить горячей (примерно 85-90 градусов) водой. Затем закройте конструкцию прессом с крышкой, не опуская его вниз. Через несколько минут гуща оседает, и можно опустить пресс.
Если пресс требует значительных усилий для опускания, это говорит о том, что либо вы добавили слишком много кофе (норма – 1 чайная ложка на 100 мл воды), либо он еще не готов. Не настаивайте и не продолжайте давить, иначе это может закончиться неудачей: горячий кофе выльется из пресса фонтаном.
Главный недостаток кофе, приготовленного таким способом, – это тяжелый вкус из-за наслоившихся масел и осадка.
Кофе под давлением
Данный метод был изобретен итальянцами и стал основываться на французских разработках. Слово «эспрессо» переводится как «кофе, приготовленный под давлением». Кофе готовится путем прокачивания струи пара через мелко смолотый кофе с сильной обжаркой и прямо наливается в чашку.
В непрофессиональных кофемашинах, работающих на давлении 15 бар, эспрессо готовится примерно за 30 секунд. Необходимо использовать кофе, смолотый специально для эспрессо (мелкий помол). Качество полученного напитка можно определить по качеству образующейся пенки (крема). Она не должна быть слишком густой или слишком тонкой, должна быть стойкой и иметь красивый золотисто-бежевый цвет.
Сейчас на рынке множество моделей эспрессо-машин (изготавливают их компании Capresso, Saeco, La Pavoni, Solis, Spidem и Krups). В базовых ручных моделях кофе помещается в специальный рожок, который тщательно уплотняется и выравнивается. Затем заливается вода. Когда ручка находится в горизонтальном положении, пружина, зажатая поршнем, заполняется водой. Если ручку перевести в вертикальное положение, пружина разжимается, и вода под давлением поршня проходит через кофе, в результате чего получается крепкий горячий напиток.
В автоматических эспрессо-машинах весь процесс (от помола кофе до заваривания) запускается нажатием одной кнопки, благодаря чему вкус кофе получается более насыщенным – благодаря свежему помолу. Эти машины могут готовить не только эспрессо, но и капучино. У обеих моделей есть общий недостаток: их необходимо часто разбирать и чистить специальными (и довольно дорогими) средствами, а также это требует времени.
Значительно удобнее в использовании являются так называемые чалдовые эспрессо-машины, в которых молотый кофе уже расфасован по пакетам (по 7 г на стандартную чашку). Чтобы приготовить кофе, достаточно разорвать упаковку, вставить её в машину – и напиток будет готов через 30 секунд. Кофе получается с отличной пеной, прекрасным вкусом и насыщенным ароматом.
Новые кофемашины Nespresso используют кофе в вакуумных капсулах (разные цвета капсул указывают на крепость кофе). Так как кофе упаковывается сразу после обжарки и помола, а специальный слой защищает его от контакта с материалом капсулы, аромат получается невероятно насыщенным.
Не забудьте подогреть чашку перед приготовлением хорошего эспрессо. Также учтите, что первую чашку из холодной машины трудно сравнить со второй, а «свой» кофе можно найти только после многократных экспериментов с различными сортами и марками.
