Вкусные пироги — быстро! 5 зимних рецептов: с мясом, рыбой и постные

Простые рецепты теста и начинки от Алены Спириной: подробные советы и фото.

(104 оценки)

Алена Спирина – автор пяти кулинарных книг и ведущая телевизионных программ.

С холодными зимними днями приходит время радовать близких горячими пирогами. Эти сытные лакомства под силу даже начинающим кулинарам. Тесто в начинке тоже несложное, а вот ингредиенты для некоторых пирогов, таких как марокканский вариант или рулет с оливками, потребуют большей внимательности. Рискуйте!

Марокканский пирог с курицей (бстилла)

Этот великолепный пирог традиционно готовят в Марокко на важные события, такие как свадьбы. Обычно в начинке используется мясо голубя, но вы можете смело заменить его куриным филе. Важно не пренебрегать приправами — именно они делают вкус этого пирога особенно утонченным и сбалансированным.

Время подготовки: 1 час 30 минут

Время в духовке: 30 минут

Время на охлаждение: 10 минут

Без молочных продуктов; из готового теста

Ингредиенты

8 круглых листов теста «брик» диаметром 24 см или квадратных с размером 22 см (или тонкие блинчики диаметром 24 см)

• 700 г куриного мяса без кожи
• 80 мл оливкового масла (1/3 стакана)
• 1 луковица
• 2 зубчика чеснока
• кусок имбиря длиной около 2 см
• 1 маленький острый перчик без семечек
• 1/2 ч. ложки молотого имбиря
• 1/2 ч. ложки корицы
• 1/2 ч. ложки кумина
• 4 ст. ложки полусухого хереса или крепкого белого вина
• 600 мл куриного бульона или воды (2 1/2 стакана)
• 4 яйца
• горсть мелко нарезанной петрушки
• горсть мелко нарезанной кинзы
• 75 г миндаля, нарезанного шинкой
• 150 г растопленного сливочного масла
• 1 ч. ложка соли

• 25 г сахарной пудры (1 ст. ложка)
• 1 ч. ложка корицы

Тесто «брик» можно приобрести в крупных супермаркетах, в отделе этнических товаров. Иногда его также называют «Тесто для спринг-роллов». Если вы не можете его найти, можно испечь тонкие блинчики и уменьшить количество масла до 50 г. Кроме того, подойдет тесто фило.

1. Нарежьте курицу на кусочки размером с грецкий орех. Лук, чеснок, имбирь и острый перец нарежьте мелко.
2. Разогрейте оливковое масло и обжарьте куриное мясо до появления золотистой корочки, лучше обжаривать порциями, а готовые кусочки складывать на тарелку. Затем верните мясо обратно на сковороду, добавьте лук, чеснок, имбирь, острый перец и все специи. Перемешайте, добавьте херес и бульон или воду. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте курицу около 40 минут, до полной мягкости.
3. Дайте курице остыть в бульоне, затем процедите через дуршлаг, установленный над кастрюлей. Нарежьте курицу на мелкие кусочки.
4. Уварите бульон на среднем огне, периодически удаляя жир, до уменьшения объема вдвое.
5. Разбейте яйца в миску, добавьте половник горячего уваренного бульона и слегка взбейте. Перемешайте эту смесь с оставшимся бульоном и готовьте на слабом огне, постоянно помешивая, не доводя до кипения. Оставьте остыть.
6. Смешайте остывший яичный соус с нарезанной курицей и зеленью. Посолите по вкусу.

1. Обжарьте миндальные лепестки на сухой сковороде до золотистой корочки.
2. Разогрейте духовку до 190°C.
3. Смажьте дно и стенки формы растопленным маслом.
4. Теперь приступим к сборке пирога. На дно формы положите лист теста, смажьте его маслом и уложите внахлест еще два листа так, чтобы они свисали. Добавьте еще два листа, смажьте маслом дно и положите поверх еще один лист. В итоге вы используете 6 листов теста.

1. Посыпьте тесто миндалем, разложите начинку и разровняйте, прижимая ложкой. Накройте начинку краями теста, смажьте маслом.

1. Сверху положите еще два листа теста, смазанных маслом, подогните края внутрь.
2. Выпекайте пирог до золотистой корочки. Переверните его на противень и выпекайте еще 10 минут.

1. Переложите пирог на решетку, уберите излишки масла бумажной салфеткой. Смешайте сахарную пудру с корицей и посыпьте прямо через ситечко.

Для начинки вы можете использовать как вареную, так и запеченную курицу. Мясо нарежьте на небольшие кусочки и смешайте с обжаренным луком, яичным соусом, пряностями, зеленью и хересом.

Татарский мясной пирог

Вероятно, этот пирог можно назвать самым «мужским». Он не только богат мясом, но и даже мужчина, который обычно редко заходит на кухню, сможет без труда его приготовить.

Этот пирог отлично сочетается как с горячим бульоном, так и с甜ким чаем, или даже с кефиром в остывшем виде.

Время подготовки: 40 минут

Время в духовке: 50 минут

Время на охлаждение: 10 минут

Ингредиенты

• 330 г муки (2 1/3 стакана)
• 100 г сливочного масла
• 1 яйцо
• 250 мл простокваши (кефира или сметаны, 1 стакан)
• 1/2 ч. ложки разрыхлителя
• 1/2 ч. ложки соли

• мясо говядины (шея или кострец)
• 300 г репчатого лука (2 небольшие головки)
• 300 г картофеля (примерно 4 клубня среднего размера)
• 50 г холодного сливочного масла
• 1 ч. ложка соли
• 1/2 ч. ложки черного перца
• 1/2 ч. ложки зиры
• 1/2 ч. ложки кориандра

Для начинки можно использовать не только говядину, но и баранину, при этом мясо не обязательно пропускать через мясорубку — его можно мелко нарезать ножом.
Нарезанный кубиками картофель поможет сделать начинку более рыхлой и впитает лишнюю влагу, мешающую тесту пропечься.
Вместо сливочного масла также подойдет нарезанный говяжий жир или курдючное сало.

1. Растопите сливочное масло и остудите его.
2. Просейте муку с разрыхлителем.
3. Смешайте желток с простоквашей и солью, добавьте растопленное масло. Влейте эту смесь в муку и замесите мягкое тесто.
4. Заверните тесто в пленку или накройте салфеткой и дайте отдохнуть, пока готовите начинку.
5. Для начинки пропустите мясо через крупную решетку мясорубки или нарежьте ножом. Мелко нарежьте лук, сразу посолите его и помните руками. Картофель и сливочное масло нарежьте мелкими кубиками. Смешайте овощи и специи с мясом, при необходимости добавьте соль.

1. Разогрейте духовку до 190°C.
2. Смажьте дно и бортики формы растопленным маслом.
3. Разделите тесто на две части с разной пропорцией. Большую часть раскатайте и выложите в форму так, чтобы тесто накрыло бортики. Выложите начинку в форму.
4. Раскатайте оставшуюся часть теста и накройте ею начинку, соедините края и защипните. Смажьте поверхность яйцом, сделайте несколько проколов или одно отверстие в центре, чтобы пар мог выходить.

1. Выпекайте пирог до золотистой корочки. После этого снимите кольцо формы, поместите пирог на решетку и накройте тканью. Дайте пирогу немного остыть, около 10 минут.

Постный пирог с солеными грибами

На мой вкус, пирог с грибами на ароматном ржаном тесте идеально подходит к постным кислым щам. Для него можно выбрать как темное, так и светлое пиво, а можно и вовсе заменить его на квас.

Время на подготовку: 20 минут

Время на отдых теста: 15 минут

Время в духовке: 40 минут

Время на остывание: 10 минут

Без яиц; без молочных продуктов; подходит для поста; быстро и просто

Ингредиенты

• 280 г ржаной муки (2 стакана) + 2 ст. ложки (при необходимости)
• 125 мл пива (1/2 стакана)
• 125 мл растительного масла (1/2 стакана)
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 1/2 ч. ложки соли

• 500 г соленых грибов или смесь соленых и отваренных сушеных грибов
• 3 головки репчатого лука
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1/2 ч. ложки черного перца (по вкусу)

• ложки крепкого чая

1. Смешайте пиво с растительным маслом. Просейте муку с солью и разрыхлителем. Постепенно вводите жидкость в муку, замешивая тесто ложкой; оно должно напоминать пластилин.
2. Если тесто слишком липкое, добавьте еще муки. Оберните тесто пленкой и дайте ему настояться 15 минут.
3. Соленые грибы промойте под холодной водой, отожмите и нарежьте. Смешайте с отваренными сушеными грибами (если используете).
4. Лук нарежьте мелко и обжарьте на растительном масле до золотистой корочки, затем смешайте с грибами и добавьте черный перец. При необходимости посолите.
5. Разогрейте духовку до 180°C.
6. Раскатайте тесто в круг, на одну половину выложите начинку, накройте второй половиной теста и прижмите края при помощи вилки.

1. Наколите поверхность теста, чтобы выходил пар и смажьте ее чайным настоем.
2. Выпекайте пирог до готовности, после чего дайте немного остыть на решетке. Подавайте горячим (хотя он вкусен и в холодном виде).

Простейший пирог с рыбой

Этот пирог, обладающий небольшим количеством теста на основе масла, чем-то напоминает запеканку, так как тесто просто сливается с начинкой. Его можно подать на обед, в сопровождении сытного рыбного бульона. Кроме того, пирог отлично подходит для пикника, так как его удобно брать с собой.

Время на подготовку: 30 минут

Время выпекания: 30 минут

Время на охлаждение: 15 минут

Ингредиенты

• 180 г (1 стакан + 2 ст. ложки) муки
• 250 г сметаны с жирностью 15%
• 50 мл (1/5 стакана) растительного масла
• 4 яйца
• 1 ч. ложка горчицы
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка разрыхлителя

• 300 г отварного филе морской рыбы
• 1 пучок зеленого лука
• 4 яйца, отваренных вкрутую
• соль и молотый черный перец по вкусу

Для начинки подойдут такие виды рыбы, как кефаль, судак, лосось или горбуша. Можно значительно ускорить процесс приготовления, используя рыбные консервы, например, горбушу в собственном соку.

1. На предварительно разгоряченную до 180°C духовку.
2. Смажьте форму для выпекания растительным или сливочным маслом.
3. Для приготовления начинки разберите рыбу на кусочки, убрав все кости. Мелко нарежьте зеленый лук и яйца, добавьте к рыбе, приправьте солью и перцем, и тщательно перемешайте.

1. В большой миске соедините сметану, растительное масло, яйца и горчицу, немного взбивая венчиком.
2. На листе бумаги для выпечки просейте муку вместе с разрыхлителем и солью. Смешайте сухие и жидкие ингредиенты теста, перемешивая венчиком до получения однородной массы.
3. Вылейте около половины теста на дно формы. На тесто равномерно распределите начинку.
4. Накройте начинку оставшимся тестом, аккуратно разравнивая ложкой.
5. Выпекайте пирог примерно 30 минут. Готовый пирог будет с плотной и золотистой корочкой, а деревянная шпажка, вставленная в центр, останется чистой.
6. Дайте пирогу остыть в форме на решетке в течение 15 минут, затем аккуратно вынимайте его из формы. Подавайте в горячем или теплом виде.

Критский рулет с маслинами

Маслины — один из моих любимых деликатесов. Когда мне предложили пирог с маслинами, я поняла, что не могу уйти без рецепта! Всё в этом блюде удивительно — и рассыпчатое тесто, сделанное на основе апельсинового сока, и начинка. К холодному белому вину — это просто праздник!

На порции по 16 кусочков шириной 2 см.

Время подготовки: 30 минут + 5 минут накануне

Время выпекания: 1 час

Время охлаждения: 30 минут

Рецепт без яиц; подготовку желательно сделать заранее.

Ингредиенты

• 280 г (2 стакана) муки
• 1 ч. ложка разрыхлителя
• 60 мл (1/4 стакана) оливкового масла
• 60 мл (1/4 стакана) нейтрального растительного масла
• 120 мл апельсинового сока (из 1 крупного или 1-2 небольших апельсинов)
• 1/2 ч. ложки соли

• 200 г (1 1/2 стакана) маслин с косточками, желательно соленых (не маринованных)
• 1 небольшая головка репчатого лука
• 100 г сыра (халуми, кашкавал или сулугуни)
• 5 веточек мяты
• 50 г творога
• 1/2 ч. ложки черного перца мелкого помола

• 1 ст. ложка молока
• 1 ст. ложка кунжутных семян

• 125 г (1/2 стакана) сметаны с жирностью 20%
• 1/2 стакана мельченного зеленого лука
• соль, молотый черный перец

Выбирайте качественные маслины, лучше соленые, а не маринованные и с косточками. Готовые без косточек требуют меньше времени на обработку, но их вкус значительно уступает. Во время выпекания сыр плавится и связывает начинку, поэтому лучше им не пренебрегать. Свежую мяту можно заменить аналогичными травами, такими как орегано, тимьян или чабер, также подойдут сушеные пряности.

1. Слейте рассол с маслин, промойте их под холодной водой. Залейте маслины свежей водой и оставьте на ночь. Затем на доске аккуратно раздавите плоской стороной ножа маслины и извлеките косточки.
2. Нарежьте очищенные маслины и лук мелкими кусочками. Сыр натрите на крупной терке или измельчите вилкой. Мелко порубите листья мяты. Смешайте все ингредиенты начинки, добавив черный перец. Хорошо перемешайте.

1. Выжмите сок из апельсинов, отмерьте необходимое количество в стакан. Добавьте оливковое и растительное масло, тщательно перемешайте.
2. В большую миску просейте муку, соль и разрыхлитель. Влейте смесь соков и масла, замесите мягкое тесто. Вымесите на рабочей поверхности до однородности.
3. Разогрейте духовку до 180°C.
4. Приготовьте на рабочей поверхности лист бумаги для выпечки того же размера, что и противень. Раскатайте тесто в прямоугольник размером приблизительно 20×35 см. Распределите начинку на 2/3 теста по ширине.

1. Накройте начинку оставшейся одной третью теста, сделав еще один заворот.
2. Переверните рулет швом вниз и разомните его до толщины 7 см. Смажьте верх рулета молоком и посыпьте кунжутом. Переместите рулет на противень, используя бумагу.
3. Выпекайте рулет примерно 1 час до появления золотистой корочки. Остудите рулет на решетке. Нарежьте остывший рулет ломтиками шириной около 2 см. Подавайте с соусом.
4. Чтобы приготовить соус, смешайте мелко нарезанный зеленый лук со сметаной, приправьте солью и перцем по вкусу.