Пряности, которые привлекают своим экзотическим ароматом и острым вкусом, всегда будоражат воображение. Ранее они привозились из далеких краев и оценивались невероятно высоко, но сегодня их можно найти в изобилии в любом супермаркете. Начнем наше знакомство с пряностями с имбиря и куркумы: во-первых, они универсальны и могут быть использованы в разнообразных блюдах, во-вторых, их можно употреблять в свежем, сушеном, целиком или в виде порошка, и в-третьих, они полезны для большинства людей, даже тех, кто соблюдает диету с ограничениями по вкусу и аромату.
Один из слуг, которых он послал в город для поиска, вернулся и сообщил о находке. На этот раз — женщине.
— Иди по главной улице, пока не уловишь аромат имбиря. Ты сможешь определить ее дом по этому запаху, так как она добавляет имбирь в каждое блюдо.
Милорад Павич, «Хазарский словарь»
Ароматный рог — имбирь
Корневища имбиря занимали значительное место среди пряностей в Древнем Китае и Индии. Именно там с этим продуктом познакомились финикийские, арабские и персидские путешественники и торговцы. Блюдо считалось хорошо приготовленным, если оно было обильно приправлено перцем, имбирем и окрашено куркумой. Имбирь был особенно популярным, и, казалось, без него не обходилось ни одно угощение, как на столах знатных, так и простых людей.
Неизвестно точно, как имбирь оказался в России, но документальные источники свидетельствуют о его использовании уже в XV веке. Первое упоминание о нем встречается в путевых заметках Афанасия Никитина, тверского купца и первого русского путешественника, который в 1471 году достиг Индии и прожил там три года. В этих записках, известных как «Хождение за три моря», говорится: «Там растет перец, имбирь, цветы муската, мускатный орех, корица, гвоздика и множество пряных кореньев, и все это очень дешево».
Имбирь четыре раза упоминается в «Домострое» — памятнике первой половины XVI века, затрагивающем вопросы идеального хозяйства и семейной жизни, а также содержащем советы разного рода, включая кулинарные рецепты.
В русской кухне имбирь использовали как ароматизатор для кваса, сбитня, пряников и куличей.
Имбирь аптечный (Zingiber officinale Rosc.) представляет собой многолетнее вечнозеленое травянистое растение тропического происхождения. Это название было дано в 1807 году английским ботаником Уильямом Роско на основе санскритского слова «роговидный» из-за формы корневищ, напоминающих рога. Оно дало название растению во многих европейских языках: в английском — ginger, немецком — Ingwer, итальянском — zenzero, испанском — jengibre. Привезенный в Россию, имбирь был сначала переименован в инбирь, а позже стал называться имбирем — в соответствии с привычкой русских адаптировать иностранные названия.
Имбирь родом из Юго-Восточной Азии, Китая и запада Индии. Это была первая восточная специя, которая попала на Запад и успешно распространилась вдали от своей родины.
Имбирь доступен в свежем, сушеном виде или в виде порошка. Свежие корневища заготавливаются с пяти-шести месячных растений, когда они становятся мягкими, соковитыми и имеют умеренно острый аромат. Для получения порошка можно использовать корневища старше восьми-десяти месяцев, у которых жесткая текстура и характерный острый вкус с легкой горечью и выразительным ароматом, несущим сладковатые нюансы. Эти корневища выкапываются, моются и подсушиваются на солнце перед перемолкой в порошок. Из высушенных корневищ можно получить эфирное масло посредством паровой перегонки, которое ценится в восточной парфюмерии за свой уникальный пряно-древесный аромат.
Имбирь сочетает в себе изысканный аромат и острый вкус. Его запах и вкус зависят от содержания эфирного масла (1-3%) и смол (5-8%), а также содержат белки, жиры, углеводы, витамины и минералы.
Экспериментальные исследования подтвердили, что биологически активные компоненты имбиря демонстрируют противовоспалительное, противоревматическое, антигистаминические, спазмолитическое, антиоксидантное и противорвотное действия, стимулируют работу желудка и функцию печени, а также улучшают пищеварение.
Свежий мелко нарезанный или сухой молотый имбирь в малых дозах придает приятный вкус бульонам из птицы, мясным и фруктовым супам, жареным блюдам из свинины, курицы, утки, рубленого мяса и грибов, а также соусам и всем видам блюд из риса. В десертах он превосходно гармонирует с яблоками, сливами, грушами, а также экзотическими фруктами — бананами, манго, ананасами и папайей. Эта пряность интересна тем, что ее можно сочетать с любыми другими специями и добавлять в мясные, рыбные, овощные и фруктовые блюда, а также в кондитерские изделия.
В Китае особенно любят сладкий имбирь. Для его приготовления срезают корку с зрелого корневища, вымачивают его в холодной воде для удаления горечи, а затем помещают в кипящий сахарный сироп и сушат.
В арабских странах популярны имбирный напиток и чай с имбирем. Для приготовления имбирного напитка свежий корень длиной 10 см очищается, нарезается тонкими полосками, помещается в кастрюлю, заливается литром холодной воды и доводится до кипения. Затем снимается с огня, настоится 30 минут и добавляется мед по вкусу, после чего подается охлажденным с дольками лимона.
Для чая с имбирем корень длиной 10 см очищается, нарезается соломкой, помещается в кастрюлю, заливается литром холодной воды, доводится до кипения и варится 20 минут. В прогретый чайник кладется две столовые ложки зеленого чая, заливается горячим отваром имбиря, накрывается крышкой и настаивается 5 минут. Чай процеживается и может быть подслащен медом или коричневым сахаром. Иногда добавляют корицу или сок лимона. В летние дни охлажденный имбирный чай освежает, а в холодное время года горячий чай согревает.
Чай из имбиря с медом восстанавливает силы. Одна чашка этого чая может помочь избавиться от головной боли и плохого настроения. Этот напиток также помогает при простудах и связанных с ними болях в суставах, мышцах и горле. В нашем быстром ритме жизни можно легко приготовить имбирный чай, просто добавив щепотку молотого имбиря и мед в заваренный черный или зеленый чай. Этот напиток активизирует кровообращение, наполняет энергией и улучшает самочувствие.
Достоинство земли — куркума
Ярко-оранжевая пряность куркума производится из корневищ растения куркума длинная. Научное название этого растения — Curcuma longa L. Считается, что его родиной является Юго-Восточная Индия, где его продолжают сажать в больших объемах.
Благодаря арабским купцам куркума стала известна европейцам в Средние века. В то время она была не очень популярной пряностью, но использовалась для окрашивания пищи в желтый цвет, как и шафран, при этом стоила гораздо дешевле. Умелые арабские торговцы дали ей название индийского шафрана (kurkum — латинизированное арабское слово для шафрана). Сначала куркума обрела популярность у людей, которые стремились сделать свою еду похожей на богатую, но не имели на это средств. Только в XVI-XVII веках ее уникальный аромат и легкий острый вкус начали получать должное признание. В Западной Европе она стала известна как «турмерик», что происходит от латинского термина terra merita — «достоинство земли».
Известно более 40 видов куркумы, но в качестве пряности используются лишь три, чаще всего куркума длинная. В корневищах этого растения находятся белки, жиры, углеводы, желтые пигменты, флавоноиды, эфирное масло, витамины и минералы.
Корневища выкапываются, очищаются и на некоторое время погружаются в кипяток, после чего сушатся и полируются. Таким образом они приобретают яркий оранжевый цвет и становятся твердыми и блестящими на изломе. Для продажи их чаще всего измельчают до порошка.
У куркумы красивый желтый цвет различных оттенков, слабый, иногда едва уловимый пряный аромат и легкий жгучий вкус. Красящие вещества куркумы хорошо растворимы в жирах, что делает ее полезной для придания цвета маслам, маргарину и сырам в пищевой промышленности.
Чтобы улучшить вкус и цвет блюд, куркуму добавляют в небольшом количестве в яичницы, омлеты и пудинги, а также в блюда из риса, макарон, куриного, говяжьего и баранины, салаты, бульоны и супы, заливные холодные блюда из мяса и рыбы. На четыре порции различных блюд рекомендуется добавлять ¼ чайной ложки порошка, например, в плов — ¼-½ чайной ложки на 1 кг риса, при этом добавляя пряность в начале приготовления. В небольшом количестве куркума улучшает аромат и цвет кондитерских изделий, маринадов и ликеров. Она является мощным красителем, хотя и не устойчивым, особенно при попадании на прямые солнечные лучи.
Как и все пряности, куркума обладает некоторыми лечебными свойствами. Восточные врачи считали, что она очищает кровь, способствует пищеварению, восстанавливает печень и улучшает общее здоровье, увеличивая продолжительность жизни.
Последние научные исследования подтвердили информацию, которая была известна ранее. Цвет и аромат куркумы делают блюда более привлекательными, тем самым активируя аппетит. Активные вещества, присутствующие в корневищах, способствуют увеличению секреции желудочно-кишечных желез, а также усиливают процесс образования и выделения желчи, что в свою очередь улучшает пищеварение и метаболизм. Кроме того, они обладают антибактериальными и противовоспалительными свойствами. Антиоксиданты, содержащиеся в куркуме, способны защитить печень от заболеваний, возникающих из-за продолжительного приема медикаментов и чрезмерного употребления спиртных напитков. При добавлении куркумы к жирным блюдам и алкоголю их усвоение происходит с меньшими последствиями для здоровья. У людей, склонных к атеросклерозу, постоянное употребление куркумы как приправы может снизить уровень холестерина в крови и значительно улучшить общее состояние.
Учитывая данное, можно рекомендовать добавлять куркуму в рацион в качестве диетического средства при заболеваниях пищеварительной системы, вызванных недостаточной функцией печени в сочетании с хроническими воспалительными процессами.
Куркума особенно полезна при хроническом холецистите, так как помимо ее способности активировать выделение желчи и желчеобразование, она также обладает выраженными противовоспалительными свойствами и положительно влияет на работу желудка и почек.
Несмотря на все положительные качества куркумы, важно не забывать о мере; не следует злоупотреблять этой приправой, чтобы не превратить ее из полезного компонента в средство с побочными эффектами.
К противопоказаниям к употреблению куркумы можно отнести обострение гепатита, холецистита и желчнокаменной болезни. Также ее не рекомендуется употреблять при гломерулонефрите, нефритах, во время беременности и в случае индивидуальной непереносимости этой специи.
Приобретать куркуму следует только в магазинах, где она упакована таким образом, чтобы защитить продукт от воздействия внешней среды. Куркума, продаваемая на рынках в открытой таре, не подходит для употребления.
Хозяйке — на заметку
- Перед тем как использовать свежий корень имбиря, необходимо удалить его кожуру, используя острый нож.
- Имбирь измельчается путем нарезки очищенного корня сначала на тонкие брусочки вдоль волокон, затем, сложив их в стопку, нарезается на маленькие кусочки.
- Приготовить давленный имбирь или имбирное пюре можно, разминая корень с помощью пестика в ступке. При использовании блендера может получиться волокнистая масса. Для получения тертого имбиря используется мелкая терка.
- Остатки свежего имбиря могут быть заморожены. Для этого их очищают, натирают и заполняют массу ячейки форм для льда, после чего помещают в морозильник.
- Молотый имбирь отличается по вкусу и аромату, и не может полностью заменить свежий или сушеный имбирь.
- Сушеные корни имбиря острее свежих, их следует предварительно размочить перед применением. Одна чайная ложка измельченного сушеного имбиря эквивалентна одной столовой ложке натертого свежего имбиря.
- Имбирь добавляют в блюда: при жарке — в самом начале приготовления (тонкие ломтики помещаются в разогретое масло); при тушении мяса — за 20 минут до готовности; в сладкие блюда, такие как компоты, кисели и муссы — за 2-5 минут до окончания готовки; в соусы — после завершения тепловой обработки.
- Корень имбиря считается надежным противоядием при отравлениях, связанными с морепродуктами, поэтому его часто добавляют в блюда с морской и речной рыбой.
- Куркума в сочетании с имбирем составляет 20-30% популярной индийской пряной смеси карри, в которую также входят кардамон, мускатный орех, душистый перец, кориандр, тмин, гвоздика, корица, кайенский перец, пажитник и другие специи. Эта смесь, широко популярная по всему миру, значительно улучшает вкус мясных блюд, особенно гуся, утки, свинины и баранины. Она также добавляется в соусы, мясные и рыбные супы, а также в блюда из яиц и рыбы. Карри имеет насыщенный аромат, а вкус — умеренно острый и слегка жгучий.
И. Сокольский,
кандидат фармацевтических наук
Статья предоставлена журналом «Наука и жизнь», № 11, 2006 г.
