От магрибского таджина до индийского карри, от венгерского гуляша до польского бигоса, от немецких сосисок с кислой капустой до итальянского ризотто — блюда, приготовленные в горшочках, заслуженно занимают особое место в народной кулинарной традиции.
Помните тот чудесный горшочек, украшенный бубенцами, который принц-свинопас из сказки Андерсена подарил капризной принцессе? Если поднести руку к поднимающемуся над ним пару, можно было понять, на какой кухне готовят еду. С чего начнем? Давайте начнем с русской кухни.
Щи под хлебной крышкой
Щи из квашеной капусты готовили на Руси еще в стародавние времена. Их варили в больших глиняных горшках, поскольку чугунные кастрюли появились только в XIX веке. Эти щи выходили наваристыми, прекрасно пропаренными и очень вкусными, благодаря тому, что жар от русской печи равномерно обогревал горшок, и еда в нем не пригорала. Для каши использовали более мелкие горшки, напоминавшие по форме репку (это было популярно в Нижегородской губернии) или округлые (в Новгороде). Во время полевых работ хозяйки часто брали с собой двойные горшки, которые долго сохраняли тепло (замечу, что в странах Средиземноморья в двойных кувшинах хранят вино, которое долго остается прохладным).
Давайте приготовим щи в горшочках, в которых мы их и подадим. Нам понадобятся около 500 граммов квашеной капусты (по возможности выбирайте острее — из обычной салатной щи не получится), пара свиных костей (желательно копченых), две-три морковки, несколько корней петрушки, одна луковица, две столовые ложки острого томатного пюре, столовая ложка пшеничной муки, две столовые ложки сливочного масла, полстакана сметаны, двухлитровая кастрюля готового мясного бульона, зелень (петрушка или укроп), лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Сначала потушим на сковороде капусту с жиром и свиными костями, добавив половину столовой ложки томатного пюре. Тщательно тушим это около полутора-двух часов, пока капуста не приобретет красноватый оттенок, не станет мягкой и слегка сладковатой. Затем выкладываем капусту в кастрюлю с бульоном и продолжаем варить на медленном огне еще около часа. За полчаса до окончания процесса добавляем обжаренные с томатным пюре коренья, а за 10-15 минут до конца — лавровый лист, перец и пассерованную муку. В готовые щи можно добавить 2-3 дольки чеснока, растертого с солью.
Важно: щи немного недоварим (примерно за 15 минут до конца, после добавления специй, убираем кастрюлю с огня) и разливаем в порционные глиняные горшочки (объемом не более 1 литра). В каждую емкость кладем кусочек мяса и дольку чеснока, растертого с солью, смазываем края взбитым яйцом, плотно накрываем горшочки лепешками из пресного дрожжевого теста (яичная смазка действует как клей и поможет тесту хорошо прилипнуть) и отправляем в духовку. Как только крышка подрумянится и начнет приподниматься, щи готовы. Наилучший способ их есть — прямо из горшка деревянной ложкой. Если в щах достаточно мяса, никакого второго блюда уже не потребуется. А про рюмочку ледяной водки и говорить не стоит — вы сами это поняли.
- Тушеное мясо с грибами по-славянски
- Жаркое из телятины в горшочке
- Cвинина в горшочке с овощами
«Основа империй»
Во Франции традиционно готовят блюда в горшках, что радовало как крестьян, так и королей с древних времен.
К примеру, поте (potée; от pot — «горшок») — это густой суп-рагу из свинины и капусты (по составу напоминает наши щи), который варят и подают в одном горшке. Это древнее кушанье известно под разными названиями (hochepot, garbure, oille) и по-прежнему популярно в сельской местности, причем в каждом регионе есть свой уникальный рецепт. Так, в Артуа, старинной провинции на северо-западе Франции, готовят поте по-артуазски (potée artésienne), где в горшок помещают свиную голову, свиное сало, баранью грудинку, колбаски андуй, листовую капусту и картофель.
Поте по-овернски (potée auvergnate) включает капусту, морковь, репу, свежую свинину или солонину, колбаски и половину свиной головы (не зря овернцы славятся скупостью, в Артуа это не так!). Альбигойцы, причислявшиеся к еретикам, добавляли в свое блюдо (potée albigeoise) изысканные ингредиенты: говяжью ногу, телячье колено, сырокопченый окорок, утиное конфи, тулузские колбаски, морковь, репу, сельдерей, лук-порей, белокочанную капусту и фасоль. Вообразите эту насыщенную симфонию вкусов и ароматов! Теперь пусть кто-нибудь попытается утверждать, что альбигойские войны были вызваны религиозными или политическими мотивами, кулинарам же очевидно: рецепт этого блюда мог быть важной причиной.
Обширная популярность потофе (pot-au-feu; буквально «горшок на огне») привела к тому, что это блюдо, будучи классическим, до сих пор входит в десятку любимых среди французов. Не зря Мирабо называл его «основой империй». На протяжении веков собраны многочисленные рецепты его приготовления. Единственное неизменное правило: готовят его в большом горшке, обязательно с добавлением трав и приправ.
Для удачного потофе необходимо использовать кусочки мяса, чтобы и бульон был наваристым, и косточка с мозгом осталась, и вареное мясо было нежным. Поэтому кусочки попроще варят час-полтора, а затем в горячий бульон добавляют высококачественное мясо (чтобы его сок запечатался) и тушат еще пару часов.
Потофе в следующем дне становится ещё вкуснее, да и застынувший жир проще убирать перед разогревом. Классическими овощами являются морковь, репа, лук (обычно целая луковица, наколотая гвоздикой, словно морская мина), лук-порей, сельдерей (часто нарезанный одинаковой длины и перевязанный) и пастернак. Обязательно используется «букет гарни» и ароматические травы. Картошку готовят отдельно, а если добавляют капусту, то ее предварительно бланшируют, чтобы ее сильный запах не заглушал тонкий аромат мяса и других ингредиентов.
Потофе — это целое застолье. Бульон процеживают (иногда для лучшего цвета добавляют жареный лук, слегка прогревают и вновь процеживают, допускается добавление портвейна или мадеры для улучшения вкуса) и подают отдельно — с горячими гренками, намазанными костным мозгом, а мясо и овощи посыпают крупной морской солью и свежемолотым черным перцем. На востоке Франции в качестве пикантного дополнения предлагают маринованные овощи (огурчики, мелкие свеклы, маринованные луки), тертый хрен и горчицу.
- Поте лоррен
- Мясо с портером и черносливом по-ирландски
Всякая всячина
В Кастилии или Ла-Манче вам обязательно предложат олью (olla) — испанский широкий глиняный горшок, в котором готовят тушеное мясо с овощами. Это простое крестьянское блюдо с не самым привлекательным полным названием — olla podrida (олья-подрида; буквальная интерпретация — «гнилой горшок») некогда было пищей бедняков, но сейчас не отказываются от него и богатые испанцы.
Если бедному Дон-Кихоту чаще приходилось довольствоваться «говядиной, нежели бараниной», то в современных интерпретациях ольи используют смесь говядины, свинины, телятины, баранины, шпика и копченых эстремадурских колбасок, которые медленно готовятся в горшке 1,5-2 часа — вместе с зеленым горошком, савойской капустой, морковью, картофелем, луком и чесноком. Андалусцы дополнительно приправляют свое блюдо любимым кумином. Затем мясо вынимают и отделяют от костей, колбасу нарезают, возвращают в горшок, доводят до кипения, а перед подачей к столу посыпают зеленью петрушки и тертым сыром. Испанская olla podrida нашла свое место не только в кулинарной терминологии, но и в английском языке: англичане применяют этот термин не только к испанскому блюду, но и для обозначения всякой смеси и даже музыкального попурри.
Вместо заключения
В Италии даже маленькие дети знают анконское бродетто (ancona brodetto, от brodo — «бульон») — знаменитое рыбное рагу, приготовленное в горшочке, напоминающем уху. По древней традиции, в густой ухе из Анконы, исторического морского порта Марке, должно быть ровно тринадцать видов рыбы — столько же, сколько апостолов, участвовавших в Тайной вечере, хотя вполне допустимо добавлять любые морепродукты.
- Бродетто по-анконски
- Рыба в горшочке по-каталонски
Существует множество подобных блюд в кухнях стран мира. Огромный кулинарный разнообразие Латинской Америки олицетворяет популярное аргентинское пучеро (puchero) — из говяжьей грудинки, баранины, курицы, чесночной колбасы, шпика, фасоли и овощей, приготовленных в одном горшке. У западных карелов, когда-то населявших приграничные территории Финляндии, существует патакоаса (по-фински «пата» — горшок, «патакоаса» — приготовленный в горшке) — свинина с перловкой, медленно тушимая в горшке. Примером из той же категории является южноафриканский пойкикос (potjiekos), который изготавливался даже первыми капскими колонистами в традиционном чугунном горшке на трех ножках: большая порция мяса, несколько картофелин, лук — и все. Продолжать можно бесконечно.
Почему же горшочки такие привлекательные? Знакомая любому хозяюшке ситуация: кухня заставлена посудой, кастрюлями, сковородами, надо бегать от стола к плите, что-то переворачивать, добавлять в вино, взбивая что-то венчиком. Из духовки доносится запах жареного — пора поливать мясо. А к вечеру остается гора немытой посуды. А если приготовить основное блюдо в горшочке, сколько усилий и времени можно сэкономить! Заранее закладываем все ингредиенты, ставим в духовку, и когда все sядут за стол, не забываем её включить. А потом помоем его всего за пять минут. Вот и вся уборка.
Независимо от вашего выбора, конечный итог (вас это удивит) всегда окажется положительным. Как объяснить этот феномен? Длительное время приготовления (это обеспечивает мягкость мяса, птицы или рыбы), множество ингредиентов (придадут блюду интересный и насыщенный вкус) и, конечно, своеобразный ритуал подачи. И керамика современных итальянских мастеров, и старинные глиняные горшки прекрасно украшают стол, создавая атмосферу подлинности и естественности. А что еще нужно для веселого застолья, радости и общения с друзьями? Пожалуй, только хлеб и вино.
Кстати
Слова «горшок» и «гончар» имеют свои корни в древнерусском «грънъ», который переводится как «горн» (это плавильная печь). Эта лексема родственно латинскому fornus (печь) и восходит к древнеиндийскому терминe gharnas (жар) – так объясняет известный филолог-славист Макс Фасмер в своем толковом словаре.
Изготавливать посуду из обожженной глины люди начали еще в эпоху раннего неолита, что стало величайшим открытием, сравнимым по значимости с овладением огнем. Позднее появился гончарный круг, который значительно упростил этот процесс.
Посуда из обожженной глины обладает пористой структурой, благодаря чему она позволяет влаге проходить и может впитывать различные примеси, такие как сажа. Глазурованная посуда, имеющая стекловидное покрытие толщиной от 0,15 до 0,3 мм, обеспеченная обжигом, становится водонепроницаемой и устойчива к загрязнениям, что облегчает её мытье.
