История о Вороне и Лисице, написанная Иваном Андреевичем Крыловым, имеет свои корни в творчестве французского баснописца Жана де Лафонтена, который жил на полтора века раньше. Фактически, сначала Сумароков перевёл басню Лафонтена, а затем Крылов блестяще её адаптировал. Но важнее то, что сама идея о Вороне, сыре и Лисице возникла именно у Лафонтена.
Жан де Лафонтен появился на свет в Шато-Тьерри, расположенном примерно в 90 километрах от Парижа. В этом регионе изготавливают бри, один из самых известных и древних французских сыров, которому более тысячи лет. По форме бри напоминает лепёшку и обладает характерной белой плесенью. Он мягкий, ароматный, имеет текучую консистенцию, и его нередко называют «сыром королей и королём сыров». Безусловно, Лафонтен был поклонником бри и, скорее всего, наслаждался им регулярно. Однако какую именно разновидность он употреблял? Во времена Лафонтена существовало три основных вида бри: бри де Мо, бри де Куломье и бри де Мелен, которые различаются толщиной, диаметром и вкусом.
В замке Во Ле-Виконт, построенном Николя Фуке, суперинтендантом Людовика XIV, хранится ширма, оформленная сценами из басен Лафонтена. Этот автор часто бывал в гостях у Фуке. Один внимательный зритель, изучая картину на ширме, заметил, что сыр, который держала ворона, по размерам вполне подходит под бри де Мелен. У этого сыра самый насыщенный аромат («Лисица чует сыр.»). Этот любознательный человек пошёл дальше и провёл эксперимент, выясняя, что ворона, точнее говоря, ворон, как правильно сказать по Лафонтену, может смело держать в своём клюве лепёшку диаметром 27 сантиметров и весом 1,3 килограмма. Бри де Мо, в свою очередь, имеет диаметр 37 сантиметров и весит почти 3 килограмма, а Куломье слишком массивен, чтобы его можно было удержать в клюве. Это дало основание исследователю утверждать, что Вороне предназначался бри де Мелен! Он поделился своим открытием на ежегодной сырной ярмарке в Париже.
Эта новость охватила все европейские газеты. В Мелен, где производят сыр, потянулись туристы, желающие попробовать сыра, упомянутого в знаменитой басне. Ведущий открыватель стал настоящей знаменитостью, а производители бри де Мо и бри де Куломье пытались оспорить его выводы, но время уже ушло.
Уточнить, что этот любознательный гражданин оказался вице-президентом Ассоциации производителей бри де Мелен, наверное, неуместно.
Сколько сортов сыра во Франции?
Количество сыров во Франции остаётся загадкой. По сложившейся традиции, считается, что их число равно количеству дней в году. Некоторые из самых известных сортов, помимо упомянутых выше бри:
Roquefort — рокфор: этот сыр из овечьего молока с голубой плесенью делается исключительно на юге Франции, где его созревают в известняковых пещерах. Время созревания минимум 3 месяца. У него пористая текстура и пряный вкус, а также запах овечьего молока и известняковых гротов. Рокфор отлично подходит для приготовления мясных соусов, его добавляют в супы и блюда с пастой. Этот сыр замечательно подходит для закуски и возбуждения аппетита. Для истинных гурманов.
Camambert — камамбер: мягкий и жирный сыр из коровьего молока, родом из Нормандии. Зреет не менее 3 недель и обладает лёгким привкусом шампиньонов. Обычно его продают в небольших берестяных коробочках. Этот сыр очень нежный, плохо переносит высокие температуры и долгое хранение. Идеально подходит для десерта в сочетании с красным вином, а лучше — с яблочным сидром.
Livarot — ливаро: один из самых древних французских сыров, сделанный из коровьего молока в Нормандии. Во время созревания головка сыра пять раз обматывается морским тростником. Если сыр производится промышленным способом, его обматывают зеленой бумагой, что резко снижает его стоимость! Зреет от 1 до 2 месяцев и отличается приятным оранжево-коричневым окрасом, острым запахом и пикантным вкусом. Отлично подходит в качестве десерта с ароматным белым вином.
Pont l’Eveque — пон л’эвек: ещё один мягкий коровий сыр из Нормандии, который встречается реже, чем камамбер и ливаро. У него необычная квадратная форма и золотистый цвет. Зреет от 2 до 6 недель и обладает запахом влажной соломы. Он менее острый по вкусу, чем ливаро, но также интересен. Хорошо сочетается с красным вином.
Munster — мюнстер: мягкий коровий сыр, который производится в Эльзасе и Лотарингии, когда-то входивших в состав Германии. Зреет как минимум 3 недели и требует регулярного ухода; его обмывают соляным раствором каждые два дня (иногда с использованием местной водки, в зависимости от производителя) и переворачивают. Обладает слегка копчёным вкусом и золотисто-оранжевым цветом. В расплавленном виде отлично подходит для запеченного картофеля и различных пирогов, а также восхитителен в сыром виде с белым эльзасским вином.
Saint-Nectair — сан-нектер: родом из провинции Овернь, расположенной в центре Франции. Делается из коровьего молока и созревает на соломенных подстилках, регуляно переворачивается для равномерного роста плесени. Зреет сан-нектер не менее 5 недель. Несмотря на непривлекательный сероватый цвет, его вкус божественен, в нём ощущается привкус лесных орехов и осенних грибов, а пахнет соломой и овсом. Используется для пирогов и как десерт.
Epoisses — эпуасс: наиболее известный бургундский сыр. Зреет не менее 4 недель, и чем дольше он созревает, тем ярче и темнее становится его корочка. Пока он ждёт своей очереди в подвале, его регулярно обмывают сначала солёной водой, а затем раствором бургундского яблочного бренди. Имеет резкий аммиачный запах и пряный, насыщенный вкус. Отлично подходит к красному бургундскому вину.
Morbier — морбье: прессованный сыр из коровьего молока, производимый в регионе Франш-Конте на востоке Франции. Его отличительной чертой является тонкая прослойка золы внутри сырного круга. Найти настоящий деревенский морбье трудновато, так как большинство делается промышленно. У него сливочный вкус с легкой копчёной нотой. Хорош в сочетании с красным вином.
Tomme — томм: полумягкий сыр, который изготавливают из коровьего, овечьего или козьего молока. Обладает серой, как будто припудренной корочкой и мягким сливочным вкусом с тонким ароматом погреба. Обычно нравится всем.
Cantal — канталь: твёрдый сыр, наиболее известный среди тех, что производятся из коровьего молока в провинции Овернь. Он имеет форму большого тяжёлого круга с толстой корочкой, под которой скрывается ароматная мякоть. Отлично сочетается с белым вином.
Comte — конте: твёрдый варёный сыр с золотисто-коричневой кора, производится исключительно из молока коров монбельярской породы. Зреет 4 месяца и обладает нежным фруктово-ореховым ароматом. Прекрасно сочетается с легким красным вином.
Reblochon — реблошон: сыр из Савойи, расположенной у подножия французских Альп. Мягкий сыр с мытой корочкой, изготавливается из молока трёх разных пород коров. Обладает ароматом грецких орехов и сладковатым нейтральным вкусом. Сходится с белым вином.
Emmentaller — эмменталь: полутвердый сыр с дырочками, которые, согласно стандартам, не должны превышать 4 сантиметров. Хотя его родина — Швейцария, он прекрасно распространился во Франции. Зреет не менее 3 месяцев и чаще используется в кулинарии для запеканок и других блюд, однако является универсальным сыром.
Mimolette — мимолетт: сыр из коровьего молока, происходящий из Лилля. Его ярко-красно-оранжевый цвет и толстой корочкой напоминают кору экзотического фрукта. На протяжении созревания на его поверхность поселяют клещика, который пробивает в сыре небольшие ходы, чтобы он «дышал». Мимолетт обладает фруктовым вкусом с лёгким горьковатым оттенком. Прекрасно сочетается с бордо или бургундским.
Bleu d’Auvergne — блё д’овернь: мягкий голубой сыр из коровьего молока. Его время созревания не менее 4 недель. Обладает влажной, сливочной текстурой и острым, слегка солоноватым вкусом. Он намного мягче рокфора и отлично подходит как для закуски, так и для десерта в сочетании со сладким вином.
Chabichou — шабишу: oldest among the known goat cheeses in France. It is made in the Poitou-Charentes region, as are most goat cheeses. The shape of the cheese is a cylinder tapering towards the top. It ripens for a minimum of 3 weeks – the younger it is, the sweeter its taste, while the older it gets, the sharper the flavor becomes. It has a nutty aroma and a goat’s milk scent. It is excellent for dessert when paired with fig jam and also complements white wines such as Sauvignon.
C[oe]ur de chevre — кёр де шевр: сыр из козьего молока, названный «козьим сердцем», действительно имеет форму сердечка, обсыпанного черной древесной золой. Он созревает минимум 8 дней и обладает нежным вкусом. Часто подается завернутым в каштановые листья, что делает его идеальным десертом. Хорошо сочетается с лёгким красным вином.
Всякому сыру — своё время
Мало кто из иностранцев осведомлён о том, что во Франции каждый сыр имеет своё время. Оно начинается весной, когда коровы, овцы и козы питаются свежей травой, а не сном, как зимой, что конечно влияет на вкус молока.
Козьи сыры, особенно молодые, обычно употребляют весной и в начале лета, так как зимой козы почти не дают молока. Весенние также бри де мо, реблошон и комтэ.
Летние месяцы подходят для более зрелых сыров из козьего молока, такими как канталь и весёлый рыжий мимолетт.
Осенью предпочтительно употреблять камамбер, мюнстер, томм, бофор и бри де мёлен.
Зимой превосходны бри де куломьер, ливаро, комте, блё д’овернь, сен-нектер, пон л’эвек и рокфор.
Разумеется, в супермаркетах любой сорт сыра можно найти в любое время года. Но декларации о продлении молодости с помощью консервантов касаются не только людей.
Если у вас есть выбор, лучше всего брать сыр из непастеризованного молока (de lait cru), так как он более ароматный и вкусный, что делает его поистине «французским». Стоит также обратить внимание на маркировку AOC (Apellation d’Origine Controlee), которая подтверждает, что вкусовые качества этого сыра проверены временем, а его стандарты были установлены много веков назад.
Во Франции наиболее популярным сыром является эмменталь, следом идет камамбер, а третью позицию занимает бри. Несмотря на то, что Франция обладает титулом крупнейшего экспортера сыров в мире, в плане объемов производства ей уступают Соединенные Штаты. Интересно, что греки являются самыми большими любителями сыра в мировом масштабе.
Оптимально хранить сыр в его оригинальной упаковке. Если упаковка повреждена, то рекомендуется завернуть сыр в фольгу. Из-за своей способности поглощать и отдавать ароматы, сыр следует хранить отдельно от других продуктов, чтобы избежать изменения вкусовых качеств.
Перед тем как подать сыр к столу, его желательно оставить при комнатной температуре хотя бы на два часа. Подача холодного сыра аналогична предложению теплого мороженого — это не совсем удачное решение.
