Ризотто – это не просто блюдо, это искусство. Чтобы добиться идеальной кремовой текстуры и насыщенного вкуса, необходимо придерживаться нескольких ключевых моментов. Во-первых, выбирайте рис для ризотто, например, арборио или карнароли, так как они обладают высоким содержанием крахмала, что придаёт блюду характерную сливочную консистенцию.
Во-вторых, объем бульона, который вы используете, должен быть горячим и добавляться постепенно. Рис не должен быть варен при высокой температуре – лучше всего готовить его на среднем огне, помешивая. Это позволяет рису равномерно впитывать жидкость и выделять крахмал.
В-третьих, не забудьте о вспомогательных ингредиентах. Лук и чеснок следует обжарить на оливковом масле до мягкости, а в конце приготовления добавьте тертый пармезан и кусочек сливочного масла для улучшения вкуса и текстуры. А для создания новых вкусовых сочетаний не бойтесь экспериментировать с различными добавками: грибами, морепродуктами, овощами или травами.
Следуя этим рекомендациям, вы сможете готовить ризотто, как в лучших итальянских ресторанах. А чтобы вас вдохновить, мы предлагаем 5 рецептов ризотто: классическое с грибами, морепродуктами, с сыром горгонзола и груши, ризотто с тыквой и миндалем, а также с шафраном и курицей. Каждый из них порадует вас своим уникальным вкусом и текстурой!
Ризотто с грибами, морепродуктами и другие: от простого к сложному.
(254 оценки)
Пьетро Ронгони — шеф-повар из Италии, живущий и работающий в Москве. В своей книге, посвящённой ризотто и пасте, он раскрывает секреты создания шедевров итальянской кухни. Давайте попробуем создать 5 различных ризотто по классическим рецептам под его чутким руководством!
Приготовление риса — задача не из лёгких. Это даже сложно для опытных шефов, особенно если рис не является частью их традиционного кулинарного образования. Я родом с севера Италии, где рис более распространён, чем на юге. Это не значит, что жители южных регионов не умеют его готовить, однако общий уклон таков, что именно на севере этот продукт играет более значимую роль в нашей культуре.
Я просто обожаю ризотто и радуюсь, когда вижу, что русские начинают осознавать ценность этого блюда, которое когда-то было здесь совершенно незнакомым. Однако, трудность заключена в том, что рис требует постоянного внимания. В отличие от пасты, которую можно оставить вариться на плите, занимаясь соусом, рис требует вашего пристального взгляда — его необходимо постоянно перемешивать. Особенно сложно это сделать в летнюю жару, когда стоишь у плиты 15 минут, не имея возможности отвлечься!
В ризотто рис сохраняет свою форму. Это возможно благодаря умению точно регулировать процесс: он должен быть как нежным, так и не разваренным. Слишком сухое ризотто вызывает трудности при жевании, а слишком влажное становится больше похоже на кашу, чем на ризотто. Секрет достижения идеального баланса кажется простым — это постепенное добавление бульона в нужных пропорциях. Однако это мастерство приходит только с опытом. Если влить сразу много бульона, рис приготовится слишком быстро, и остающийся бульон не успеет выпариться, что приведёт к созданию каши. Всегда пробуйте то, что готовите, и на основе этого корректируйте дальнейшие шаги.
Мы никогда не отвариваем рис в кипящей воде, как это принято в других странах — мы доводим его до нужной консистенции постепенно. Варка риса и томление его в малом количестве жидкости — это совершенно разные подходы.
Говорят, что рис «рождается и умирает в воде». Во время варки он теряет полезные вещества, которые остаются в воде, тогда как в ризотто сохраняются amino кислоты и белки. Отварной рис с соусом часто используется как гарнир у французов и многих других народов. В России первыми иностранными поварами были французы, поэтому и технология приготовления риса во многом похожа на французскую. Но в итальянской кухне рис выступает в роли основного блюда, а соус заранее смешивается с рисом в процессе его готовки.
Что касается преимуществ риса перед пастой, то в этом плане рис куда более универсален: его можно дополнить любыми ингредиентами. Просто откройте холодильник, выберите четыре любых продукта, смешайте их с правильно приготовленным рисом — и получите невероятное ризотто! Разумеется, я немного утрирую, не всё можно добавлять, но в целом выбор довольно широкий. С пастой такой произвол не пройдет. На самом деле, если ризотто приготовлено с любовью, оно не может быть невкусным — это аксиома, которая не нуждается в обосновании!
При выборе риса для ризотто стоит обратить внимание на сорта, такие как Арборио, Карнароли или Венетто. Эти разновидности содержат больше крахмала, что помогает достичь кремовой текстуры. Кроме того, следует помнить, что оптимальная температура для приготовления ризотто составляет около 90-95 градусов Цельсия; это позволяет рису равномерно впитывать бульон, не переварившись.
При подаче ризотто часто важно добавить немного тертого сыра Пармезан или Грана Падано, а также свежую зелень, такую как базилик или петрушка, чтобы поднять аромат и вкус блюда. Также не бойтесь экспериментировать с различными винами при приготовлении: белое сухое вино может дополнить вкусовую палитру ризотто, придавая ему дополнительный характер. И не забывайте, что ризотто лучше подавать сразу после приготовления, так как со временем оно может утратить свою текстуру и вкус.
Ризотто бьянко
Это базовое ризотто, которое можно назвать белым. Готовить ризотто следует на старой сковороде, которая предназначена только для риса. Бульон, который добавляется во время приготовления, необходимо использовать горячим, но не доведённым до кипения. Лучше всего готовить рис, поддерживая стабильную температуру и избегая резких перепадов.
- 300 г риса
- 50 г сливочного масла
- 40 г лука
- 40 г тертого пармезана
- 1 л овощного бульона
- 100 мл белого сухого вина
- 20 г оливкового масла extra virgin
- соль, перец
В холодную сковороду, лучше всего чугунную и давно используемую, добавьте масло — оливковое или сливочное (или их смесь), а затем мелко нарезанный лук.
Обжаривайте его на среднем огне несколько минут до прозрачности, затем добавьте рис для ризотто и обжаривайте его вместе с луком. Зерна риса должны стать прозрачными по краям и впитать в себя аромат лука и оливкового масла (если вы готовите ризотто с добавками, например, с грибами, то на этой стадии можно добавлять остальные ингредиенты).
После этого в рис влейте алкоголь: коньяк, белое или красное вино (то, что есть под рукой или что желательно по рецепту) и выпаривайте практически полностью.
Затем маленькими порциями добавляйте бульон (мясной, рыбный, овощной и т.д., в зависимости от используемых ингредиентов) и, помешивая, доведите рис до состояния «аль денте» (это означает, что рис в готовом виде должен оставаться слегка твердым, но не жестким). В этот момент лучше не отходить от плиты, так как бульон требуется добавлять по мере его испарения и аккуратно перемешивать.
Ризотто готовится около
Когда зерна риса набухнут и начнут выделять крахмал, а в сковороде останется достаточно крахмалистой массы — снимите ризотто с огня и дайте немного настояться — 1 минуту.
Затем добавьте в готовое ризотто немного тертого пармезана и перемешайте, затем положите холодное сливочное масло, нарезанное кубиками, и аккуратно перемешивайте, чтобы получить сливочную эмульсию.
При этом рис не должен быть ни разваренным, ни сухим, а держать свою форму — достичь такого состояния является сложной задачей.
Ризотто с лимоном
- 320 г риса
- 100 г сливок (33% жирности)
- 1 г шафрана
- 2 лимона
- 20 г сливочного масла
- 1 кубик овощного бульона
- тертый пармезан (по желанию)
- соль по вкусу
Приготовьте овощной бульон, растворив кубик в 0,5 л воды. В глубокой ёмкости взбейте сливки с помощью миксера, затем поставьте их в холодильник на полчаса. Тем временем займитесь рисом, периодически подливая горячий бульон. Из двух лимонов выжмите сок из одного и натрите кожуру другого. Через полчаса в сливки добавьте лимонный сок, натертую кожуру, шафран и щепотку соли. При смешивании сливки начнут приобретать желтоватый оттенок. За 10 минут до завершения варки риса постепенно вмешивайте сливочную массу и небольшой кусочек сливочного масла, перемешивая. При подаче по желанию в ризотто можно добавить немного тертого пармезана и украсить блюдо щепоткой натертой лимонной кожуры.
Ризотто с лососем и сыром скаморца
- 100 г риса
- 80 г филе лосося без костей
- 80 г сыра скаморца
- 10 г красной икры
- бульон
- 40 мл белого сухого вина
- 20 г сливочного масла
- 20 г оливкового масла extra virgin
- 5 г лука
Мелко нарежьте лук и обжарьте его в глубокой сковороде до золотистого цвета в оливковом масле. Затем добавьте порезанное кубиками рыбное филе и слегка обжарьте. Добавьте рис и поджарьте его несколько минут, осторожно помешивая.
Влейте вино и дождитесь, пока оно полностью не испарится. Готовьте рис, постепенно подливая бульон. Нарежьте сыр скаморца кусочками и за минуту до завершения приготовления смешайте его с ризотто. Украсив рыбой, подавайте красной икрой при подаче.
Ризотто с белыми грибами
- 100 г риса
- 15 г лука
- тертый сыр грана падано или пармезан
- 20 г оливкового масла extra virgin
- 10 г сливочного масла
- грибной бульон
- 100 г белых грибов
- 1 пучок петрушки
- 50 мл коньяка
- перец
Грибы обжарьте на оливковом масле, а затем добавьте туда же лук и немного подрумяньте. После этого добавьте рис и обжаривайте его несколько минут.
Влейте коньяк и дайте ему выпариться. После полного испарения алкоголя постепенно добавляйте горячий грибной бульон, продолжая готовить ризотто до нужной консистенции. В конце добавьте сливочное масло и тертый сыр. Перед подачей выложите ризотто на тарелку, посыпьте тертым грана падано или пармезаном, и украсьте сверху грибом, обжаренным на небольшом количестве сливочного масла, и нарезанной зеленью.
Ризотто Маринара
- 100 г риса
- 20 г оливкового масла extra virgin
- 50 г кальмаров
- 50 г отварного осьминога
- 120 г мидий
- 100 г вонголе (морских петушков)
- рыбный бульон
- 40 г креветок без головы (размер 13/15 — с ладонь)
- 1 пучок петрушки
- 50 г томатного соуса
- 40 мл белого сухого вина
- 30 г мини-каракатиц
Обжарьте морепродукты и зелень на оливковом масле. Затем соедините их с рисом и пассеруйте несколько минут. Влейте вино и дайте ему выпариться. Постепенно подливайте рыбный бульон, поддерживая нужную консистенцию. Добавьте томатный соус и готовьте ризотто до полной готовности. При подаче выкладывайте рис в центр тарелки, а вокруг украсьте моллюсками, сверху посыпьте мелко нарезанной зеленью.
