Приближение Нового года невозможно представить без бокала игристого вина. И это вино вовсе не обязательно должно быть из знаменитой области Шампань. Во всём мире есть множество высококачественных напитков, которые могли бы порадовать даже самых требовательных ценителей.
Традиции и современность
Чтобы создать выдающиеся игристые вина, используется традиционный метод, известный как «шампанский». Специалисты называют его «методом вторичного брожения в бутылках». Это самый затратный и сложный процесс, который даёт возможность производить вина высшего класса.
Суть данного метода заключается в следующем. Из белых сортов винограда изготавливаются сухие вина с невысоким содержанием алкоголя, но с высокой кислотностью. В большинстве случаев они не стареют в дубовых бочках. В зависимости от того, какой именно вкус хочет получить производитель, вина могут быть смешаны в определённых пропорциях. Однако иногда вино создают только из одного сорта винограда.
Полученная смесь помещается в специализированную бутылку с толстыми стенками. К ней добавляется «тиражный ликер», который состоит из сахара или сладкого виноградного сиропа, выдержанных вин и дрожжей. После этого бутылка закрывается и укладывается горизонтально в погреб.
Благодаря тиражному ликеру начинается новый этап брожения, при котором выделяется углекислый газ. Этот газ, не имея выхода, создаёт давление в бутылке, насыщая вино. По завершении брожения дрожжи оседают на стенках бутылки в виде порошкообразного осадка. В таком состоянии вино может храниться в погребе от нескольких месяцев до нескольких лет. Во время «выдержки на осадке» вино обогащается оттенками хлеба, сладкой выпечки и орехов, которые так ценятся знатоками. Иногда процесс выдержки у престижных брендов шампанского, испанской Cava и некоторых итальянских игристых может затянуться до 5-10 лет.
Когда вино достигает окончательной зрелости, из бутылки необходимо убрать осадок, оставив насыщенное углекислым газом вино. Этот процесс называется «ремюаж».
Раньше бутылки размещали на специальных пюпитрах в горизонтальном положении. Работники погреба вручную немного встряхивали их, вращали на 45 градусов и постепенно опускали горлышком вниз, перемещая осадок ближе к горлышку. Каждый день работник погреба проходил вдоль пюпитров, поворачивал бутылки и ставил пометки на донышке. В итоге бутылка оказывалась в вертикальном положении, а осадок собирался на пробке. Затем происходил «дегоржаж» — удаление осадка с пробки. Перед специалистом стояла сложная задача: быстро открыть бутылку, выпустить осадок с минимальными потерями вина и перевернуть бутылку назад. Мастера, способные выполнить эту манипуляцию, ценились весьма высоко. Позднее процесс дегоржажа был усовершенствован: горлышко бутылок стали замораживать, что позволяло вину под давлением вытолкнуть ледяную пробку с осадком, минимизируя потери напитка.
После дегоржажа происходят «дозаж» — в бутылку добавляют смесь сахара и вина, доводя её до прежнего уровня. Пропорция этой смеси зависит от желаемой сладости вина (брют, сухое и т.д.). Затем бутылку закрывают и оставляют на некоторое время в погребе. По расчетам, в процессе создания игристого вина по классическому методу каждая бутылка проходит через руки человека около 40 раз.
Тем не менее, в настоящее время ручной труд применяется редко — в основном для самых дорогих вин. В большинстве виноделен этот процесс механизирован.
Бутылки проходят «ремюаж», помещенные в большие контейнеры, где одновременно обрабатываются сотни бутылок. Все последующие этапы, вплоть до наклеивания этикеток, выполняются на автоматизированных линиях.
Большинство недорогих игристых вин создаются по другому методу — «резервуарному», известному как «шармат». Это отличается от классического метода тем, что вторичное брожение происходит под воздействием давления в специальных резервуарах и происходит значительно быстрее. В 30-х годах советские ученые внесли коррективы в метод, сделав цикл производства вина непрерывным.
Резервуарный способ позволяет выпустить игристые вина в больших объемах и при меньших затратах. Однако, к сожалению, такие вина отличаются более низким качеством, уступая классическим в глубине и тонкости букета.
J.Lassale Brut Preference
AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета с бурлящими пузырьками.
Аромат: богатый, с нотами яблочного пирога, сухофруктов, меда.
Вкус: насыщенный, со вкусами зеленого яблока и марципана, легкой лесной ореховостью. Послевкусие с тонкой ореховой ноткой.
Общее впечатление: шампанское премьер-крю с необычайной силой и полнотой, отлично подходит как аперитив и к блюдам из рыбы и птицы. Рекомендуется к употреблению сейчас.
Франция: Шампань и компания
Шампанское (Champagne) — это одно из самых известных, престижных и дорогих вин из Франции. Первый винный дом Ruinart, существующий и по сей день, был основан в 1729 году. Однако особую популярность шампанское обрело в Европе в начале XIX века.
Производство шампанского сосредоточено на самых северных виноградниках Франции, которые находятся в окрестностях Реймса и Эперне. Прохладный климат и меловые почвы способствуют созданию вин с хорошей кислотностью. На виноградниках Шампани растут три основных сорта: белый шардоне и красные пино нуар и пино менье. Для большинства белых шампанских вин используются все три сорта, причем вина из красных сортов превращаются в белые методом «белого винификации» (без настаивания на мезге).
Согласно содержанию сахара, вино делится на разные категории. В ультрабрют (ultra brut, brut nature, brut zero) сахар не добавляется вообще, его максимально допустимое содержание может варьироваться до 0,3%. Такие вина достаточно редки и пользуются особым спросом у профессионалов. В экстрабрют (extra brut) содержание сахара не превышает 0,6%. Именно к этому типу относится большинство известнейших марок шампанского. Наиболее распространённым видом является шампанское категории брют (brut) с содержанием сахара до 1,5%. Далее по возрастанию сахара идут категории sec (сухое, 1,7-3,5%), demi-sec (полусухое, 3,3-5%) и doux (сладкое, свыше 5%).
Большая часть шампанского изготавливается из вин разных урожаев. Для Шампани это необходимо. Поскольку качество вин может колебаться ежегодно, но для одной марки важно каждый год достигать схожих ароматов и вкусов, виноделам приходится добавлять резервные вина (или миллезимные — от фр. Millesime — год урожая), которые создают только в самые удачные годы.
Долгое время шампанское считалось лишь вином для торжеств и аперитивов. Хотя в этом качестве оно действительно безупречно, многие сорта шампанского отлично подходят и для легких рыбных блюд, сыра, салатов и, однозначно, черной икры! Сложные миллезимные белые шампанские требуют более серьезных сочетаний, таких как телятина, птица с нежными сливочными соусами, лосось или блюда из дичи. К тому же, demi-sec прекрасно сочетается с слабыми десертами и фруктами.
J.Lassale Brut Rose Reserve des Grandes Annee,
AOC Champagne, Франция
Вино золотистого цвета с легким бронзовым оттенком.
Аромат: раскрываются ноты малины, брусники и цукатов.
Вкус: насыщенный, с оттенками красного яблока и красной смородины. В послевкусии фигурирует элегантная горечь.
Общее впечатление: вино с многогранным и сложным букетом. Подавать в качестве аперитива, к лососю или птице, также к ягодным десертам. Рекомендуется к употреблению сейчас.
Италия: ароматное Asti, альпийская классика и море Prosecco
Италия также славится достаточно хорошими игристыми вином. Основное производство расположено на севере страны. Самым известным игристым вином является сладкое Asti spumante, которое пользуется популярностью среди многих россиян. У Asti spumante яркий букет спелых виноградных ягод, сладкой дыни, цветов и меда, что и делает его так любимым.
Вина из сорта москато, используемого для производства Asti spumante, плохо переносят выдержку, поэтому для его изготовления применяется специальная технология, исключающая вторичное брожение и добавление сахара. В результате получается легкое и ароматное вино с низким содержанием алкоголя (6-7%) и высоким содержанием сахара (около 10%).
Основная часть производства классическим методом сосредоточена в альпийских предгорьях, в Ломбардии и Трентино. Здесь используются классические сорта, такие как шардоне, пино блан, пино нуар и пино менье. Высокогорные виноградники и прохладный климат в сочетании с мастерством местных виноделов позволяют создавать вина, близкие по качеству и стилю к шампанским. Наиболее распространены брют и полусухие вина. Минимальный срок их выдержки на осадке составляет десять месяцев, а для вин рисерва — 36 месяцев. Известные производители таких вин — Bellavista, Ca’Del Bosco, Ferrari.
Самым популярным игристым вином в Италии является «Просекко», названное в честь одноимённого сорта винограда. Центр его производства находится на северо-востоке страны, в регионе Венето. Просекко славится своим ароматом, который, однако, теряется во время выдержки. Поэтому для его производства лучше всего подходит быстрый резервуарный метод, что позволяет получать много приятного, хотя и достаточно простого вина.
Monti Firchi 2003
DOCG Asti, Италия
Вино имеет бледно-соломенный цвет.
Аромат: насыщенный, с нотами сладкого винограда, спелого персика, акцентами меда и цветочными нюансами.
Вкус: легкий и гармоничный с освежающей кислотностью и бархатной сладостью.
Общее впечатление: яркое сладкое игристое вино, отличный выбор к фруктовым десертам или для тех, кто предпочитает не сухие игристые вина. Рекомендуется к употреблению сейчас.
Tarapaca Chardonnay Grande Reserve Brut 2003
DO Valle de Casablanca, Чили
Вино бледно-соломенного оттенка. Умеренная игра пузырьков.
Аромат: нежный, с тонами зеленого яблока и лимона, цветочными нотками и минеральным акцентом.
Вкус: легкий и освежающий с цитрусовым послевкусием.
Общее впечатление: приятное легкое вино, превосходно подходит для аперитива. Хорошее соотношение цены и качества. Рекомендуется для употребления сейчас.
Остальная Европа и Новый Свет
Изобретение Домом Периньона привлекло внимание виноделов не только в ведущих странах Европы. В современном мире игристые вина производят почти везде, где есть винодельни. Особое внимание заслуживают интересные образцы из Австрии, Чехии и Словакии, где их называют зект (sekt), а также румынские и греческие вина.
Не обошли вниманием эту сферу и страны бывшего СССР. В Краснодарском крае (Абрау-Дюрсо, Романов), на Украине (Новый Свет, Артемовское), в Молдове (Крикова, Лион-Гри) и в Грузии (Багратиони) существуют производства игристых вин классическим методом. Тем не менее, общие проблемы с виноделием в этих странах и устаревшее оборудование не всегда позволяют получать вина действительно высокого качества.
Что касается стран Нового Света, то наибольших успехов в производстве игристых вин добились США и Южноафриканская Республика. В Калифорнии, главном винодельческом регионе США, существует множество подходящих территорий для виноделия. Именно здесь разместились многие винные дома из Европы, включая такие известные бренды, как Moet & Chandon и Codorniu.
Шампанский метод производства игристых вин также освоен в Южной Африке, где он называется Methode Cap Classique. Вина таких марок, как Pongracz, Simonsig и Graham Beck, вполне заслуженно считаются одними из лучших среди стран Нового Света. Интересные экземпляры также имеются у чилийских виноделов, однако объемы их производства пока остаются невеликими.
