Когда речь заходит о привычных инструментах для приготовления пищи, порой оказывается, что это не так просто, как кажется. Дело в том, что для каждого вида продукта (и даже для каждого отдельного экземпляра) существует особый подход. Например, персики и камбалу не приготовишь одним способом.
Для достижения наилучшего результата важно учитывать не только тип продукта, но и его свежесть. Свежие ингредиенты обладают более ярким вкусом и ароматом, что делает любое блюдо более аппетитным. Используйте сезонные продукты — они, как правило, более доступны и недороги, а также имеют максимальное содержание питательных веществ.
При приготовлении пищи также важно правильно выбрать технику термической обработки. Гриль позволяет сохранить вкус и текстуру мяса и овощей, в то время как тушение подходит для более нежных ингредиентов, таких как грибы или куриное филе. Не забывайте, что специи могут существенно изменить вкус блюда, добавляя ему глубину и насыщенность.
Кроме того, эксперименты с продуктами могут привести к неожиданным открытиям. Попробуйте сочетать несочетаемое — комбинации сладких и соленых вкусов зачастую оказываются очень удачными. Если вам кажется, что какое-то сочетание продуктов не должно работать, дайте ему шанс, возможно, вы создадите новый кулинарный шедевр!
Самое сложное
Вопросы, связанные с жаркой мяса, выглядят особенно сложными. Давайте попробуем разобраться.
Мясные части, которые не рекомендуется жарить, включают ногу, лопатку и шею. Эти участки содержат много крепких мышц и жесткой соединительной ткани. Хотя такую ткань и можно размягчить, это возможно лишь при длительном тушении на низком огне, а не при жарке.
Однако есть и такие части туши, которые идеально подходят для жарки: вырезка, край и оковалок. Их отличает наличие тонких мышечных волокон. Вырезка находится в районе филе, и это самый деликатный кусок — для жарки лучше его не найти. Вырезка и оковалок требуют различного подхода, ведь анатомически вырезка находится под ребрами, а оковалок относится к бедру, на которое приходится небольшая нагрузка, что делает вырезку более нежной.
Попробуйте!
Но не только анатомия влияет на качество жареного мяса. Первостепенные факторы — это возраст животного и состояние мышечного жира. Профессионалы описывают это как «мраморность». В процессе жарки жир между мышечными волокнами не дает им стягиваться, предотвращая высыхание мяса и сохраняя его сочность благодаря плавлению жира.
Каждый вид мяса также требует своего подхода в приготовлении. Простая свинина жарится легче всего, так как имеет достаточно внутримышечного жира и не бывает сухой, даже если прожарена хорошо. А с говядиной дело обстоит сложнее, о ней стоит рассказать подробнее.
Выберите качественный стейк, нарезанный из мягкой части туши, предпочтительно из филе; он не должен быть свежим, а выдержанным; нарезка — поперек волокон; жировая полоса сверху — не более 6 мм. Американцы считают, что стейк должен быть толщиной от 3 до 6 см. И не забудьте тщательно обсушить его перед жаркой.
Затем у вас есть два варианта. Первый — это жарка на гриле; этот метод используют во многих стейк-хаусах. Однако у нас в домашней кухне грили встречаются не так часто. Поэтому, вероятнее всего, вы выберете жарку на сковороде.
Нагрейте сухую сковороду до высокой температуры. Чуть-чуть смажьте стейк растительным маслом, лучше оливковым. Не добавляйте масло в сковороду! Обжарьте стейк сначала с одной стороны в течение 20 секунд, затем переверните, чтобы соки остались внутри. После этого снизьте огонь до среднего и продолжайте готовить. Точное время жарки варьируется — не более 15 минут, иначе стейк станет жестким. Обычно стейк средней толщины готовится до уровня средней прожарки примерно за 10 минут.
Существует несколько способов определить степень готовности стейка. Самый простой и надежный — мясной термометр. Вставьте его в центр стейка и смотрите на показания. Если термометр показывает 55°С, это мясо с кровью. Следуют уровни medium: medium rare с кровью — 58°С; medium и medium well, средняя степень прожарки — 61-65°С. И well done, полностью готовый — от 70°С.
Готовый стейк нужно положить на теплую тарелку, накрыть фольгой и дать ему отдохнуть 3-4 минуты, чтобы соки распределились в кусочке.
Стейк можно также жарить на масле. Этот метод называется «соте». Небольшое количество масла (оливкового или смесь оливкового и сливочного) сильно разогревается на сковороде (сначала оливковое, затем сливочное). Стейки приправляют солью и перцем и жарят 5 минут. Перед подачей их выдерживают 3-4 минуты на разогретой сервировочной тарелке. Из выделившегося на сковороде сока готовится соус.
Во французской кухне мясо обжаривается на сливочном масле. Сначала сковорода нагревается, затем добавляется сливочное масло, так оно не сгорит. Мясо жарится при достаточной температуре масла. Хорошо добавить специи и пряности: чеснок для баранины, тимьян для говядины и т.д. Мясо обжаривают всего за 10-15 секунд с обеих сторон, а потом поливают маслом со сковороды, чтобы сохранить аромат. Как и в других случаях, мясу дают постоять 3-4 минуты.
Кроме того, важно учитывать температуру в комнате, где происходит жарка. Рекомендуется, чтобы мясо перед приготовлением было комнатной температуры. Это помогает стейку равномернее прогреваться и избегать резкого перепада температур.
Также стоит помнить о важности маринования. Маринад может значительно улучшить вкус и текстуру жареного мяса. Классические маринады на основе оливкового масла, лимонного сока и специй помогут мясу стать более нежным и ароматным. Вы можете поэкспериментировать с различными ингредиентами, такими как соевый соус, мед или горчица, чтобы создать свой уникальный вкус.
Наконец, при жарке старайтесь избегать большого количества масла, чтобы не утяжелять блюдо и не потерять естественный вкус мяса. Лучше использовать метод окрашивания, при котором мясо быстро обжаривается при высокой температуре, а затем готовится на более низком огне.
Подрумянивание
Технически подрумянивание также относится к жарке, но это еще не полноценное блюдо, а мясо, готовое к запеканию или тушению. Вкус подрумяненного мяса более насыщенный, аромат – сложнее, а внешний вид, как у подрумяненного ростбифа, выглядит более аппетитно.
Мясо необходимо тщательно обсушить, чтобы пар не снижал температуру жарки. Затем разогрейте сковороду, кастрюлю или гриль до высокой температуры. Не загружайте сковороду слишком большим количеством мяса, иначе оно будет вариться в собственном соке. Жарьте мясо небольшими порциями, выкладывая каждую на отдельную тарелку.
Соки, получившиеся при подрумянивании, весьма ценны. Если их добавить в рагу, оно станет особенно вкусным. Для получения богатого вкуса можно добавить в сковороду луковицу или зубчик чеснока за несколько минут до окончания процесса подрумянивания.
Что касается огня, то для подрумянивания он должен быть чуть выше среднего; мясо должно шипеть, но не подгорать. Обжаривайте мясо до образования хрустящей корочки. Обратите внимание на то, что каждый тип мяса требует своего времени для подрумянивания: курица готовится быстрее, чем говядина или свинина, которые могут потребовать дополнительного времени.
Попробуйте!
Рыба
Рыба готовится очень быстро, поэтому не следует ее пережаривать. Лучший метод жарки рыбы — гриль, но, как известно, у нас есть свои предпочтения. Несмотря на то, что шашлыки безумно популярны, рыбу на гриле мы готовим очень редко, отдавая предпочтение сковороде.
Для жарки подойдут толстые филе, стейки или целые тушки рыбы среднего размера (примерно 450-500 г). Тонкие филе и мелкая рыба легко пересушиваются, хотя это зависит от личных предпочтений. При жарке целой рыбы сделайте на боках 3-4 неглубоких надреза и натрите специями, чтобы рыба впитала аромат. Кроме того, благодаря надрезам вы легко сможете контролировать готовность: если мякоть непрозрачна от кожи до хребта, значит, пора выкладывать на тарелку.
Сковороду необходимо сильно разогреть и добавить немного масла. Многие советуют посыпать соль прямо в масло — рыба возьмет ровно столько, сколько нужно, и не будет пересоленной.
Также можно поджарить рыбу в горячей духовке. Для мелкой рыбы устанавливайте температуру 270°C, а для крупной (килограмм на полтора) – 230°C, иначе она может сгореть.
Китайский способ
Ничего не сравнится с китайским методом жарки. Найдите большую сковороду, лучше вок с выпуклым дном. Если вока нет, подойдет обычная с антипригарным покрытием, но она должна быть достаточно большой и с высокими бортами, чтобы легкость перемешивания была обеспечена. Секрет не в сковороде, а в предварительной подготовке всех ингредиентов. Все овощи, мясо и рыбу нужно заранее вымыть, обсушить, очистить и нарезать на небольшие кусочки однородного размера. Когда дело дойдет до жарки, размахивать ножом будет некогда.
Основная техника довольно проста. Сначала разогрейте растительное масло на сковороде. Затем добавьте специи (мелко нарезанный чеснок, звездочки бадьяна, кусочки китайской корицы) и жарьте около 30 секунд. Этого времени достаточно, чтобы раскрыть аромат специй и чтобы масло его впитало. Затем стремительно влейте соус. Китайцы используют соевый, тайцы – рыбный или устричный, малазийцы – кеджап-мани, разновидность соевого соуса с насыщенным сладковатым вкусом. Могут добавляться и другие соусы. Когда смесь масла и соуса закипит, в сковороду помещают остальные ингредиенты, добавляя их по очереди или вместе, в зависимости от времени приготовления каждого. Весь процесс термообработки занимает 7-10 минут.
Попробуйте!
Сковороды
Здесь нет ничего сложного. Жарка осуществляется в сковородах с методом «соте» — в сотейниках. Высокие стенки и небольшая площадь дна сотейника помогают удерживать высокую температуру, насыщенную парами масла.
Иногда даже профессионалам трудно работать со сковородами из нержавеющей стали, так как к ним все прилипает. Чтобы избежать этого, дайте чему-нибудь сгореть, затем соскребите пригоревший слой и вымойте дно. Сковорода будет вести себя иначе, и на ней можно будет приготовить даже порезанные кубиками яблоки так, чтобы они обжарились снаружи, не становясь при этом пюре внутри.
