Правильно готовим заливное: аппетитные рецепты приготовления холодца, студня, желе, бланманже и других вкуснейших заливных блюд.
Марианна Орлинкова занимает должность заместителя главного редактора издания «Гастроном».
Сразу скажем: идеальное заливное не должно колебаться. Если оно дрожит, значит, недоварено, или, скорее всего, в нем недостаточно мяса, и оно кажется пустым внутри.
Многоликий холодец
Чтобы создать настоящий холодец, необходимо заранее запланировать процесс. Нужно отправиться на рынок и приобрести нужные части мяса. Здесь важно сделать паузу, поскольку могут возникнуть языковые недоразумения. Например, если я упомяну, что для холодца нужны куски говяжьей ноги, многие могут быть недовольны. И неудивительно, ведь в средней полосе России «холодец» обычно ассоциируется с мясом свинины. Если же речь идет о блюде из говядины, его именуют студнем. Кроме того, на юге страны к холодцу могут относить блюда из рыбы, а в Украине и Беларуси, говоря о «холодце», порой имеют в виду охлажденный ягодный суп. Так что здесь нужна внимательность.
Представьте себе такую ситуацию: вы, коренной москвич, прибыли на юбилей троюродной тетки вашей жены в Сибирь. Чтобы не опозорить свое столичное имя, вы решили устроить холодный стол. А как же юбилей без студня? На местном рынке вы, как обычно, просите пара голяшек. «Голяшек? – смеются мясники, – такие у нас только в клубах!» Это настоящая ситуация, которую я наблюдала. Что же нужно было сказать? Лытку. Уверена, вы такого слова не слышали; оно применяется только за Уралом и в словаре В. И. Даля. Но именно так называют задние голяшки, необходимые для варки студня. Уверена, в других регионах нашей обширной страны существует и множество других терминов.
Что касается мяса этих голяшек, то оно жестковато и постно, содержит много сухожилий, которые становятся мягкими только через несколько часов варки. В задних голяшках мяса больше, чем в передних (иногда их даже запекают), и если вы будете использовать их для студня, он, несомненно, не будет дрожать.
Приготовление студня требует времени – до шести часов на слабом огне. Затем из мяса удаляются все сухожилия (даже если они мягкие), оно нарезается мелко, что значительно улучшает вкус по сравнению с пропусканием через мясорубку, к мясу добавляют толченый чеснок, солят, заливают бульоном и ставят для застывания в холод.
Осваиваем кулинарию
- Холодец
- Заливная рыба
- Заливной язык на хлебной горке
Заливное из топора
Заливное в современном понимании отличается от студня и холодца – оно застывает благодаря желатину. Хотя куриный бульон также можно довести до состояния, когда желатин не требуется. У этого блюда также есть множество специфических названий в различных регионах России: дрожалка, дрягва, дрогало. Оно готовится как из мяса, так и из курицы, рыбы, морепродуктов и овощей.
Самое замысловатое заливное я приготовила в общежитии МГУ «Дом аспиранта и студента». Это было в 1991 году, когда магазины были пусты, и даже за костями стояли огромные очереди. Два студента, вернувшись с победой из одной такой очереди, принесли улов. Мы сварили его, и через 6 часов, когда весь дом наполнился запахом нашего варева, мы выключили плиту, извлекли кости и откусили костный мозг. Оставшиеся ингредиенты – 5 сосисок, упаковка желатина, банка зеленого горошка, крабовые палочки, белковая икра, чеснок, зеленый лук и две подозрительные моркови – мы нарезали мелко и отправили в бульон.
Затем по всему общежитию были собраны формочки, в которые с горошком отправилась наша сосисочно-крабовая смесь, чтобы застыть. Сейчас я бы вряд ли попробовала такое, но тогда, с хреном, это стало настоящим праздником! К чему я веду? К тому, что заливное – это близкий друг супа из топора, и при наличии подходящей основы можно экспериментировать с любыми ингредиентами.
Не упустите шанс!
- Язык заливной
- Филе форели в апельсиновом желе
- Заливное из курицы
- Заливное из перца с ананасами
- Заливное из морепродуктов
- Десертный крем из двух фруктов
Желатиновые фаберже
Термин «заливное» появился в начале девятнадцатого века. Ранее русская кухня славилась своим умением превращать остатки еды с праздников в студень, выглядевший не слишком привлекательно, и обычно это блюдо ели только слуги. С началом увлечения французской кухней и привлечением шеф-поваров из Парижа, кулинары стали адаптировать «студеный» принцип: блюда начали заливать бульоном не в бесформенных масса, а в аккуратные кусочки. Особой популярностью пользовались заливные блюда из осетрины, других благородных рыб, а также индюшатины и курицы. Эхо этого блюда, в конечном итоге, обратилось и в Париж – в некоторых мишленовских ресторанах теперь можно встретить заливное из фуа-гра с трюфелями.
С точки зрения презентации, самым впечатляющим вариантом является заливное в форме яйца. Приготовить его непросто. Сначала следует тщательно вымыть яйца, можно даже ошпарить кипятком. В остром конце сделать маленькое отверстие – лучше всего это сделать с помощью маникюрных ножниц. Затем вылейте содержимое яйца в миску, скорлупу нужно промыть внутри, высушить и смазать растительным маслом.
Теперь можно использовать продукты, которые обычно идут в куриное заливное, добавив для красоты тонко нарезанные мини-шампиньоны. Поставьте скорлупки в коробку от яиц, налейте бульон с желатином на 1/3 и дайте застыть. Добавьте начинку и залейте бульоном до краев. Через 2–3 часа в холодильнике ваши оригинальные яйца будут готовы. Их нужно аккуратно очистить от скорлупы (если это не удается, можно опустить в теплую воду) и выложить на блюдо.
Однажды на Пасху я видела великолепное блюдо с такими яйцами – они были окружены разными цветами! Во время дегустации оказалось, что белые яйца содержат язык в сметанном соусе, бордовые – овощи в свекольном бульоне, зеленые – курицу с кинзой, желтые – фрукты из консервированных персиков, ананасов и манго. И все это великолепие лежало на блюде, украшенном салатными листьями, свежей травой и миниатюрными цветами.
Битва за стыл
Заливное может не удаться. Это вызывает разочарование, ведь жалко как потраченного времени, так и ингредиентов. Поэтому, прежде чем браться за этот кулинарный эксперимент, стоит потренироваться. Главное здесь – это желатин. Эта субстанция может быть коварной. На вид он может быть таким же, как тот, который вы использовали ранее, но в результате не желеет. Вы можете погружать его в холодную воду или растворять в горячем бульоне или соке, но он не даст нужной крепости.
Лучший совет – не нервничать и добавлять желатин небольшими порциями. Иначе в какой-то момент его окажется слишком много, и ваш бульон превратится в резиновую массу. Самое мудрое решение – взять одну десятую от необходимого объема жидкости и соответственно одну десятую желатина. Растворить, налить в ложку и установить в морозильник на пять минут. Если пропорции правильные, за это время все застынет, и вы сможете протестировать, добавили ли вы слишком много.
В то же время, легче всего делать заливные из овощей. Для этого их нужно сначала запечь. Чем больше будет ингредиентов и чем они будут разнообразнее по цвету, тем более эффектно получится заливное. Используйте баклажаны, красный, оранжевый и желтый перцы, цукини и красный картофель. Перцы запекайте целиком под грилем, картошку – в фольге, а баклажаны и цукини нарежьте длинными ломтями. Когда все готово, смешайте томатный сок с желатином, следуя всем необходимым шагам до застывания сока.
После этого укладывайте нарезанные овощи слоями и обильно поливайте томатным соком. Поставьте заготовку в холодильник на три часа – и она готова к подаче. Для нарезки вам понадобится очень острый нож, который лучше предварительно подогреть на огне или в кипятке – это упростит резку и позволит увидеть все слои.
Можно также использовать грибы, например белые. Их следует отварить до готовности с различными корешками, затем немного оставить в бульоне, процедить и растворить в нем желатин. Налить часть бульона на дно формы, подождать, пока он «схватится». Грибы мелко нарезать, добавить кружочки моркови, зелень и вареные яйца – оформите все это, а сверху залейте остатками бульона.
Ваша заливная
Самое вкусное рыбное заливное готовится из нежной белой рыбы: стерляди и судака. Здесь, безусловно, лидируют осетровые. Важно не переварить рыбу, чтобы она сохранила свою текстуру и внешний вид, в то время как желе должно быть легким, не перебивающим вкус рыбы, а напротив, придавать ему тонкие пряные нюансы. Но и менее экзотическая рыба, как карп, щука, лещ, треска и окунь, тоже подойдут. На севере долгое время готовили холодцы из икорной массы. Используют, например, икру окуня или судака, варят ее в подсоленной воде с перцем и лавровым листом. Затем процеживают бульон, добавляют в него кусочки рыбы и охлаждают. И никакой желатин не нужен.
Из икры сига можно приготовить блюдо, напоминающее холодец. Ее тщательно взбивают с солью, помещают в форму, заранее смазанную маслом, и ставят в морозильник. Через некоторое время масса затвердевает (но не замерзает) и ее легко можно нарезать ножом.
Также потрясающе вкусными могут быть разнообразные слоеные заливные: например, из картофеля, сливочного сыра и лосося. Для такой «заливки» используется рыбный бульон, смешанный с мягким сыром. Блюдо подают с остро-сладким горчичным соусом.
Ещё одним термином, ассоциирующимся с заливными, является галантин. Изначально это французское угощение, основанное на фаршированной телячьей голове. В настоящее время этот термин часто применяется к любой фаршированной птице, а также мясу и рыбе, которые аккуратно заворачивают, нарезают на тонкие ломтики и заливают легким слоем желе.
Белая еда
Интересно, что слово «желе» произошло от французского слова gel, что переводится как «мороз». Таким образом, желе можно считать разновидностью холодца. Если углубиться в мысль, то бланманже также является заливным блюдом. Переходим к десертам. Сейчас в магазинах желе представлено не меньше, чем йогурты. Эти разнообразные продукты имеют удивительную устойчивость к условиям хранения, а их вкус иногда вызывает ассоциации с остатками химического или лакокрасочного производства. Но настоящего желе всегда хочется! На мой взгляд, наиболее вкусным является молочное желе, или даже сметанное с изюмом — это замечательное блюдо, которое просто готовить. Нужны лишь сметана, сахар, изюм и желатин. А вот упомянутое бланманже (в переводе с французского — «белая еда») намного сложнее в приготовлении, но эти усилия стоят того. Сначала молоко доводят до кипения, затем ставят на водяную баню, и осторожно вводят туда взбитые с сахаром желтки. Когда смесь загустеет, её процеживают и смешивают с кусочками желатина, заранее замоченными в холодной воде и отжатыми. Затем массу охлаждают и добавляют в неё молотый миндаль, взбитые сливки или уваренное с сахаром вино.
Бланманже особенно эффектно выглядит в сочетании с шоколадным желе, которое готовится из тертого горького шоколада с небольшим количеством молока, аналогичным образом, но без желтков.
Главная проблема, возникающая после того, как желе и заливные готовятся, – это сохранение форм. Например, если вы долго заливаете слоями желе в сложную, волнистую форму для пудинга с отверстием в центре, было бы грешно испортить такую красоту, пытаясь достать её. Поэтому существует простой трюк. Наполните миску горячей (но не кипящей) водой и погрузите туда ваше произведение искусства на несколько секунд. Верхний слой слегка подтаивает, что позволяет желе/заливному легко выпрыгнуть на заранее подготовленное блюдо.
Современная кулинарная практика также стремится упростить труд хозяйкам. После того как силикон утратил свою популярность в пластической хирургии, его стали использовать для создания новых форм. Извлекать желе из них становится ещё проще.
Ольга Захарова
обозреватель журнала «Гастрономъ»:
Когда речь заходит о заливном, хочется утонченно расположиться на краю кресла, завернуться в красивый шарф с переливами, открыть книгу Молоховец и обсуждать с хозяйкой какой-нибудь рецепт — из той другой жизни. Я бы старалась произносить слова с изяществом, подходящим к ситуации, например «ланспик». А затем выйти к гостям в наряде несравненной красоты и с улыбкой произнести: «Судари и сударыни, позвольте представить заливное из фаршированных рябчиков, красиво сервированное на подставке из свеклы и картофеля с каперсами и оливками».
Если говорить серьезно, то я обожаю заливное, в основном за его эстетическую сторону. Отец моей подруги, Василий Васильевич, — потрясающий человек и мастер готовить вкусное и очень красивое заливное. Обычно он использует белую рыбу, добавляя к ней оливки, грибы, немного курицы, индейки, креветок или раков — как говорится, что поймает. Он относится к подготовке своего блюда с хирургической точностью, особое внимание уделяя декору — на прозрачной желатиновой массе размещаются веточки пряных трав, ломтики яиц и маленькие разноцветные кубики сладкого перца и моркови.
Я всегда удивлялась замечательному янтарному оттенку его заливного. Оказалось, что Василий Васильевич слегка подкрашивает ланспик, используя жженый сахар. А если летом удается заготовить сок, в него добавляют сок клюквы или крыжовника, чтобы создать особую «вкусную» нотку.
