Добрая хозяйка, выбирая кухонную утварь, обращает внимание не на стоимость, а на материал, из которого изготовлены кастрюли и миски. Это не просто выбор: от посуды может зависеть не только качество приготовления, но и здоровье. Обычная кастрюля может как улучшить вкус еды, так и, если неправильно использовать, навредить.
При выборе посуды важно учитывать несколько моментов: во-первых, кухонная утварь классифицируется по материалах, технологии изготовления и типу покрытий внутри и снаружи. Во-вторых, идеальная посуда должна быть гладкой, без неровностей и углублений, которые могут накапливать остатки пищи, и изготовлена из таких материалов, которые не изменяют вкус и аромат еды и не вступают в опасные химические реакции с продуктами. В-третьих, следует помнить, что для каждой качественной посуды существуют доступные аналоги. В-четвертых, удобнее использовать литую посуду: она тяжелее и толще, лучше распределяет тепло, что предотвращает эффект «теплового шока» и помогает избежать пригорания. Кроме того, важно учитывать толщину дна кастрюли или сковороды. Наиболее популярна посуда с толщиной дна 2,5 мм, которую можно использовать на газовых и электрических плитах, но для стеклокерамических плит лучше подойдет более толстое дно — от 4 до 6 мм.
Вечные ценности
Многие из инструкций к современным моделям кастрюль и сковородок обещают длительный срок службы. Однако это явно не всегда соответствует действительности. Долговечность посуды определяется не только качеством использованных материалов, но и правильным уходом за ней.
Кастрюли из нержавеющей стали не только прочные и долговечные, но и устойчивые к кислям и щелочам, сохраняя вкус и цвет приготовленной пищи, благодаря своей безопасности. В последнее время особенно популярны кастрюли и наборы из сплава «хром-никель 18-10» (соотношение хрома и никеля). Чтобы избежать пригорания и сделать процесс готовки комфортным, кастрюли и сковородки должны быть хорошо отполированы, с толстым дном и стенками, а также оснащены прозрачной крышкой из термостойкого стекла. Уход за изделиями из нержавеющей стали предполагает использование обычных чистящих средств для посуды.
Патриоты российской кухни считают, что местные сковородки лучшие на свете, поскольку у нас можно найти изделия из настоящего чугуна. Чугунная сковорода, хоть и нагревается медленно, распределяет тепло равномерно и надолго его сохраняет. Однако за ней требуется особый уход (нужно тщательно мыть и вытирать насухо), иначе металл может поддаться коррозии, появляются поры (при следующем использовании они могут открываться от нагревания, что приводит к попаданию сажи в пищу). Более того, несмотря на свою кажущуюся массивность, чугун при падении может треснуть.
Тем не менее, эмалированная посуда, будь то чугунная или стальная, завоевала популярность благодаря своей безопасности, легкости в уходе и яркому внешнему виду. Эмалированные кастрюли и миски способны стать настоящим украшением кухни. Однако емкости с белой эмалью быстрее подвержены загрязнению и имеют меньшую теплопроводность. Поэтому, выбирая новую посуду, предпочтение лучше отдать более темным вариантам или изделиям с темным дном. Для того чтобы сохранить эмаль в целости, необходимо придерживаться некоторых правил: эмалированное покрытие может трескаться при ударах и резких перепадах температур, поэтому запрещается ставить горячую посуду на холодные поверхности, закладывать ледяную воду в раскаленные кастрюли или помещать пустые холодные емкости на горячие плиты. Нагар легко удалить, засыпав его солью и оставив на несколько часов. Не рекомендуется также ставить крупную кастрюлю на маленькую конфорку — это может повредить эмаль из-за неравномерного нагрева. Вдобавок, эмаль может разрушаться при контакте с кислымі и щелочными веществами, поэтому не стоит хранить уксус в такой посуде. Мыть ее можно с применением мыла или даже абразивов, и разрешается использовать посудомоечную машину. Если, несмотря на все старания, эмаль все же откололась, такая посуда становится непригодной для приготовления пищи.
«Ноу-хау»
В антипригарной посуде на внутренней поверхности (может быть стальной, эмалированной или алюминиевой) обычно наносится специальное покрытие. Наиболее распространенное — тефлоновое, реже можно встретить титановое (не боится контакта с металлическими предметами) и силиконовое. Антипригарные покрытия выделяются уникальным сочетанием экологичности и прочности, но при взаимодействии с металлическими предметами могут повреждаться. Поэтому при готовке на «тефлоне» следует использовать полученные кухонные принадлежности из термостойкого пластика. Если в дне посуды с антипригарным покрытием запрессована алюминиевая пластина, то еда долго сохраняет тепло после приготовления.
Существуют различные варианты внешнего покрытия. Наиболее дешевые и менее долговечные – акриловые краски. Силиконовые покрытия должны быть прочнее, но они быстро портятся при нагреве. Самыми надежными и длительными являются дорогие фарфоровые эмали (например, стеклоэмаль остаётся неизменной при нагреве, легко чистится абразивными средствами, отличается высокой прочностью, низкой пористостью и стойкостью к износу). Если не бросать посуду со стеклоэмалью на пол, она прослужит долго. Недавно появились покрытия из криолита, нового материала на основе термостойких смол для внешних покрытий. Он обладает высокой устойчивостью к загрязнению, легкостью в уходе и широким выбором цветов.
Для того чтобы антипригарная посуда надолго сохраняла свой первоначальный вид, после каждого использования ее следует тщательно мыть как изнутри, так и снаружи. Внутренние поверхности чистить нужно с осторожностью: лишь мягкими губками или тряпочками с жидкими моющими средствами, без использования металлических мочалок и абразивных порошков. Перед первым использованием такую посуду требуется помыть и промокнуть; рекомендуется немного смазать внутреннюю поверхность растительным маслом или жиром, после чего она готова к использованию. Готовить следует на умеренном огне, избегая слишком высоких температур.
Кроме покрытия на качество посуды также влияет толщина ее стенок. Изделия с дном менее 2 мм должны быть ограничены только формами для выпечки тортов и изделий, не контактирующих с источниками тепла. Лучше, чтобы дно было утолщенным, а не многослойным, иначе оно может изменить форму из-за разного коэффициента теплового расширения материалов. Кроме того, толщина покрытия должна составлять не менее 20 микрон.
Самое модное
Однако популярность антипригарной посуды уступила место увлечению посудой из огнеупорного стекла. Хотя она выглядит привлекательно и современно, ее стоимость может быть высокой, и есть риск, что такое стекло может разбиться. Однако оно не взаимодействует с продуктами, хорошо удерживает жар, легко очищается и не покрывается накипью. Блюда в таких кастрюлях не пригорают, и контролировать процесс готовки намного проще — всё видно. Но уход за посудой из огнеупорного стекла и фарфора отличается от привычных материалов. Она может быть использована на любых источниках тепла, включая керосинки, но при этом обязательно требуется класть металлическую сетку-рассекатель для равномерного распределения тепла. Поскольку стекло хуже проводит теплоту, неравномерное нагревание может привести к растрескиванию. При непрерывном процессе приготовления дно огнеупорной посуды всегда должно быть покрыто жидкостью или жиром, а при размещении продуктов в кастрюле стоит следить, чтобы осталось достаточно незанятого пространства. Также современная огнеупорная посуда подходит для использования в микроволновых печах, духовках, морозильниках и устойчива к температурам от -40 до +300 градусов Цельсия.
Не менее сложная в обращении керамическая, фарфоровая и фаянсовая посуда. Несмотря на определенные сложности, эксперты уверены в ее будущем, так как она является одной из самых экологически чистых. Современные варианты таких изделий позволяют использовать их как в духовых печах, так и в микроволновых.
Керамические изделия возможно использовать в электрических и газовых духовках. Однако нужно помещать их в недогретую духовку, постепенно доводя до нужной температуры. Структура керамики подразумевает, что она изначально поглощает влагу, а затем ее отдает. Керамическая посуда способна самостоятельно регулировать температурные и влажностные условия, обеспечивая отличные результаты, схожие с термосом. Например, компот в керамическом кувшине останется холодным даже на солнце, а горячий чай или кофе в керамическом чайнике будут долго теплыми.
Как стекло, керамика подвержена повреждениям при резких температурных перепадах, поэтому не следует подвергать ее такой нагрузке (нельзя сразу помещать из холодильника в горячую духовку). Тем не менее, керамику можно использовать в микроволновой печи (за исключением чайников, кофейников и кувшинов). Чайники и кофейники перед заливкой кипятка необходимо прогревать, обдавая горячей водой. Кроме того, строго запрещается ставить керамические изделия на электрические плиты или открытое пламя и использовать в них кипятильники. Мыть керамическую посуду желательно в теплой воде.
Терракотовая посуда – это новинка, созданная из натуральной красной глины. Блюда, приготовленные в ней, обретают уникальный вкус и аромат. Перед использованием посуды и крышки рекомендуется на десять минут поместить их в холодную воду. После этого можно разместить продукты, закрыть крышкой и поставить в духовку, постепенно увеличивая температуру. В такой посуде можно готовить при температуре от 225 до 250°C в течение 35-55 минут. Как только блюдо будет готово, его следует вынуть из духовки и подать к столу.
Фаянсовая посуда, хотя и менее прочная и термостойкая, чем фарфоровая, может долго служить при надлежащем уходе. Часто встречаемая ошибка заключается в неправильно мытье фаянса: мыть его следует только теплой водой с мылом, а для ополаскивания рекомендуется использовать холодную воду. С фаянсовой посудой следует обращаться осторожно, чтобы избежать сколов. Для повышения прочности стоит раз в год проводить закалку: поместите посуду в глубокую емкость с холодной пресной водой и медленно доведите до кипения, после чего кипятить в течение 15 минут.
Силиконовые формы для выпечки – еще один полезный аксессуар. Они бывают разнообразных размеров, цветов и форм, позволяя выпекать десерты без использования жиров, при этом ничего не пригорает, как в духовке, так и в микроволновке. Эти формы подходят как для выпечки теста, так и для приготовления желе, мармелада, шоколадных десертов и муссов. Силикон способен выдерживать температуры от -60 до +280 градусов, что позволяет не только выпекать, но и замораживать блюда, легко справляясь с резкими перепадами температур. Однако не рекомендуется ставить силикон на плиту. В дополнение, кондитерские формы из силикона компактны и очень долговечны; при условии ежедневного использования их срок службы может достигать трех лет.
Выбор из этих многочисленных новинок, что попадет на кухню в первую очередь, зависит от предпочтений хозяйки. Но если в кухонном шкафу появится хотя бы один из этих аксессуаров, он обязательно поможет ей порадовать семью и гостей разнообразными кулинарными шедеврами.
