Если и есть в мире растение, которому не повезло с репутацией, так это шпинат.
«Блюдо из риса с овощами напомнило Нилу случай, когда его сестра Дженни во время визита к другу, чья мать работала поваром в лечебной столовой, осталась обедать. Воспитание, которое родители привили ей в детстве, заставило Дженни проглотить сырые ростки, вареный пастернак и водянистый шпинат».
Уил Энн, «Не покидай меня»
Король овощей
Если существует растение с дурной репутацией, то это точно шпинат. В 20-30-х годах XX века в научных публикациях начали появляться статьи, утверждающие, что этот овощ полон хлорофилла и содержит впечатляющее количество окислов железа, причем даже указывалась цифра — 3%. Первоначально шпинат стал символом борьбы с железодефицитной анемией, а затем, добавив к этому биологическую активность хлорофилла, стали говорить, что он невероятно увеличивает уровень гемоглобина в крови. Эхо этого заблуждения можно услышать и по сей день. В ряде статей до сих пор пишется, что шпинат опережает по витаминам другие зеленые и пряные культуры и что в нем столько же белка, сколько в молоке, а также что он способен лечить от многих болезней.
На самом деле, упомянутая цифра в 3% окислов железа была найдена в золе надземной части растения, и это значение преувеличено. Хлорофилла в листьях шпината не так уж и много по сравнению с другими зелеными овощами. Уровень железа в шпинате аналогичен таковому в картофеле, а витамины и другие полезные вещества присутствуют в схожих пропорциях с другими зелеными культурами. Шпинат действительно полезен, но ему не нужны «волшебные» свойства. Это хороший овощ, но лишь один из множества.
Вполне вероятно, что шпинат (Spinacea oleracea L.) начали культивировать задолго до нашей эры на Ближнем Востоке, из обычного там сорнякового растения, родственника лебеды. В VIII веке шпинат попал в Испанию вместе с арабскими завоевателями, которые даже объявили его «королем овощей». Начиная с XV века благодаря своей неприхотливости к условиям и быстрому росту, он получил широкое распространение в других европейских странах, особенно его полюбили итальянцы и французы. Однако наибольшее счастье пришло к шпинату в США, куда он попал вместе с первыми поселенцами и продолжает выращиваться в больших масштабах. В Россию шпинат стали сажать с середины XVIII века, однако он так и не стал популярным, и уж тем более любимым овощем. Это связано с его невысокими вкусовыми качествами, но данный недостаток легко исправляется, если научиться правильно готовить с его использованием.
Помимо обычных для всех растений белков, жиров, углеводов и клетчатки, листья шпината содержат флавоноиды и разнообразный поливитаминный комплекс, созданный самой природой, включающий провитамин А (каротиноиды), а также витамины групп В, С, Р, РР, Е, Н. Эти витамины в шпинате сопровождаются практически всеми необходимыми человеку макро- и микроэлементами.
Такое разнообразие витаминов, в сочетании с различными минеральными веществами, делает шпинат полезным зеленым овощем для людей любого возраста. Его используют как диетический продукт при болезнях нервной системы, истощении, анемии, гипертонической болезни, сахарном диабете, гастрите, энтероколите, и он обладает легким тонизирующим, слабительным, мочегонным и противовоспалительным действием. Полезен для людей, восстанавливающихся после серьёзных заболеваний. Его не рекомендуют лишь тем, кто страдает мочекаменной, почечной, желчнокаменной болезнями и подагрой.
Тем не менее, игнорировать эту, безусловно, полезную овощную культуру не стоит, к тому же шпинат легко вырастить.
Чтобы наслаждаться урожаем в течение всего лета и осени, семена шпината следует высевать в открытый грунт уже в начале мая. Поскольку они плохо прорастают, сначала их замачивают в коробке с опилками, помещают в неплотный полиэтиленовый пакет и оставляют в теплом месте. Через неделю наклюнувшиеся семена можно высевать на глубину 2-3 см, не слишком плотно, иначе урожай будет скромным. Рекомендуется оставлять между бороздками расстояние в 25-30 см. Когда у растений появятся два настоящих листа, следует проредить их, оставляя между ними минимум 10 см. Более щедрый урожай можно получить, добавив чистый перегной и древесную золу или известь при кислой почве. Шпинат предпочитает подкормки нитрофоской и регулярные поливы, так как недостача влаги приводит к задержкам в прорастании и к тому, что листья становятся маленькими и жесткими, а растения быстро цветут.
Собирать урожай можно через 20-40 дней после посева, когда у растений формируется розетка из пяти-шести листьев, а у некоторых может появится небольшой стебель. Убирать шпинат лучше сразу, так как листья у него нежные и быстро вянут; оптимально делать это рано утром. Растение нужно выдернуть с корнями, стряхнуть, удалить желтые и поврежденные листья и укладывать корнями вниз в один ряд. Свежие листья шпината могут храниться в холодильнике при температуре около 1°С и влажности 95% в течение пяти-семи дней. Их также можно замораживать: при температуре -1-2°C шпинат сохраняет свежесть до трех месяцев.
Чтобы получить ранний урожай на будущий год, семена шпината нужно высевать в середине августа и хорошо укрывать на зиму, также не забывать о поливе при необходимости. К окончанию сезона у растений сформируется небольшая розетка листьев, которую оставляют под укрытием на зиму. Ранней весной, сразу после таяния снега, шпинат «проснётся» и начнёт быстро расти. Примерно через 10-15 дней после того, как снег растаял, можно уже собирать первый урожай.
Тем, кто не планирует заниматься садоводством, можно приобрести шпинат свежим или замороженным. При выборе свежих листьев стоит обращать внимание на их внешний вид: они должны быть ярко-зелеными и выглядеть так, будто их только что сорвали. Свежие листья лучше использовать сразу или на следующий день, иначе они могут потерять свой вкус и цвет. Быстрозамороженный шпинат доступен круглый год и при правильной кулинарной обработке сохраняет свои вкусовые и полезные качества.
Шпинат можно употреблять как в свежем, так и в переработанном виде. Его добавляют в салаты, готовят пасту, пюре и различные блюда, а также делают сок, который используют для окрашивания пищи.
Перед готовкой шпината листья тщательно моют, немного просушивают и помещают в кастрюлю с небольшим количеством воды, слегка соля. Дальше ставят на слабый огонь с закрытой крышкой, туша в собственном соку 5-7 минут, контролируя, чтобы масса не прилипала. После этого жидкость сливают, отжав остатки ложкой. Теперь шпинат готов к использованию в большинстве рецептов.
Если по итогам приготовления блюдо из шпината вышло неудачным на вкус и выглядит невдохновляюще, не спешите его выбрасывать. Попробуйте добавить лимонную заправку, состоящую из 1 столовой ложки оливкового масла и 1 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока — она способна преобразить любое блюдо из шпината.
Белый корень
Еще один некогда популярный, но ныне полузабытой корнеплод с такой несчастной судьбой, что, когда его название произносят, некоторые думают, что это фамилия известного поэта. Однако немногие знают, что пастернак был высоко оценен русскими гурманами еще в начале XX века. В дореволюционной России из пастернака готовили легкие овощные блюда, которые входили в меню самых изысканных застолий и торжеств. В Европе эпохи Возрождения это растение пользовалось такой же популярностью, как сегодня картофель. В наши дни садоводов, вырастающих пастернак у себя на участках, можно пересчитать по пальцам, и это вызывает сожаление, так как это ароматное и полезное овощное растение очень вкусно.
Пастернак посевной (Pastinaca sativa L.) — двулетняя овощная культура с мясистым, сладким, желтовато-коричневым корнеплодом. Эта культура устойчива к холодам, засухе и предпочитает солнечные участки, хорошо растёт на богатых гумусом нейтральных почвах. Семена пастернака высаживают ранней весной на хорошо освещенных грядках, заделывая их на глубину 1,5-2 см с расстоянием 20-30 см между рядами. Появление всходов происходит через 3-4 недели, а прорастание можно ускорить, предварительно замочив семена в воде или питательном растворе. Когда всходы появятся, их следует проредить, оставляя между растениями 10-15 см.
В первые два месяца пастернак растет не спеша, поэтому в это время следует более часто пропалывать и рыхлить почву. Полив рекомендуется проводить редко, но обильно. Важно помнить, что в жаркие дни листья пастернака выделяют эфирные масла, которые могут вызвать ожоги кожи при сопоставлении с открытыми участками тела. Поэтому лучше всего ухаживать за посевами рано утром или в пасмурную погоду.
Корнеплоды выкапывают поздно осенью, но до заморозков. В холодильнике их можно хранить до четырех недель, оставаясь свежими. Чтобы сохранить их до следующего урожая, лучше всего помещать в влажный песок при низкой температуре.
Пастернак содержит жиры, крахмал, моно- и дисахариды, пищевые волокна и органические кислоты. Его природный витаминный комплекс, а также макро- и микроэлементы схож по составу с комплексом витаминов шпината, но в меньших количествах. Корнеплоды пастернака содержат больше углеводов и белков, что делает их более питательными по сравнению со шпинатом.
Пастернак может служить полезным диетическим продуктом, который не только стимулирует аппетит, но и способствует улучшению пищеварения и полноценному усвоению пищи. Он обладает умеренным диуретическим эффектом, что делает его полезным в рамках диеты при состояниях, связанных с задержкой жидкости в организме. Эфирные масла, содержащиеся в корневых овощах, способствуют усилению полового влечения.
Корнеплоды пастернака выделяются своим характерным ароматом и сладковато-пряным вкусом.
Пастернак активно используется для приготовления различных тушеных блюд, его добавляют в супы и употребляют в качестве гарнира к мясным блюдам. Кроме того, он широко используется при консервировании овощей, солении огурцов и в различных маринадах.
Сокольский И.
Статья предоставлена журналом «Наука и жизнь», № 7 2005 год
